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什麼是舒肥?

在談舒肥之前先來回顧歷史。食果子拜樹頭,食米飯拜田頭,飲水莫忘思源;遠從石器時代,從火蹦出來至今,早有數十萬年的歷史了,而舒肥法是近三、四十年來才開創出來的新烹調方式。舒肥法就是「低溫真空烹調法」,真空袋最早起源是商業運用,那時為了保存食物而開發出真空包裝技術,其原理是抽掉食物包裝裡的空氣,好抑制腐敗菌的生長繁殖,因為腐敗菌多數為好氧菌,進而延長食物的保鮮,也能減少蔬菜、水果因氧化變色、變質的現象;由於這個技術成效良好,後來也被餐飲業採納廣用,作為食材保鮮的方式。後來法國廚師 Georges Pralus 發現熱水加熱(水浴)的方式能減少鵝肝油脂流失,除了保留油脂的流失外還能顯著的改善口感,這個驚奇的發現正式開啟了真空烹調技術。

Cuisine sous vide 低溫真空烹調

不知道大家有沒有看過電影《天菜大廚》?裡面有一段,男主角在廚房砲轟下屬把干貝和魚煮壞了,不是太生就是過老,飾演醬汁師的女主角終於受不了反嗆:「你知道有一種東西叫Sous Vide 嗎?」

舒肥是來自於法文「Sous Vide」,意思是「低溫真空」,因讀音似「舒肥」,所以在台灣大多以舒肥來稱呼。基本操作方式是將食物放置於耐熱的真空袋中,抽掉空氣後密封,以水或是蒸氣作為導熱媒介,進行長時間持續的低溫加熱,依據不同食材跟厚度來調整溫度與時間,有時甚至會超過24 小時。

透過精準且穩定的控溫,溫和的加熱食材,減緩肉類肌纖維變性收縮,保留更多的水分,長時間低溫加熱也能讓肉塊完全的軟化。傳統的烹調方式非常倚賴廚師對火候的控制,什麼時候大火、什麼時候離火,不同食材操作準則也都有所不同,而這些都要具備豐富經驗的廚師才夠判斷,過程中廚師必須時時留意,觀察食物的狀態,恰到好處的火候和時間控制

是決定食物成敗的關鍵,就算經驗豐富的廚師也有可能會判斷失誤。若以控制食物中心溫度為目的來說,使用低溫烹調製作就簡單許多,只要設定好溫度就算時間超過,也不會有過熟的現象,簡單的說就是能隨心所欲的控制熟度,不需再倚靠經驗來做判斷。就連不是專業廚師也能輕鬆控制,達到理想的狀態與熟度,食物不在有煮過頭、變乾變柴的風險。
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