什麼是舒肥？

在談舒肥之前先來回顧歷史。食果子拜樹頭，食米飯拜田頭，飲水莫忘思源；遠從石器時代，從火蹦出來至今，早有數十萬年的歷史了，而舒肥法是近三、四十年來才開創出來的新烹調方式。舒肥法就是「低溫真空烹調法」，真空袋最早起源是商業運用，那時為了保存食物而開發出真空包裝技術，其原理是抽掉食物包裝裡的空氣，好抑制腐敗菌的生長繁殖，因為腐敗菌多數為好氧菌，進而延長食物的保鮮，也能減少蔬菜、水果因氧化變色、變質的現象；由於這個技術成效良好，後來也被餐飲業採納廣用，作為食材保鮮的方式。後來法國廚師 Georges Pralus 發現熱水加熱（水浴）的方式能減少鵝肝油脂流失，除了保留油脂的流失外還能顯著的改善口感，這個驚奇的發現正式開啟了真空烹調技術。

Cuisine sous vide 低溫真空烹調

不知道大家有沒有看過電影《天菜大廚》？裡面有一段，男主角在廚房砲轟下屬把干貝和魚煮壞了，不是太生就是過老，飾演醬汁師的女主角終於受不了反嗆：「你知道有一種東西叫Sous Vide 嗎？」

舒肥是來自於法文「Sous Vide」，意思是「低溫真空」，因讀音似「舒肥」，所以在台灣大多以舒肥來稱呼。基本操作方式是將食物放置於耐熱的真空袋中，抽掉空氣後密封，以水或是蒸氣作為導熱媒介，進行長時間持續的低溫加熱，依據不同食材跟厚度來調整溫度與時間，有時甚至會超過24 小時。

透過精準且穩定的控溫，溫和的加熱食材，減緩肉類肌纖維變性收縮，保留更多的水分，長時間低溫加熱也能讓肉塊完全的軟化。傳統的烹調方式非常倚賴廚師對火候的控制，什麼時候大火、什麼時候離火，不同食材操作準則也都有所不同，而這些都要具備豐富經驗的廚師才夠判斷，過程中廚師必須時時留意，觀察食物的狀態，恰到好處的火候和時間控制

是決定食物成敗的關鍵，就算經驗豐富的廚師也有可能會判斷失誤。若以控制食物中心溫度為目的來說，使用低溫烹調製作就簡單許多，只要設定好溫度就算時間超過，也不會有過熟的現象，簡單的說就是能隨心所欲的控制熟度，不需再倚靠經驗來做判斷。就連不是專業廚師也能輕鬆控制，達到理想的狀態與熟度，食物不在有煮過頭、變乾變柴的風險。