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料理之道:從神的規則到人的選擇(全新修訂版)

料理之道:從神的規則到人的選擇(全新修訂版)

Cuisine and Empire: Cooking in World History

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優惠組合

 

內容簡介

★新版特別收錄|作家蔡珠兒推薦專序
★16頁全彩圖解世界料理的演化
 
★2014年國際烹飪專業協會(IACP)最佳食物史書籍獎
★2017Openbook年度翻譯好書
 
  隨著帝國崛起、普世宗教誕生、近代民主發展、營養科學不斷演進……
  從神聖到世俗、從不可吃到可吃,
  料理不僅記錄世界的變動,更參與打造了文明的創新!
  
  全面解讀五千年來全球料理中的階級秩序、文化與思想哲學!
  一部探索世界主要菜系的由來、發展與轉移的經典之作!
 
  ◆
 
  ◎懂得吃煮過的穀類,為何曾被視為劃分文明人與野蠻的標準?
  ◎中國文人為何認為用「文火」才能燒出好菜?
  ◎當伊斯蘭料理進入天主教世界,為何促使糖從藥物變成了甜點?
  ◎牛肉如何成為「最高級」的肉類?日本明治天皇為何帶頭示範吃牛肉?
  ◎當今人們為何重新提倡在家煮食,並使用天然、未經加工的食品?
 
  =======================
 
  料理既是一場味覺饗宴,也是一門技術與政治,既牽動人類思想的演進,也乘載世界的變動。本書便以全球為視角,從智人學會烹煮穀物說起,一路談到飲食全球化的今天,詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。身為食物史學家的作者瑞秋・勞丹便提醒我們:料理與人類的社會、政治與經濟體系,以及我們自身的健康狀況,甚至道德和宗教的信念息息相關。
 
  在過去,料理有著等級劃分,即便麵包在西方是最為日常的主食,卻也曾依原料差異而被分成多個等級,供擁有不同社會地位的人來食用。但人們今天無論吃哪種食物,大多與個人出身或階級無關,而是與「選擇」更為相關。那麼,料理的分級是如何開始、後來如何打破分界?這一切的變化,又是如何影響文明發展與人類生活?
 
  為了深入理解人與料理的關係,勞丹追尋在文明發展的各階段中誕生的料理菜系,試圖理出其中的潛在規則:
 
  ◎古代帝國的穀物料理──料理的選擇是身分位階的象徵:
 
  烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展,並於西元前三千年形塑出一套古代「料理哲學」,由「獻祭協議」、「階級原則」、「烹飪宇宙觀」為基礎構成。此時,人們相信身分地位與所吃的料理之間有因果關聯,使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現,並隨城市與國家興起而益發明顯。
 
  ◎普世宗教的神權料理──為宗教服務的全新飲食傳統:
  
  西元三世紀後,當各大帝國逐步放棄國家祭典,轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教。
 
  .佛教料理:興起於印度的孔雀帝國,隨著遊方僧而傳入東南亞、中國、朝鮮與日本。這些國家都發展出不同版本的佛教料理,例如中國的儒釋道料理、日本的「精進料理」。佛教強調避免肉食和酒精,注重米飯、豆類、精煉奶油等幫助冥想與精神成長的食材。
 
  .伊斯蘭料理:由波斯料理調整而來,其影響最廣時從西班牙一路延伸到東南亞、從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。伊斯蘭認為飲食是人生一大樂事,以無酵小麥麵包、辛香料燉肉、酥皮與甜食為基礎。糖的使用與飲用咖啡是伊斯蘭料理帶來最重要的創新。
 
  .基督教料理:從羅馬與猶太料理改造而來,後發展為拜占庭帝國料理和天主教料理,再隨著西班牙和葡萄牙帝國來到美洲、非洲與亞洲各地的貿易據點,基督教元素也因此廣泛融入各地料理中。基督教重視麵包與酒組成的聖餐,儀式上注重宴飲和齋戒期。
 
  ◎民族國家中的近代料理──拋棄傳統階級原則的飲食革命:
 
  當自由民主等政治理論出現、營養科學的理論逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性,貴族宴會與高級料理逐漸沒落。西歐國家如法國、荷蘭與英國皆從傳統飲食轉向,皆以白麵包、牛肉與糖為料理基礎。
 
  ◎邁向全球的中階料理──餵飽全世界的營養選擇:
 
  隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展,連接高級與下層料理的「中階料理」於焉誕生。尤其,大英帝國的中階料理以白麵包與牛肉為主,隨著殖民主義擴張到世界各地。中階料理為更多人提供營養與美味,打破了數千年來料理壁壘帶來的不平等問題。
 
