流長源遠炒菜  救火鸚鵡倒梁

■浙江省社科院研究員俞為潔的《中國食料史》（上海古籍出版社），談〈炒菜的出現〉，指出「炒」作為一種烹菜方法的名稱，首現於《齊民要術》的〈養雞第五十九〉：「炒雞子法，打破，着銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘葱白，下鹽米、渾豉、麻油炒之，甚香美。」其〈月正腤煎消法第七十八〉（按：月正、腤各指「煮魚煎肉」，頗像雜燴），則説「用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爓治，卻腥翠、五臟，又淨洗，細剉如籠肉。細切葱白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。」

俞教授説「隨着金屬炊具和植物油的普及，南北朝（按：公元420至580年前後）時開始出現炒菜。炒菜是鍋中放入少量油，以之為中介質，在鍋底加熱後把肉或蔬菜倒入鍋中……不斷地翻攪至熟，調料之味在翻炒過程中浸入菜肴……。」

大概過了一千五百年，西洋人才知道炒這種烹調方法及其妙處，《牛津英文字典》説這個從華文翻譯而成的stir-fry（筆者不以為是信達之譯），見於1959年C. B. T. Lee所著的《中國烹調》（Chinese Cooking for American kitchens；應於1958年初版，《牛典》顯然有誤）。與《齊民要術》一樣，李氏亦以炒雞蛋為例。據《牛典》所記，此後「炒」在歐美大行其道，各報食經版介紹了大量炒的食譜，以至去年一位美國廚師寫了一本《甚麼都可一炒》的書；而有人更搜羅各餐館的配料，有系統地編成《炒的配料》——超市架上有關的調味品亦愈來愈多。

維基百科的炒是「chao」，它把之與「爆」（「bao」）合論，不倫不類；它又指炒始於漢朝，那可比有文字可尋的南北朝早了二、三百年！

西方烹調術中，與炒相近的是法國的sauté，一般英漢字典譯為嫩煎、快炸，陸谷孫還加上「炒的」，似較勉強；此字原義為「彈跳」，用於烹調，當指攪動在 放了牛油或橄欖油的平底鍋中的食料（食料因此在鍋中「彈跳」），與講究火候、手法和「鑊氣」的「炒」， 顯然不可同日而語。