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雜碎:美國中餐文化史
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內容簡介

跨越兩百多年的美味探索
美國中餐文化史代表作

  ◎研究華人飲食的知名作家,以本書率先提出「美式中餐」的重要性,深深啟發日後的相關研究。

  ◎詳述中國菜的源流及其在美國的發展,還有中美之間交流的歷史。從美國第一批美食特使、中美特使互訪、華人移民美國、淘金熱和排華運動、尼克森和季辛吉第一次訪中,到今天全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館,以及中國菜的做法和改良。如數家珍、包羅萬象,旁及其他地區的飲食,也處處可見到知名美食家的筆記和眉批,如清代詩人袁枚等人。

  ◎文獻鑽研透澈,鉅細靡遺、深入淺出。以流暢生動的文筆描繪故事,引人入勝。敘事趣味橫生,增廣見聞,充滿軼聞趣事和清晰的洞見。

  ◎從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響,完美融合飲食、社會學與歷史。

  1784年2月,一個寒冷的早晨,中國皇后號(Empress of China)從紐約港啟航,展開野心勃勃的遠征。這是美國人首次前往中國的旅程,在那個時代可說相當於1969年探索月球的旅程。中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人,也是最早吃到中國料理的美國人。今天,民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳,其中以中國餐廳的數量最多。在本書中,安德魯.柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史,訴說一段段引人入勝的故事。

  故事先從中國說到美國西部。1848年,淘金熱吸引中國移民來到美國西部,他們承受著種族歧視與餐飲偏見,辛苦奮鬥,開設餐廳,進口各式各樣的亞洲食材。然後追溯華人如何遷徙到美國東岸,點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻,並揭露雜碎(Chop Suey)這道來自中國偏區農家菜的真正起源,如何變身為美國中式餐館的主角。以及為何猶太裔美國人會愛上蛋捲和炒麵,美國人如何不斷改變外國菜,以迎合自己的飲食偏好。……

  《雜碎》是一趟美味的旅行,探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇,並解開流傳已久的飲食神話。

名人推薦

  胡川安|國立中央大學中文系助理教授、故事網站主編
  陳榮彬|國立臺灣大學翻譯碩士學位學程助理教授
  郭忠豪|臺北醫學大學通識教育中心助理教授
  曾齡儀|臺北醫學大學通識教育中心助理教授
  蔣竹山|國立中央大學歷史所副教授
  (依姓氏筆畫)

各界推薦

  「安德魯.柯伊談論兩個熱愛美食的國家,聊歷史、政治和飲食,講述精彩絕倫的故事,記述中西文化史,告訴讀者,美國人是如何從原本討厭中國菜變成熱愛中國菜。」──蘿拉.夏普羅(Laura Shapiro),著有《烤箱裡的美食:一九五○年代美國創新晚餐》(Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America)

  「這本書占有重要的一席之地,愈來愈多書籍認真探討美國飲食、移民與種族之間的關係。」──何夏.戴樂(Hasia R. Diner),著有《美國移民飲食:移民年代義大利人、愛爾蘭人和猶太人的飲食之道》(Hungering for America: Italian, Irish and Jewish Foodways in the Age of Migration)

  「雜碎這道菜裡有鮮脆的蔬菜、順口的麵條、切丁的肉塊,口感與味道平衡得恰到好處。雜碎是在二十世紀初期發明的,原因很簡單,當時大部分的美國人不像現在那麼講究飲食。安德魯.柯伊把這段歷史寫得饒富趣味、鉅細靡遺,向讀者解釋,為什麼早期的中國餐廳老闆,像是我公公和婆婆,要賣他們覺得美國人喜歡吃的菜餚,不賣他們自己喜歡吃的菜餚。」──蘇綏蘭(Susanna Foo),兩度獲「詹姆斯比爾德獎」(James Beard Award),也曾獲「羅伯蒙戴維卓越美食獎」(Robert Mondavi Culinary Award of Excellence)