  ──
 
  每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響,而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整,就一次次改寫了料理的價值與內涵。藉由了解表面上混雜多變的料理菜系的由來、發展、傳播與轉化,就能發現食材偏好、烹飪方法、用餐習慣乃至飲食哲學,無不體現出歷史上人類的生活方式與思維習慣。
 
  本書結合對食物的熱情,以及科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維,在史實中尋找每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻。難能可貴的是,本書並未停留在回顧過去的料理變化,亦診斷當代的飲食潮流,藉此提醒讀者,人們對於飲食的看法與選擇仍在持續改變。
 
  ◎本書在2017年曾以《帝國與料理》為書名出版◎
 
專文推薦
 
  周惠民|國立政治大學歷史系教授
  蔡珠兒|作家
 
聯合推薦
 
  Liz高琹雯|Taster美食加創辦人
  江振誠|國際名廚
  張鐵志|VERSE創辦人暨總編輯
  郭忠豪|飲食文化史家
  葉怡蘭|飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
  ──大快朵頤,同桌推薦(依姓氏筆畫排列)
 
專家讚譽
 
  「瑞秋.勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史,一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅,另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史,放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法,不僅能展現口味有多麼經久不衰,更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《料理之道》饒有興味、別具一格,結合了各種料理思想,也呈現了『吃』的物質性。」──保羅.弗里德曼(Paul Freedman),《食物:味覺的歷史》(Food: The History of Taste)作者
 
  「在這本不落窠臼的著作中,瑞秋.勞丹另闢蹊徑,探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦,而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家,在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時,都會因此而備感挑戰。」──娜歐蜜.杜葛(Naomi Duguid),《緬甸:香料河流》(Burma: Rivers of Flavor)作者
 
  「很少有作家能像瑞秋.勞丹那樣優雅而專業地處理《料理之道》這本書中的龐大主題。她迎接這項挑戰,帶來令人耳目一新的見解,並以全球為視野來看我們對食物的態度。飲食史學家與美食愛好者都不能錯過這本書。」──安.威朗(Anne Willan),《食譜書大全:在四百年內形塑現代食譜書的廚師、作家與菜譜》(The Cookbook Library: Four Centuries of the Cooks, Writers, and Recipes That Made the Modern Cookbook)
 
  「在《料理之道》中,瑞秋.勞丹展現了她對世界各地五花八門的料理的深刻欣賞,以及她對全球史的優秀掌握。熱愛美食的讀者會發現這本書既能提供豐富知識、又能帶來樂趣。」──丹尼爾.海綴克(Daniel Headrick),《凌駕諸民族:技術、環境與西方帝國主義,1400年至今》(Power over Peoples: Technology, Environments and Western Imperialism,1400 to the Present)
 
  「在我四十年的烹飪生涯中,有些書成為了不敗的參考依據──這些書似乎在我需要靈感或我走對路時才出現,並在某種程度上更讓我覺得找到了自己的使命。最近新加入我書單的,正是瑞秋.勞丹的這本料理史作品。」──維吉尼亞.伍德(Virginia B. Wood),《奧斯汀紀事報》(The Austin Chronicle)美食作家
 

作者介紹

作者簡介
 
瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)
 
  倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後,勞丹開始對夏威夷食物產生興趣,著有得獎作品《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage)。
 
譯者簡介
 
馮奕達
 
  政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》、《職人新經濟》、《全球史的再思考》、《旅人眼中的亞洲千年史》(以上為八旗出版)、《大人的地圖學》、《甜蜜的世仇》、《風之帝國》等十餘本書籍與論文若干。
 

目錄

推薦序 我熟透,我放光/蔡珠兒
導讀 建構飲食史研究/周惠民

導  論

第一章  學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年
.全球料理分布形勢,約西元前一〇〇〇年
.穀物、城市、國家與軍隊
.高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
.古代料理哲學
.反思古代料理

第二章  古代帝國的大小麥祭祀料理,西元前五〇〇年至西元四〇〇年
.從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
.回應阿契美尼德料理的希臘料理
.從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
.從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
.取代君主國高級料理的羅馬共和料理
.由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理
.從小米料理到漢帝國料理
.中美洲的玉米料理
.全球料理分布形勢,西元二〇〇年

