事實上，每種營養素對人體都具有不可取代的生理功能，在精密複雜的人體內部相互作用、協同綜效。例如，鋅可以促進維生素A的代謝和生理作用，有利於維持視覺功能和皮膚健康；鐵則參與了β胡蘿蔔素轉變成維生素A的過程；維生素C能促進鐵和鈣的吸收……。

 

因此，除了要攝取足夠的蔬果量以外，種類的多樣化也同樣重要，確保身體能充分獲得各種營養素。

 

 

人為什麼會老，為什麼會生病？一直是科學家不斷想要探尋的謎題。儘管仍有一些未知的疑點尚待解開，但根據到目前為止所做的研究，結果都證實，老化及癌症、心血管疾病、糖尿病、高血壓、阿茲海默症等慢性病，都和身體承受了過高的「氧化壓力」有關。

 

沒錯，氧是生命所必需，但少部分的氧會在細胞裡轉換，變成專搞破壞的自由基，破壞自身及周遭的細胞，即是所謂的「氧化作用」。自由基的活性很強，會去攻擊我們體內的一些重要的生物分子，像是DNA、蛋白質，還有脂質。當自由基去攻擊DNA的時候，由於DNA裡面所蘊含的是人體的遺傳基因，一旦遭到破壞，身體就會受到嚴重傷害，例如罹患癌症。未來，如果能夠克服氧氣帶來的傷害，我們就能活得更長壽，也更健康。

 

科學家們估計，細胞裡的DNA每天平均遭受自由基約一萬次的攻擊，所幸大部分都被抗氧化物質擋下來，就算被自由基得逞，造成傷害，蛋白質也通常能修補回來。只是，一旦身體的細胞累了、老了，排除自由基或清除氧化作用後的廢物的能力變差，傷害逐漸累積，就會產生氧化壓力，人體將無可避免地從裡頭鏽蝕到外頭。

 

紫外線、電磁波、化學藥物、空氣污染、飲用水污染、食用過氧化脂肪食品、抽菸、喝酒，壓力過大、運動過度、高溫烹調，甚至細胞製造能量時，都會產生自由基。現代人在充滿自由基的環境中根本無可遁逃，如何防範身體遭受過度傷害，正是科學家當前努力研究的目標。