個性急但動作慢 三十年才開第一家分店
擔任楊紀華祕書四年的方婉阡記得，去年曾有一起客訴是，客人吃完蝦仁燒賣後，發現蒸籠裡有一根牙籤套，後來調錄影帶，發現可能是客人不小心遺留，不是廚師的錯。當所有主管聚焦在根牙籤套上時，楊紀華卻注意到另一個細節，「這組客人在離峰時間到場，為什麼還讓他們等了9分鐘入席？」讓眾人驚訝又佩服。

外表看起來，楊紀華做什麼事都慢慢的，但事實上他個性急，早上視訊會議才決定的事，下午到店裡視察時就要求每個員工都要知道。

「他是跳動的牡羊座，」鼎泰豐復興店、天母店長李秋華貼切形容，他可能走到這邊要求一件事，走到那邊又提醒另一件事，「我最怕的就是跟不上他。」

除了牡羊座的個性急、敢衝，楊紀華也具有A型人的謹慎和龜毛，從開店就看得出來。

旗下擁有12個品牌的王品餐飲集團，一年至少開60家分店，就算是最高檔的王品牛排，每年也開1家。反觀鼎泰豐，第二家國內分店是開店後30年開的，從台北跨到新竹又等了八年，本來預計在2013年開國內第10家店，又因人手不足作罷。

「我一直都不太敢開店，怕開不好，」楊紀華坦言，開店狀況很多。前年鼎泰豐開高雄店前，工程部還到處找一個200多坪空間，希望把設計圖在地上百分百展開，所有內場廚師和外場人員一起從大門走進去，看看動線會不會影響到人流、物流和氣流，「簡直嚴謹到不可思議的地步，」實踐大學餐飲管理系主任楊瓊花驚歎。

員工被客人指責 他紅了眼眶
楊紀華是個永遠處在兩個極端天平的老闆，面對工作品質和細節時，極端嚴格，但一聽到員工家務事，卻又過度體貼，表情瞬間轉換。

2014年第一場視訊會議，楊紀華前一分鐘才在跟九家店主管玩「大家來找碴」的遊戲，猜猜眼前兩盤黃芽菜哪裡不一樣，「左邊那盤湯汁多了15公克，代表少給客人10％的黃芽菜，要注意一下。」

話才說完，聽到101店報告客人對帶位同仁不客氣指責，店長以和為貴不收客人服務費時，感情內斂的他馬上紅了眼眶，「我把員工都當成孩子看待，客人講組員不好，我很難接受。」