刀子的結構

雖然照片上是一把全長刀根的主廚刀，但同樣的構造跟術語也適用於其他的刀具。在鍛造刀上，刀身、刀枕跟刀根為一體成型。

刀身

刀身含有刀尖（前方有弧度的2.5到5公分）、刀刃（切割用的地方）和刀跟（刀枕前刀身最寬的地方）。刀身上方比較厚，稱為刀脊。如果提到長度，比方說25公分主廚刀，這是指刀身的長度，不是整把刀。

刀枕

刀枕是一塊厚厚的鋼，位於刀身的刀跟和刀柄之間，可以用來指明這是一把鍛造刀，而不是壓版刀。刀枕維持重心和穩定度、保護手指、提供平衡。拿20或25公分的主廚刀來測試平衡，把刀枕跟刀跟橫過食指和中指。如果刀子保持完全水平，表示這把刀很平衡。如果刀身或刀柄比較重，就會歪斜（試的時候為避免刀子掉落，務必小心，找張桌子或在砧板上實驗）。刀身比較重的話，切東西的時候，就要用力壓住刀柄。這感覺很細微，或許你沒察覺到，但你其實不用那麼費力。同樣的，沉重的刀柄會讓你覺得你必須把刀身往砧板壓。不論是哪一種情況，你都在跟刀子奮戰。在刀柄和刀跟之間，刀枕那塊壓平有弧度的地方叫作護手。在刀脊到刀跟中間，研磨成一塊尖尖的地方叫作刀頸。

刀根

刀根從刀枕延伸出來，用金屬鉚釘把刀柄固定在上面。刀柄和鉚釘必須與刀根齊平，拿起來才順手，也沒有容納食物碎屑的隙縫，才能保持衛生。刀柄的末端叫作柄頭，有些是直的，有些是彎的，有些看起來像鳥嘴，叫作鳥嘴柄頭。刀柄的最後方稱為柄尾，如果手邊沒有杵臼，可以用來磨碎蒜頭或香草。別堅持一定要全長的刀根。知名的製造商除了生產全長刀根的刀具，也有把刀根隱藏在塑膠刀柄內的產品。就算你想買特殊品牌的刀子，兩種都可以看看。或許你會比較喜歡塑膠刀柄的感覺。不論選擇什麼風格，在選定前一定要檢查刀身的平衡度。

你的刀具組

知名的美食旅行節目主持人吳博德幾年前拍過一段影片，在片中他說刀具組就跟衣櫥一樣。我一直找不到這個說法的出處跟緣由，但我很喜歡其中的概念。你的刀具衣櫥裡該有某些刀，但實際上抽屜裡跟刀架上的東西卻完全不一樣。