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巨匠父親的技與心:壽司之神小野二郎傳承一甲子職人精神的經典脈絡

巨匠父親的技與心:壽司之神小野二郎傳承一甲子職人精神的經典脈絡

「すきやばし次郎」小野禎一 父と私の60年

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內容簡介

  「應該還能更好吃,我要做出更好吃的壽司」——小野二郎

  「當被問及座右銘時,我毫不猶豫地會回答『持續就是力量』。因為我親自見證了小野二郎這個人。」——小野禎一

  小野二郎師傅八十三歲那年,被金氏世界紀錄認定為全球最高齡的米其林三星主廚,至今已過了十個年頭。也就是說,他每年都在更新最高齡米其林三星主廚的世界紀錄。

  連續十二年獲得米其林三星的殊榮
  位於東京銀座的壽司名店
  ——「數寄屋橋次郎」。


  這個店名對日本人而言可說是耳熟能詳。它在二〇〇七年首次於日本出版的《二〇〇八東京米其林美食指南》中獲得了三星評價,這也讓這間餐廳從日本紅到了國外,成為名震四海的店家。

  二〇一一年六月於美國上映《壽司之神》紀錄片後,在全球掀起一股風潮,並於二〇一三年二月在日本上映。這部電影是以二郎師傅為軸心,記錄了禎一師傅、隆士師傅、眾徒弟等「數寄屋橋次郎」的職人生活,令人印象深刻。不僅如此,電影中將壽司師傅描繪得有如藝術家一般,隔著螢幕都能感受到「數寄屋橋次郎」店裡那股特有的凜然氛圍。

  電影《壽司之神》在世界各地上映後,愈來愈多外國人對壽司和「數寄屋橋次郎」產生興趣,許多國外名人都相繼走訪店裡。而歐巴馬總統正是其中之一。

  「數寄屋橋次郎」為壽司之神小野二郎所創辦。二郎師傅於一九二五年(大正十四年)出生,如今高齡九十八歲仍尚未退休,是全球年紀最大的三星廚師;小野禎一是二郎的長子,從二十三歲開始,與小野二郎共同站在日本頂尖壽司店「數寄屋橋次郎」的料理台上,至今已過了四十二個年頭,也是與二郎師傅工作最久的人。

  「對禎一師傅而言,小野二郎扮演著什麼樣的角色?」
  「有這麼一個偉大的父親,有沒有什麼甘苦談可分享?」

  本書是作者根津孝子對「數寄屋橋次郎」現任主理人小野禎一所進行的長篇專訪,從小野禎一童年的回憶、踏上壽司職人之路、人生的抉擇,以及與被譽為天才父親小野二郎之間生活與共事六十年艱難而溫暖的歲月,不論是在手藝、工作觀點以及身為料理職人的意念,筆者行文流暢宛如一部紀錄片般娓娓道來。質樸告白的字裡行間,處處都顯現出料理職人與一代巨匠的典範。

  「我一路工作至今從來沒有覺得苦過,而是抱著理所當然的心情,做自己該做的事。」——小野二郎

  ★禎一師傅的工作哲學:
  ||「邊看邊學」是料理界的鐵則,沒有人會教你,所有的事情都得用眼睛看然後記在腦海裡。

  ||料理師傅不僅講究廚藝,還很講究眼力和專注力,就連背後也和長了眼睛似的。

  ||我們這些師傅基本上每天都在做一樣的事,但千萬不能傻傻地做。正因為我們做的事一成不變,才要隨時動腦思考,不能因為每天很忙就不去動腦。一旦停止思考,你的職人生涯就會停滯不前。

  ||在料理界中沒有一蹴可幾這回事。即便再怎麼有天賦,欠缺練習是絕對無法當上料理師傅的。看我爸爸就知道,多做才是最重要的。

  ||我覺得,人一定要經過某些時刻的努力,才能過上美好的人生。小時候那些勤學苦讀的人,長大後自然能找到一天只需工作八小時的好工作。像我這種不會讀書的人,就只能付出更多勞力,每天比他們多做一倍的時間,花上十六個小時才能和他們過上相同的生活。

