第一章：台菜的過去與現在
 
記憶裡的台菜， 是一種充滿家常的滋味，就和中國的八大菜系有一點點像，但之中卻又能窺見日本料理的模樣，擷取了許多地區菜色的特色，並經過與在地的食材、口味無數次地融合。一起了解過去的台灣菜，就能懂得台菜是如何成為現在餐桌上的樣貌！
 
〔融合外來文化的台菜〕
 
小時候總愛在媽媽煮飯時，跟著進廚房一窺究竟，踮著腳尖，想看看今天到底煮了甚麼樣的菜，又會有甚麼湯端上桌，雖然想要搶著幫忙，卻只能做擺擺碗筷的工作，一邊擺碗筷時，廚房內傳來ㄎ一ㄤㄎ一ㄤ的炒菜聲，香氣更是早先一步，慢慢地飄散出來，原本不餓的肚子，就這樣咕嚕咕嚕地叫起來，這是許多台灣家庭廚房裡的日常，也是許多人小時候共同的記憶。現在，或許少了在家吃飯的機會，但就算是外食的自助餐、便當、台菜餐廳，甚至是小吃攤，雖然不比記憶裡的家常味，卻是實實在在的台菜。
 
說起台菜，或許會覺得既有印象不明顯，很難清楚明白地說出其風味特色，不過這就是台菜的特別之處，融合了許多地方的文化，從中可以找出許多地區菜色的影子，我料理過許許多多的台菜後發現，懂得融合外來的文化，改變成台灣人習慣的味道，就是台菜厲害之處。
 
在台灣處處可見川菜館、粵菜館，不過川菜和廣東菜來到台灣之後，辣度、酸度都有調整、減少，然後融入台菜之中，使得廣東菜、四川菜成為台菜的一環。再舉個例子來說，台灣曾經被日本統治過，許多飲食習慣、食材都有被日式料理影響的痕跡，經常能看得見日本料理的元素在裏頭，不過隨著時間的遷移，歷史的軌跡裡只保留下適合台灣人的日式口味，不適合的早已經被淘汰，因此除了日式料亭之外，很多都已經不是原汁原味的日本料理，因此許多台菜便帶有日本料理的元素。另外，台菜中的元素不只外來，也有使用在地原住民的食材，像是紅藜、馬告，都是近日很受到歡迎的原住民食材。台菜是融合的，由台灣人利用習慣的料理手法，容易入手的食材，製作出喜歡的味道，那就是擅長融合的台灣料理。
 
〔台菜的話說從頭〕