四版序
四版依據行政院勞動部「肉製品加工技術士技能檢定規範」(106 年8月22日修正)及「技術士技能檢定肉製品加工丙級術科測試參考資料」(107年11月02日修訂)之內容編輯而成,並調整部分製作步驟,使本書更為精確實用。
本書共分學科及術科兩部分,術科涵蓋乳化類、顆粒香腸類、醃漬類、乾燥類及調理類等肉製品,適用於職業學校或大專院校的食品相關科系或畜產保健科之教學授課使用;亦適用於肉品從業人員為增進專業知識及技能,並取得肉製品加工丙級技術士的專業證照。
為獲得有效率之學習,本書在術科的部分以簡明易懂的文字敘述製程,並配合圖解說明,以獲得更具體清晰的觀念。且提供各項產品之「製作要領和注意事項」與「製作報告表」的參考內容,將更有助於提升讀者的術科測試技能。
本書初版編印期間,承蒙蔡聰敏、郭明儒和陳彥竹等三位先生協助產品的製作示範,趙美珍及賴雅婷二位小姐的協助校對,特此謹致最大之謝意。本書雖審慎編寫,難免有所疏漏,尚祈各界先進不吝指正賜教。
曾再富 林高塚
於 國立嘉義大學動物科學系