動植物展
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一九六五年,我從擔任了四年研究助理的麻省理工學院離開,前往維吉尼亞理工大學的生化與營養學系,到新辦公室安頓下來。我終於成為真正的教授了,學術生涯似乎前途似錦。我研究的主題很崇高:如何在飲食中納入更多優質蛋白質,終結貧窮國家兒童營養不良的問題。多虧美國國務院國際開發署慷慨提供經費,我得以到菲律賓進行研究。

我面臨的第一項挑戰,在於找出當地能生產何種不昂貴的蛋白質。雖然營養不良主要是指缺乏足夠的熱量,但是在一九六○年代中期,大家還是認為從蛋白質獲取的熱量比較好。第二項挑戰則是在菲律賓境內廣設自助中心,對母親們示範如何運用這種蛋白質來源,避免孩子營養不良。我的團隊選擇採用花生,因為花生的蛋白質豐富,又能在多種不同的環境下種植。

與此同時,我的系主任查理.恩傑爾(Charlie Engel)要我進行另一項計畫。查理獲得美國農業部補助,研究黃麴毒素。這種毒素是由黃麴黴菌所產生的,會引發肝癌。我的工作就是盡力搞清楚這種黴菌到底如何生長,以避免它在許多糧食來源上滋生。這顯然是一項很重要的研究,因為當時有不少證據顯示,黃麴毒素會導致實驗室的大鼠罹患肝癌。當時大家的觀念就和現在一樣,認為會導致大鼠罹患癌症的東西,也可能使人類罹癌。

最常受黃麴黴菌汙染的主要糧食,就是花生。在這因緣際會之下,我在幾年後赫然發現,自己同時在兩種截然不同的背景下研究花生。在深入探討這兩種似乎不相干的議題(一是菲律賓貧童缺乏蛋白質,二是黃麴黴菌的生長環境)後,我的世界被撼動了,這促使我質疑起自己和許多營養學者所深信不疑的假設。

逆轉我世界觀的驚人發現

以下這項發現,讓我的世界觀與世界大大逆轉:飲食中蛋白質含量最高的菲律賓兒童,罹患肝癌的機率最高,即使這些孩子來自較富裕、容易取得一般認為有益於孩童健康的資源,例如醫療與乾淨的水。

於是,我決定依循這項發現前往未知的領域。結果我的學術生涯大轉彎,朝著意想不到且令人心神不寧的方向前進。這過程中的許多細節,我已在第一本著作《救命飲食》(The China Study)中說明。然後,我終於意識到兩件事情:

第一,營養是人類健康的關鍵。

第二,大家對於何謂「適當營養」的看法並不正確。
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