第三章  南亞與東亞的佛教料理,西元前二六〇年至西元八〇〇年
.神權料理:從祭獻轉為普世宗教
.阿育王敕諭:佛教化的印度料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
.比丘與遊方僧:南進、東進、北進的佛教料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
.比丘與寺院:佛教化的中國菜,西元二〇〇年至八五〇年
.中國儒釋道料理,西元八五〇年至一三五〇年
.佛教化的高麗與日本料理,西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章  中亞與西亞的伊斯蘭料理,西元八〇〇年至一六五〇年
.酒河與蜜河:波斯式伊斯蘭料理,西元七〇〇年至一二五〇年
.給可汗上湯:突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理,西元一二〇〇年至一三五〇年
.從生肉烤到焦黑:突厥式伊斯蘭料理,西元一四五〇年至一九〇〇年
.鄂圖曼料理
.蒙兀兒料理

第五章  歐洲與美洲的基督教料理,西元一〇〇年至一六五〇年
.拿起餅來,祝福,就掰開:基督教料理哲學建立,西元一〇〇年至四〇〇年
.從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理,西元三五〇年至一四五〇年
.從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理,西元一一〇〇年至一五〇〇年
.走向全球的伊比利帝國天主教料理,一四五〇年至一六五〇年
.全球料理分布形勢,一六五〇年前後

第六章  近代料理的前奏:歐洲北部,西元一六五〇年至一八〇〇年
.近代西方料理哲學源起
.成為歐洲高級料理的法國菜
.荷蘭布爾喬亞料理:法國高級料理之外的另一種共和式選擇
.英格蘭民族的鄉紳料理
.歐陸各帝國的平民料理
.全球料理分布形勢,一八四〇年

第七章  近代料理:中階料理擴張,西元一八一〇年至一九二〇年
.都市月薪階層的中階料理
.都市工人階級的中階料理
.農村窮人的庶民料理
.法式高級料理走向全球
.工業食品廠
.不要牛肉、麵包,不在家裡吃:非主流料理
.全球料理分布形勢,一九一〇年前後

第八章  近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年
.近代西方料理 VS 近代社會主義料理
.遍地開花的民族國家料理
.小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
.非主流料理
.全球料理分布形勢,西元二〇〇〇年

結論 一點想法
謝辭
注釋
參考書目
 

詳細資料

  • ISBN:9786269589319
  • 叢書系列:Revelation
  • 規格:平裝 / 608頁 / 16 x 23 x 3.8 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

〈第三章  南亞與東亞的佛教料理,西元前二六〇年至西元八〇〇年〉
 
阿育王的敕諭:佛教化的印度料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
 
西元前三世紀,也就是亞歷山大征服印度百年之後,這時的羅馬帝國仍在發展之中,希臘化國家橫跨中東,漢帝國尚未建立,而皇帝阿育王(Ashoka)則統治著世界上其中一個最富有、人口最多的政體。孔雀帝國北起喜馬拉雅山,往南延伸數百英里,涵蓋幾乎整個印度次大陸。阿育王在自己位於恆河河畔的首都華氏城,主持著對諸神的獻祭,以及隨後的酒肉祭宴。穿著破布衣、托著缽的苦修士們在路上行走,許多人是耆那教、印度教教主的門徒,也有不少是釋迦牟尼佛的信徒──兩個世紀前,祂點醒了一批追隨者,組成早期佛教的核心。
 
約莫在西元前二六四年,阿育王下的敕諭開始出現在他的大片國土上。有些刻在石板上,有些則刻在高五十英呎的砂岩柱上,柱子打磨得光可鑑人,頂上還安著面向東、西、南、北的公牛、馬匹或獅子雕像。敕諭使用的文字視地區而定,有官話摩揭陀語(Maghadi),也有僧侶用的梵語;至於在希臘人、波斯人與草原民族雜居的阿富汗地區,則用阿拉美語及希臘語。第一份敕諭有許多不同的譯文,寫著「不得以獻祭之故殺害任何生靈」、「不得舉辦任何喧鬧的聚會。過去御膳房中殺戮甚多,而今已幾乎停止」。阿育王此後信奉佛教,佛教也在隨後千年傳播、轉變了亞洲東半壁的料理。
 
佛教的核心看法是,人類受苦的根本原因,在於對世界的不易不變與個人的自我抱有幻覺。這種幻覺讓人注定落入無盡的生死相續,而貪、嗔、癡等情緒則驅使他們犯下惡行,造成他人的苦難。佛教呼籲其信徒放下這個虛幻的世間,全心過著精神高潔、行善的生活。阿育王與印度中部偏東的羯陵伽國(Kalinga)作戰,殺了成千上萬人,此後自己幡然醒悟,禁止了上千年來將人類、國家與眾神聯結在一起的祭禮。他所推廣的新興佛教料理,內容或許跟耆那教徒、心懷改革的印度教徒間新出現的其他種料理非常類似,以米飯、豆子(印度稱為dhal)、精煉奶油(已去除雜質的奶油)、甜點,以及有甜味的水果飲料為主。

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