Part1　新手烹調常見Q&A

烹調用具
刀具
要做好菜，從備料開始。認識下廚不可或缺的重要工具─刀具，了解用途後才能靈活運用，利用它們幫你變出一桌子好菜！
 
Q 如何挑選菜刀？
白鐵刀材質較為堅硬，不易磨損，是較好的選擇。選購刀具時，以菜刀鋒利，可砍可切即可，並沒有硬性規定哪一種刀一定要拿來做什麼用途，一般家庭大概備妥一把水果刀及一把萬用刀就夠了。

水果刀：刀身輕短，使用靈活快速。
魚刀：刀身短薄，適合切薄片。
肉刀：鋒利，使用快速，與剁刀相比較薄。
剁刀：刀身較重，可砍可切。
削皮刀：可用來去除蔬果的外皮，像紅蘿蔔皮、絲瓜皮等。
剪刀：可用來剪去蝦鬚、魚鰓、蟹腳、米粉；有些剪刀設計多元，還可以用來開罐、剖堅果殼。
選擇刀具的訣竅
烹調用的剪刀和削皮刀，最好選重量適度、握拿合宜、不易生鏽和容易清洗的不鏽鋼材質；一般來說，菜刀最好選用拿起來有點重量的，使用起來較順手。
 
烹調技巧
爆香
主食材下鍋前，先熱鍋，並放入定量的油，下配料（多為切碎的蔥或薑、蒜、辣椒）翻炒，讓配料的香氣溢出，再下主材料（如肉、青菜）拌炒或煮；以此增添主料香氣，稱為「爆香」，台語稱為「芡芳」。

Q 如何知道鍋子熱了？
可用手在鍋子上方略為停留，測試一下溫度，假如感到燒燒熱熱的就可以了。

Q 如何知道油熱了？
油熱了之後，油面會略為震動、跳動，出現氣泡。

Q 怎麼爆香？
鍋子熱了之後，先放油，油熱了之後，開中火下爆香食材（例如蔥、蒜、辣椒等），拌炒把香氣炒出來，切記不能加水。

Q 爆香的食材要不要撈起？
爆香之後可加入其他食材，不需要把爆香食材特別撈起來。

Q 熱鍋還是冷鍋加油比較好？
一般來說，「熱鍋冷油下料」是最正確的炒菜方式。千萬不要把鍋燒至冒煙，飄出油焦味後才放油，這樣就過熱了，要爆香的食材很快就會燒焦。冷鍋加油也可以，但須注意油熱的狀況。