舌尖上的中華鄉土小吃：說人、說吃、說做法，道盡小吃裡的大情意

四川
 
艾蒿饃饃
 
中國傳統醫學裡，很常用的治療養生辦法之一就是「針灸」，實際上是指兩種方法。一種是下針在穴位上，一種是用艾草乾製以後，點燃以暗火燻灼穴位，即為「艾灸」。艾灸之所以療效顯著，除了取穴，更是因為艾草有芳香油的揮發和它發出的熱量是遠紅外能量，可以直達人體深處。
 
艾的作用遠不止於此，在國人心中，其實它是上通鬼神，下入腸胃的東西。端午節很多地方都要插艾草於門口，或者用艾草做成香包，都是為了避邪除穢。而四川，別出心裁，他們還喜歡食用艾草，最常見的是艾蒿饃饃。
 
能採摘來吃的艾草只在春季裡才有，一般都是清明前後，要吃的部分是新發出的嫩芽，帶著很細小的絨毛，彷彿綠色的葉片上有層白粉。最簡單的是油炸艾蒿饃饃。是把艾草洗淨，略微燙一下，然後切成小段，調好糯米粉和稻米粉混合的麵漿，將艾草碎放入拌勻，然後用勺舀入熱油中，略微停留，勺和粉漿自然分離，慢炸一會，就會浮起圓形的薄餅形狀的艾蒿饃饃，炸成色澤金黃，就可以出鍋。可以用竹籤穿成一串，邊走邊吃。
 
傳統上比較講究的是蒸製的艾蒿饃饃，形狀和普通饅頭類似。一樣也是稻米粉和糯米粉兩摻，但是尤其要注意比例。如果糯米粉多了，吃起來太黏牙；如果稻米粉多了，成型比較麻煩，另外口感很硬。米粉摻好後，用燙艾草的水和好，也同樣加入艾草碎揉勻。餳的過程中，可以做餡。一般是四川臘肉餡的，也有豬肉芽菜餡的。餡做好後包入艾草米粉皮中，做成饅頭型就可以上鍋蒸了。但是蒸之前，要拿曬乾的玉米外皮包裹饃饃，然後蒸熟。在蒸的過程裡，艾蒿饃饃的香氣會逐漸散發出來，先是艾草的特殊的帶著清氣的香，然後是餡料的味道，十分誘人。
 
艾蒿饃饃本身來說不難做，難的是準備原料的心意。用來包裹饃饃的玉米外皮，要頭一年夏季吃玉米後，留下曬乾保存好，在頭年的夏天就要為第二年春天做東西而準備。其實不僅僅是艾蒿饃饃，中國小吃之所以長盛不衰，唯一的祕訣就是格外的用心。