另一隻手

看烹飪節目或另一個刀工很好的人，你應該會發現切片或切丁要用兩隻手。另一隻手通常稱為引導手，或者我該叫它固定手。一方面要壓住食材，一方面引導刀子的方向，食材才能切成大小一致，受熱均勻。固定手的手勢有好幾種，視要切的食材而定。

收攏手指

．拇指和食指扣成圈，確定拇指在食指後方，以保障安全。

．曲起其餘的手指，對齊食指。注意中指會比較突出。

．第一個指節略微下收。中指的第二個直接應該跟砧板成直角。用這個指節當作引導跟制動。手臂抬起來，彷彿用吊腕帶吊著—刀子跟固定手現在應該互相垂直。

．將指腹輕輕放在食材上。手指要合攏而放鬆。拿起刀子前，把固定手放在砧板上練習一下，先併起手指，手臂抬高。拇指往後退半公分，其他手指也跟著拇指後退。多練習幾次，直到這個動作感覺很自然。

．將握刀那隻手的手掌靠著固定手，固定手向左或向右移動時這隻手要保持不動。要多練幾次，兩隻手才能協調，但這個練習很重要。如果你能一邊拍頭一邊揉肚子，就會覺得很簡單。

．現在握住主廚刀試試看。把刀身的平面靠著固定手的中指指節，將刀身前後移動，刀子不要離開砧板。這時你可能會有點怕，覺得要切到手了，但我保證你的手很安全。一整天都讓刀子在中指上摩來摩去也不會切到手，只要你的固定手跟刀子都保持在正確的位子。

．固定手慢慢向左或向右移動，刀身要一直靠在中指上。等刀子過了身體中線，把食材移回到開始的位置。重複數次，讓動作變得自然。真的開始切食材的時候，一開始不要加快速度，也不要強求大小一致。

如果你還不敢把刀子的平面靠著手指，把固定手放在要切的食材上，離末端大約五公分（引導手離刀子太遠的話會感覺不穩定，食材會搖晃，很難切成一樣大）。把食物慢慢推向留在原地的刀子，有需要就改變固定手的位置。

大家的固定手常犯的錯誤有：

1. 握拳，把拇指塞在拳頭裡面（或許是怕切到指甲），指節非常靠近砧板。
2. 指頭伸直靠著要切的食材。
3. 手指往下塞，拇指伸得比指節更出去。

這些錯誤讓你的指節、指尖或拇指暴露在刀鋒下，一定會造成意外（但可以避免）。刀子沒有知覺—一碰到東西就切下去。