  「我一直很好奇,中國菜豐富多變、精緻美味,怎麼會演變成美國每個城鎮的中國餐廳賣的那種中式外帶菜餚。柯伊把故事說得饒富趣味,透過跨文化的飲食交流,說明在中美兩國,兩國人民的關係是如何起起伏伏的。這本書令我無法釋卷,不過用餐時間到了,去吃中國菜囉。」──瑪莉安.內所(Marion Nestle),紐約大學營養學教授,著有《吃什麼才營養》(What to Eat)

  「只要知道一個民族吃什麼,為什麼吃,怎麼吃,就能深入瞭解那個民族。在《雜碎》這本書裡,安德魯.柯伊治學嚴謹,敘事引人入勝,記述中美兩國的文化與飲食,令人讀得手不釋卷,口水直流。鄭重向世界上所有領袖、外交官以及喜愛中國菜的人推薦這本書。絕對不是開玩笑的!」──亞瑟.施沃茲(Arthur Schwartz),著有《亞瑟的紐約菜:自以為是的歷史與超過一百樣傳奇的食譜》(Arthur Schwartz’s New York City Food: An Opinionated History and More Than 100 Legendary Recipes)

  「從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響,完美融合美食與歷史。」──《華爾街日報》(Wall Street Journal)

  「極具啟發意義的研究,探討美國如何愛上中國菜,從1748年美國第一批美食特使,到今日全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館。」──《邦諾書評》(Barnes & Noble Review)

  「原來我家人對真正的中國菜瞭解如此之少,但是不只我們如此,安德魯.柯伊寫出了這段引人入勝的歷史,說出了原因。」──《西雅圖時報》(Seattle Times)

  「柯伊這本書讀來趣味橫生,本身就有點像『雜碎』,涇浜話的使用、中式猶太潔食菜餚、大地震之後舊金山華埠的新風貌、華埠與白人奴隸之間的關係、康提基俱樂部引領的廣式菜熱潮,都有觸及。我們吃到的中國菜大都是混雜式菜餚,柯伊記錄的這道菜,或許不一定是道地的中國菜,但確確實實在美國青史留名。」──《哥倫布電訊報》(Columbus Dispatch)

  「根據飲食作家柯伊所述,美國人在超過兩個世紀以前就喜歡喝中國茶,還有為了使用筷子而傷腦筋。這本書雖然薄小,但卻挑戰大議題,來來回回說明美國與中國和中國人的關係,還有最重要的,與中國菜的關係。⋯⋯這本書跟書裡的主題一樣,包含很多不同的元素,每種元素都摻雜一點點,充實完整地淺談這個大主題。」──《出版者週刊》(Publishers Weekly)

  「柯伊寫的這段歷史著實令人稱奇,充滿饒富趣味的軼聞趣事。」──美國圖書館協會《書單》雜誌書評(ALA Booklist Starred Review)

  「作者將美國的文獻鑽研得相當透澈,敘事趣味橫生,能增廣見聞,尤其是尼克森造訪中國的趣事。」──《圖書館學刊》(Library Journal)

  「描寫美國對中國菜的愛恨情仇⋯⋯這本書經過審慎研究,把故事寫得生動活潑,淺顯易懂。講述對中國人和中國菜的誤解,有些故事令人捧腹,也有些故事令人震驚。」──《金融時報》(Financial Times)

  「安德魯.柯伊實在是十分優秀的作家⋯⋯他深入研究史料,以流暢的文筆描繪故事,寫得鉅細靡遺,引人入勝,用更加清晰的洞見來頗析這個我們自以為熟悉的主題。」──《寫作網》(WritersCast.com)
 
 

作者介紹

作者簡介

安德魯.柯伊(Andrew Coe)


  文章見於《風味》(Saveur)、《美食家》(Gastronomica)、《紐約時報》(The New York Times)等報章雜誌。著有《雜碎:美國中餐文化史》,合著有《鵝肝:一種激情》(Foie Gras: A Passion)、《牛津美國飲食指南》(Oxford Companion to American Food and Drink)。他喜歡到世界各地的中國餐廳用餐,現居紐約市布魯克林區。

