e世代中餐素食乙級輔導考照(暢銷新版)

推薦序    2
自序    4
應檢方式    12
注意事項    13
應檢人須知    14
自備工具表    20
評分標準    20
服裝參考圖示    21
刀工基本概念    22
清洗程序    25

PART.1 試題201A-1～201E-7  
組合菜單    28
烹調前置處理    30
炸紫菜絲腰果    32
芋缽炒三鮮    33
鍋燒百頁豆腐塊    34
燴高麗菜三絲包    35
滷釀苦瓜船    36
蒸熗鮑菇花三絲捲    37
炒香菇冬粉    38
報告表    39
炸鹽酥腰果    40
芋巢溜三鮮    41
蒸麒麟百頁豆腐    42
涼拌酸辣高麗菜捲    43
糖醋釀苦瓜塊    44
酥炸椒鹽鮑菇三絲捲    45
炒三絲冬粉    46
報告表    47
酥炸腰果    48
炸豆餡芋棗    49
熗百頁豆腐條    50
蒸六層高麗菜塊    51
涼拌苦瓜片    52
乾燒裹粉鮑菇三絲捲    53
炒豆包絲冬粉    54
報告表    55
炸菜鬆腰果    56
扣紅心芋泥    57
蒸三色百頁豆腐條    58
燒麻辣高麗菜捲    59
燒釀苦瓜堡    60
炒三鮮鮑菇花    61
炒金針冬粉    62
報告表    63
炸豆皮絲腰果    64
扣芝麻餡芋泥    65
炒三菇百頁豆腐片    66
燒茄汁高麗菜捲    67
乾煸苦瓜    68
燴裏粉鮑菇花    69
炒時蔬冬粉    70
報告表    71

PART.2 試題202A-1～202E-7
組合菜單    72
烹調前置處理    74
酥炸油花生    76
椰子粉雪糕塊    77
滷五香豆皮捲片    78
燒麻辣白菜捲    79
炸夾餡冬瓜    80
涼拌香菇五彩凍條    81
炒麵長麵線    82
報告表    83
酥炸芥茉花生    84
炸脆雪糕條    85
炒西芹豆皮捲條    86
燴三絲白菜捲    87
扒辣醬夾心三色冬瓜片    88
蒸千層香菇捲    89
炒麻油麵線    90
報告表    91
酥炸糖衣花生    92
花生粉雪糕塊    93
豆皮捲扣三絲白菜    94
奶油扒白菜    95
釀燒三菇冬瓜塊    96
燴釀香菇蕊堡    97
炒薑絲麵線    98
報告表    99
酥炸紫菜絲油花生    100
黑芝麻雪糕塊    101
炒蘆筍豆皮捲條    102
醋溜白菜捲    103
涼拌五彩冬瓜絲    104
乾煸香菇麻花捲    105
炒蒟蒻麵線    106
報告表    107
酥炸椒鹽油花生    108
彩虹巧克力米雪糕塊    109
五彩豆皮捲絲湯    110
蒸千層白菜    111
燴冬瓜三絲捲    112
芝麻焦溜夾心香菇塊    113
炒三絲麵線    114
報告表    115

PART.3 試題203A-1～203E-7
組合菜單    116
烹調前置處理    118
炸菜鬆松子    120
芝麻餡麻糬    121
三色扣百頁豆腐片    122
清蒸筍片捲    123
溜酸甜黃瓜片    124
炒宮保洋菇丁    125
炒時蔬河粉條    126
報告表    127
炸鹹酥松子    128
紅豆餡麻糬    129
滷百頁豆腐片    130
燴三絲筍片捲    131
燒釀黃瓜段    132
炒沙茶洋菇花    133
炒五絲河粉絲    134
報告表    135
蜜炸松子    136
椰蓉餡麻糬    137
咖哩百頁豆腐塊    138
炒三色筍翅片    139
燴三絲黃瓜捲    140
燒九層塔洋菇花    141
炒黑胡椒三鮮河粉條　　142
報告表    143
炸紫菜酥松子    144
綠豆餡麻糬    145
茄汁百頁豆腐片    146
燒鮮筍排翅    147
燴五彩黃瓜條    148
爆炒甜醬洋佛手    149
炒翡翠河粉絲    150
報告表    151
炸松子麵長米    152
花生餡麻糬    153
涼拌麻辣豆腐條    154
溜鮮筍片夾    155
燒三色黃瓜片    156
炸鹽酥九層塔洋菇丁    157
炒銀芽河粉絲    158
報告表    159

PART.4 最新試題  

序

　　廿一世紀，我國邁入已開發國家，隨著時代潮流的進步，餐飲界也起了相當大的衝擊，由農業時代的粗食，人們只要填飽肚子，不受肌餓就可以了，隨著時代的演繹，進入工業時代，人們對飲食的要求，就不只是填飽肚子就能滿足，除了飽食更要美食，來滿足口慾，輾轉至今，精緻美食還是無法滿足現代人飲食的要求，除了美食還須注重健康、營養與衛生。

　　隨著餐飲的昇華，政府對餐飲業的重視，實施餐飲證照制度，提升餐飲的水準，保障國人飲食安全衛生，更對術有專精的廚師們的肯定與期許。

　　在2003年的年底，接獲乙級術科題組更新的資訊，震驚了應考人員，紛紛來電求救，盼能給予輔助。頓時，讓我再度燃起，當年應考乙級時，心裡的哪股痛楚。彷彿又回到當年的情景。

　　於是鼓起勇氣，四處拜訪素食餐飲界的老前輩，誠心乞求前輩們的指導，前輩們知悉我的用心，便欣然允諾，詳實的教導與指正，在前輩們悉心指引 與工作團隊們，不眠不休，幾經的操練，不斷的修正，經歷數月，廢食忘寢的研究與實驗，終於在眾人群策群力，犧牲奉獻之下，大功告成。

　　乙級的考核是相當有深度的，為生安全的要求，材料的選擇，用餐人數（六人份）的取量，均要拿捏適宜；在料理烹調的色、香、味的要求須一定的水準，無論刀工、火候、調味、烹調技巧、盤飾的組合，如何提升菜餚的附加價值，更是廚師廚藝的展現。菜餚秀麗可餐，更要展現如詩如畫般美的境界。

　　感謝善心前賢大德悉心調教，以及工作團隊傾心相助，才能順利完成本書。期望舊雨新知，前賢大德繼續給予鼓勵與指正。