國際書展_春季特談
內容連載 頁數 1/8
Letter 11.
摘星

 
我想你不會想知道,一條廚師們隨身掛在圍裙綁帶上的布到底有多髒。但我還是忍不住想提醒你,越貴越忙(甚至掛上米其林星星)的餐廳,廚師們的布就越髒,廚師們的布用來擦什麼?你問我。其實也沒什麼,拿來抓滾燙的食物、清理工作臺、擦不小心滴下的汗,還有送到你面前的盤子(不然你以為擺盤時畫歪的醬汁、飛濺的油,在趕著出菜時情急之下還會拿什麼擦?)。如果你只是單純想要享受美食,對送上你桌上的食物產出過程不感興趣,那麼這篇文章,也許可以當虛構故事來看,或者直接跳到文末,有道療癒人心的義大利鄉村燉雞食譜,是我在踏入專業廚房前,仍將做菜跟唱歌跳舞飲酒作樂畫上等號時,跟義大利老廚師學的。啊,美好的老日子。
 
凌晨5點半,整個倫敦都還在睡,我已穿過清晨的霧往地鐵站走去,在告別熟悉不過的義大利廚房後,某名廚旗下的米其林餐廳是我給自己的全新挑戰,我像時鐘規矩運行:
 
06:40  在餐廳附近咖啡店喝咖啡拿鐵:填飽肚子用,下一次能進食的時間是十小時後。喝水?別傻了!你哪來的時間?偶爾能從水龍頭接點水喝就要偷笑!
07:00  換好廚師服、戴上圍裙,上工。
07:00- 17:00  *&%#$U&&*#@#
17:00  員工餐時間──如果有時間吃的話──通常是十分鐘。
17:30 -午夜01:00  *&%#$U&&*#@#
01:00  搭一個半小時夜巴士回家:因為,親愛的,倫敦多數的高級餐廳,通常都開在偏遠的富人住宅區。
03:00  睡覺,然後不斷夢到當天未完成的備料工作。
05:00  起床
05:30  穿過清晨的霧搭地鐵
 
占地20坪的廚房位在餐廳的地下室,早到的我捧著咖啡睡眼惺忪走進廚房時,早有同事著裝完畢開始工作,離中午出餐還有五個小時,但事情多到超出想像的程度,一道鵝肝前菜,必須用低溫烹煮過、裹上甜菜根果凍,再放入急速冷凍庫中讓它成型,而搭配的醬汁則需花上數小時熬煮、濃縮,更別提其他費時的配菜。我們一天工作十八小時,為的是將剪成同一種形狀的菜葉、濃稠度適中的醬汁,與其他10種元素,組裝成一道細節驚人的菜。比起廚師,我們更像工人,幾乎是不帶感情地在製作商品,一切追求快與精準。人人各有各自的事忙,我切魚你剪菜的互不相犯,共同的目標便是能在出餐前準備好當日的備料,要誰阻礙了你這宏大目標,衝突也就難免:為了搶廚房器具而推擠、後輩廚師沒有在時限內歸類剛送到的蔬菜,被用整籃蔬菜砸、主廚抓著某廚師領子,推到牆上打罵:「你這狗娘養的智障。」還有各種因為謎樣原因朝你身上砸來的物品。
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