醬油漬鮪魚腹肉
 
岩 央泰（銀座 いわ）
 
「醬油漬」是由「醃漬」衍生出來的名詞，指的是用以醬油為主體的調味料醃漬而成的東西。
 
這是在沒有冷藏設備的江戶時代，為了使鮪魚經得起久放而想出來的技法，原本是用來處理鮪魚赤身，現在則廣泛運用在鮪魚腹肉和白肉魚等食材上面。
 
黑鮪魚（本鮪魚）的大腹肉。這是油脂成分最多的腹肉部位，照片中是最靠近腹部，稱為「蛇腹」的部分。因為具有條紋狀的脂肪紋路而得此名。岩先生連中腹肉也會以長方形魚塊做成醬油漬。
 
◆製作稀釋液
 
醃漬鮪魚的稀釋液（醃漬液）。將醬油、酒、味醂或砂糖、水加在一起煮滾，待完全放涼之後才使用。調味料的比例在每次備料時都會依據預估的醃漬時間而有所變動。
 
◆以霜降法處理鮪魚腹肉
 
為了使鮪魚腹肉的表面硬化，適度地去除油脂成分，要在滾水中汆燙一下。將鮪魚腹肉放入已經煮滾的熱水中，經過5秒左右，表面就會變白變硬（照片上）。為了避免加熱過度，迅速地將鮪魚腹肉移至冰水中（下），浸泡30秒左右使之變涼。
 
醬油漬鮪魚腹肉　白肉魚的備料　亮皮魚的備料　蝦、蝦蛄、螃蟹的備料　烏賊、章魚的備料　貝類的備料　其他素材的備料
 
將修整切塊的鮪魚腹肉以霜降法處理，再以壽司醬油醃漬
 
現今被稱為醬油漬的東西有2種，一種是以長方形魚塊長時間醃漬而成，另一種則是將一貫份的魚片只醃漬1分鐘～數分鐘而成。以長方形魚塊製作的前者是以耐久放為目的的江戶前傳統方法，而醬油漬魚片則是藉由冷藏變得可以保持魚的新鮮度之後出現的新做法。
 
本店以這2種方式將鮪魚赤身做成醬油漬，但是鮪魚腹肉只以長方形魚塊製作。這是因為鮪魚腹肉含有豐富的油脂成分，會排斥醃漬液，所以體積小的魚片只靠短時間的醃漬會無法入味的緣故。現代的醬油漬，不只是為了保存而已，另一個目的就是讓魚肉吸收醬油和酒的鮮味。
 
那麼，以長方形魚塊製作的醬油漬，一開始先浸泡在熱水中，以霜降法處理表面，這是傳統的方法。原本是為了防止魚肉氧化所進行的工序，而今原本的目的雖已淡化，但是就鮪魚腹肉來說，卻有助於適度地去除油脂，讓醬油適度地滲透到魚肉裡。