譯者簡介

高紫文


  臺師大工業科技教育系畢業,熱愛翻譯,對歷史與戰爭文學情有獨鍾,譯有《失控的正向思考》、《馬特洪峰》、《1940法國陷落》、《狼哨》、《美國狙擊手》、《原子城女孩》、《神鬼交鋒》等二十餘本譯作。

 
 

目錄

導讀/郭忠豪(臺北醫學大學通識教育中心助理教授)
第一章 各種動物的鞭與燕窩
第二章 大蒜在舊毯子上腐爛的味道
第三章 糙米和水
第四章 金山上的中式花園
第五章 美味的中國菜
第六章 美式雜碎
第七章 大啖北京烤鴨
致謝
註釋
參考書目
 

導讀(節錄)

郭忠豪(美國紐約大學歷史系博士,現任臺北醫學大學通識教育中心助理教授)


  本書作者是安德魯.柯伊是美國研究華人飲食的知名學者,二○○九年出版了本書,率先提出「美式中餐」的重要性。爾後,不少學者受其啟發,紛紛以「雜碎」(Chop Suey)做為研究議題,考察十九世紀以降美國華人飲食文化的變遷過程。

  第一章名為〈各種動物的鞭和燕窩〉(Stags’ Pizzles and Birds’ Nests),作者描述一七八四年二月來自美國紐約的「中國皇后號」(Empress of China)正準備前往中國廣州進行貿易。這艘船的船長是約翰格林(John Green),另一位關鍵人物是貨物總監蕭三畏(Samuel Shaw),美方帶來銀幣與人參,準備到中國交換茶葉、絲綢以及瓷器。當時清朝與美國彼此陌生,但是西歐國家從大航海時代之後已陸續來到東亞,進而與中國有所接觸。一七八四年八月,在法國船隻「崔坦號」(Triton)協助下,美國的「中國皇后號」抵達廣州,雙方在不斷溝通之下圓滿完成任務,美方也換取到武夷茶、熙春茶、南京布與尊貴瓷器,這趟成功的首航激起美東商人對於中國貿易的興趣。相較於十七世紀就來到遠東進行貿易的「英屬東印度公司」,美國對於中國的瞭解甚少,只能透過歐洲傳教士的著作(例如《中華帝國全志》與《中國旅行家》)瞭解中國的風土民情。然而,這些資料記載著許多古怪傳說與冒險經歷,強調中國人會吃狗肉、貓肉、青蛙與老鼠等,帶給美國人相當負面的形象。爾後,隨著交流日趨頻繁,美國商人逐漸瞭解中國的風土民情與飲食特色,帶來華人喜愛的海瀨皮、檀木、海參與燕窩,換取中國的茶葉、絲綢與瓷器。文章最後以傳教士衛三畏(Samuel Wells Williams)的一段話形容中國食物的味道,就像是「大蒜在舊毯子上腐爛的味道」,以如此方式形容中國食物確實令人印象深刻!

  第二章名為〈大蒜在舊毯子上腐爛的味道〉(Putrified Garlic on a Much-used Blanket),作者討論一八四二年清朝與英國「鴉片戰爭」後,美國也亟欲打開中國貿易市場,派遣特使萊布顧盛(Caleb Cushing)前來澳門談判,大清帝國則派出兩廣總督耆英,一八四四年雙方在澳門望廈村簽訂「望廈條約」(又稱「中美五口通商章程」)。此後,美國逐漸看重中國貿易市場,對於中國文化(包括飲食文化)也感興趣,注意到中國菜的內容、用餐禮儀、筷子的使用以及祭祀文化等。

