＃摘文一：市售和自製優格大不同
 
如果少了一些小到看不見的材料，優格就不算優格了，這些材料就是組成培養菌的微生物。典型的優格不像酸黃瓜等許多發酵食品會自動發酵，需要添加特定的微生物培養菌。我們印象中的優格主要歸功於兩種辛勤工作的細菌：嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌。
 
要製作優格，首先必須準備能讓微生物繁衍的基底。先將牛奶加熱以改變蛋白質結構，同時也殺死牛奶中的其他微生物，以避免其與接下來要加入的優格菌競爭。接著加入培養菌，給他們時間繁殖。最終的優格就是細菌代謝過程的產物，因為細菌吃了牛奶中的化合物，就會產生酸性物質副產品。還記得我們腸道細菌產生的這種有益酸性物質嗎？相同原則也適用於這裡──以及多數發酵食品。
 
在優格中，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌共同合作，讓這個格外微妙的過程順利且迅速進行。嗜熱鏈球菌在這兩種微生物中較不挑剔，率先迅速生長，進而刺激了保加利亞乳桿菌增生。隨著酸鹼值下降，嗜熱鏈球菌也逐漸喪失優勢，改由保加利亞乳桿菌取得主導地位，控制了發酵的最後階段。等到優格達到理想的口感與質感，就必須冷卻以避免進一步發酵與變酸。
 
如果製作優格實際上只需要兩種細菌，為何各家品牌要宣傳四種、八種或十多種「有效活菌」？這些標籤印滿了其他謎樣的斜體名稱，例如鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）以及雙叉雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum）。這些細菌與優格的實際製作過程並無太大關聯，通常是為了提高市場性與健康效益才事後添加。優格甚至可以在發酵後加熱殺菌，接著再注入公司可能想添加的任何微生物。優格成了益菌的某種液態載體，不論這些益菌在優格的實際製作過程中有何作用。以最嚴格的定義而言，標準的優格──即使有完整的活性培養菌叢──也不一定具有益生的功用。保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌屬於發酵酵種，而非所謂的益生菌。無論如何，微生物必須分析到個別菌株的程度才能證明為益生菌，但通常「益生菌」產品的標示都不會提供這麼詳細的資訊。