  第三章名為〈糙米與水〉(Coarse Rice and Water),本章透過清代著名詩人袁枚及其《隨園食單》討論中國飲食文化的多樣性。作者先從遠古談起,襚人氏教導使用火來烹飪食物,伏羲氏強調捕魚打獵的重要性,以及神農氏遍嚐百草並開啟種植農作物。接著,作者介紹中國古代聖者提出了許多與飲食相關的政治與生活哲學,例如孔子強調「食不厭精,膾不厭細」,老子倡導「治大國如烹小鮮」。此外,作者也以廚師伊尹為例說明廚藝對中國飲食的重要性,並解釋古代中國如何藉由祭祀禮儀宣示統治權。華人重視的「食療同源」也說明食物同時具有「食用」與「補身」的效果,是中國飲食文化中重要的保健養身之道。中國幅員遼闊且食材多元,不僅透過廚藝展現誘人味道,特定食物也受到政治與社會的影響,變得具有傳奇性,例如筆者曾透過「鰣魚」考察明清中國的鰣貢制度與品饌文化,也以「鱉」為例探討「食補觀念」在傳統中國、近代日本與當代臺灣的實踐過程與消費變遷。作者在本章提出許多有趣的飲食議題與觀念,若讀者對於「古代中國飲食儀式與思想」有興趣,可參考歷史學家胡斯德(Roel Sterckx)撰寫的Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China 一書。如果讀者對於「食物與環境」有興趣,也可參考人類學家安德森(E.N. Anderson)撰寫的Food and Environment in Early and Medieval China一書。

  第四章名為〈金山上的中式花園〉(Chinese Gardens on Gold Mountain),從一八六○年代出現在舊金山的中國食物開始討論。受到淘金熱的影響,湧入舊金山的華人數量增加,中式餐館也隨之出現,多以價格便宜著稱,此時美國人也開始消費中餐。華人陸續在加州各地建立「唐人街」,不僅捕撈魚類水產,也自己種植蔬菜販售。然而,華人諸多陋習包括賭博、溺嬰、吃狗肉與吸鴉片等引起美國社會的批判,加上社會文化與飲食習慣的殊異,許多美國人排斥甚至厭惡華人與中餐,此後政治人物也發起排華運動。另一方面,美國商界人士卻認為華人辛勤工作的態度有助於美國經濟發展。除了淘金之外,華人也開始擔任美國家庭內的幫傭,更重要的是,開始有華人移工投入美國鐵路的興建工作。

  第五章是〈美味的中國菜〉(A Toothsome Stew),本章討論十九世紀紐約華埠的中餐發展。當時不少歐洲人(德國、愛爾蘭與義大利等)陸續來到紐約,華人也在此建立唐人街。相較於過去一面倒的負面觀點,此時中餐角色開始轉變,例如受過高等教育的華人編輯王清福開始反駁中餐的負面觀點,提出中式菜餚使用多種食材且烹飪方式多元,並且嫻熟處理水產海鮮與本草植物,這些特徵在西方飲食相對少見。另外,一八九六年李鴻章訪美也帶來了「中國熱」,刺激了美國社會的中餐消費。此時,紐約中餐館已經跨出華埠(Chinatown)範圍,在曼哈頓、布朗士與皇后區也可吃到中菜。隨著華人在美東增多,波士頓、紐黑文、費城、華盛頓特區以及亞特蘭大等城市也開始出現「唐人街」。

  第六章名為〈美式雜碎〉(American Chop Suey),論述二十世紀初期美式中餐逐漸普遍,坊間雜誌、烹飪食譜與家庭手冊也出現中餐烹製方式。中餐館除了提供菜餚外,也開始出現俱樂部與表演秀,藉此吸引更多人消費。此外,中餐議題也進入美國主流社會,包括電視節目、電影情節、戲劇表演、歌曲內容與小說撰寫,成為各項創作的題材。其中,甚為有趣的是美國猶太人消費中餐的變遷過程。二十世紀初期,猶太人多從東歐與俄國來到美國,猶太人的飲食規範(Kosher)與中餐有些衝突,例如不吃豬肉與貝類。不過,猶太人也發現兩者飲食的相似之處,例如使用大蒜、洋蔥、芹菜與雞肉調味,且中餐甚少使用乳製品烹飪。在此情況下,猶太人開始吃起中餐,再加上中餐館對猶太族群沒有歧視、中餐館在聖誕節等重要節日依舊營業的便利性,以及新世代猶太人對傳統飲食規範有不同的解讀,皆使中餐更受猶太族群歡迎。此外,二次大戰時期,中國加入盟軍(The Allies)抵抗軸心國(The Axis),也改變了美國人對於中國以及中餐的既有印象。

  第七章名為〈大啖北京烤鴨〉(Devouring the Duck),本章討論二次戰後美國中餐館的發展與變化。第一個重大變化是二次大戰前後,美國政府修正了幾項移民法案,包括一九四五年的《麥諾森法案》(Magnuson Act of 1943),允許在美居住華人成為美國公民;1945年的《戰爭新娘法案》(War Brides Act),允許二戰軍人將海外戰場的配偶與子女帶回美國(約有六千名中國婦女進入美國);一九六五年又通過《移民暨國際法》(Immigration and Nationality Act),廢除移民數量限制,且移民結構從過去以歐洲為主轉變為以亞洲與中南美洲移民為主,促使許多香港人與臺灣人湧入美國,他們扮演了提升「美式中餐」品質的關鍵角色。第二項重大事件是一九七二年美國總統尼克森(President. Richard Nixon)訪問中國掀起的「中國熱」,透過電視節目的轉播以及平面媒體的報導,美國人觀賞並瞭解中美雙方在「國宴」上的互動與飲食細節,特別感興趣的是中國準備的「北京烤鴨」與「茅台酒」,以及總統尼克森使用筷子用餐的經過。此時「美式中餐」趨向多元,包括川菜、湘菜、川揚菜、粵菜與臺菜陸續在美國出現,由臺灣廚師彭長貴發明的「左宗棠雞」(General Tsao Chicken)也傳到美國,成為今天「美式中餐」的知名菜餚。

  閱讀完本書後,我腦海中塵封甚久的飲食記憶紛紛浮現,這本討論「美式中餐」的專書主題清晰,寫作方式幽默有趣,又使用豐富的史料考察「美式中餐」的變遷過程,包括食譜、報紙、期刊、回憶錄、傳記文學、藝術作品以及飲食研究的論文,確實是一本值得仔細品味的好書!
 

詳細資料

  • ISBN:9789865080204
  • 叢書系列:歷史.跨域
  • 規格:平裝 / 304頁 / 16 x 22 x 2 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

遠足全書系

 

內容連載

第五章 美味的中國菜(節錄)
 
今天,雜碎在美國的大部分地區早已成了遺物,曾經風行一時,最後被丟進餐飲歷史的垃圾堆中。還記得雜碎的人,只知道那是切碎的豬肉或雞肉,加入豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺,炒到所有食材都糊糊的,沒有味道,配白米飯吃,飯上面淋著黏糊狀的半透明醬汁。不過在十九世紀的紐約,雜碎的定義變來變去,根據最早的描述,雜碎是雞肝、雞胗,或許還有鴨內臟,加牛肚、豆芽、「真菌類植物」(大概是木耳)、芹菜、魚乾一起炒,或是其他廚師覺得可以搭配的食材,都可以加,包括香料和「抽」(也就是醬油)。王清福和其他記者說雜碎是紐約華人的主食,甚至是「中國國菜」。一八九三年,亞倫.福曼成了這個主題的專家,寫道:「中國人眼裡的炒雜碎,就像西班牙人眼裡的爛燉鍋(olla podrida),或像我們波士頓人眼裡的豬肉配豆子。」中國菜的傳統博大精深、歷史悠久,這種說法顯然不對。不過,如果福曼只接觸過來自珠江三角洲的中國人,那麼他說中國人偏好雜碎倒是沒錯。無論如何,這道內臟、肉類和蔬菜一起混炒的菜餚,是來自四邑地區的台山。幾十年後,知名的香港外科醫師李樹芬(Li Shu-Fan)回憶兒時造訪祖籍台山:
 
「一八九四年在台山的一家餐館,我第一次吃到雜碎,不過,這道菜早在我出生之前,在台山就很常見了。烹飪方法大概是台山人傳到美國的吧!台山人,誠如我所說的,是勇敢的旅行家。從台山附近的廣州和香港等地過去美國的中國人,不曉得雜碎是道道地地的中國菜,並不是為了迎合美國人所改出來的菜。」
 

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