  ||進入「次郎」後我應該連對媽媽都沒訴苦過,反正抱怨也無濟於事,倒不如早點把事情學會、趕快往上爬。

  ||想著賺錢是做不好生意的,你要讓客人覺得好吃、還想再吃、想讓自己的老婆也吃吃看,只有在這樣的心態下捏壽司,生意才會興隆。

  ||職人的工作沒有所謂的巔峰。這是一個沒有終點的世界,你以為已經爬到頂點,卻還有更高的地方等著你。

  ||職人的信條就是「相信師父」。事情多做幾次就一定學得會,但不放下身段是學不會思維的。

  ||人一定要愛上自己的工作。

佳評盛讚

  「次郎成為壽司之神,不只在一代匠人不懈的堅持,在技藝的傳承上,更是開創了現代江戶前壽司的華麗風貌。」——許心怡,愛飯團執行長

聯合推薦

  王瑞瑤|中廣超級美食家 主持人
  吳文玲|奧利塔橄欖油 品油師
  Liz高琹雯|Taster 美食加 創辦人
  許心怡|愛飯團 執行長
  韓良憶|飲食旅遊作家
 

作者介紹

作者簡介

根津孝子


  1970年生於熊本縣。自由撰稿人。

  實踐女子短期大學畢業後,先後進入新日本製鐵公司、保聖那集團(PASONA GROUP)服務,後來於2006年辭職。2004年初次與養父母造訪「數寄屋橋次郎」,之後便一個月固定到店裡用餐一、兩次。每年二郎師傅壽辰都會寫一封長信予以祝賀,不知不覺間已成了兩人間的慣例。

  目前經營網站《BEAUTY MUSEUM》,主要分享生活方面的文章。

譯者簡介

劉愛夌


  日本文學碩士,典型的A型,不標準的獅子座。除了是個在中文與日文之間穿梭的自由譯者,還是個每天和兩個小寶貝搏鬥的媽媽。

  聯絡請至:ireneliu.jp@gmail.com

 
 

目錄

前言

全日本第一間三星米其林餐廳
◎第一次訪談記錄(二〇一八年七月十四日 週六)

在夢想與現實之間:關於就業
◎第二次訪談記錄(二〇一八年八月四日 週六)

踏上料理之路,開啟漫長旅程
◎第三次訪談記錄(二〇一八年九月一日 週六)

那些市場教他的事/壽司師傅學藝十年說
◎第四次訪談記錄(二〇一八年九月二十二日 週六)

「次郎Style」的誕生:有如懷石料理和法式料理一般的壽司套餐
◎第五次訪談記錄(二〇一八年十月十三日 週六)

職人生涯的兩大新挑戰
◎第六次訪談記錄(二〇一八年十一月十七日 週六)

歐巴馬總統大駕光臨
◎第七次訪談記錄(二〇一八年十二月八日 週六)

「數寄屋橋次郎」不變的日常
◎第八次訪談記錄(二〇一九年一月十九日 週六)

欲速則不達——培育徒弟這件事
◎第九次訪談記錄(二〇一九年二月二十三日 週六)

訪問「井雪」——讓小野父子迷戀不已的名店
◎第十次訪談記錄(二〇一九年四月八日 週一)

職人的信條就是—相信師父
◎第十一次訪談記錄(二〇一九年四月九日 週二)

如果那一天真的來臨⋯⋯
◎第十二次訪談記錄(二〇一九年五月十一日 週六)

後記

 
 

前言

  位於東京銀座的壽司名店——「數寄屋橋次郎」。

  這個店名對日本人而言可說是耳熟能詳。它在二〇〇七年首次於日本出版的《二〇〇八東京米其林美食指南》(ミシュランガイド東京2008)中獲得了三星評價,這也讓這間餐廳從日本紅到了國外,成為名震四海的店家。

  這家店的老闆名叫小野二郎。二郎師傅於一九二五年(大正十四年)出生,如今高齡九十三歲仍尚未退休,是全球年紀最大的三星廚師。在二〇〇八年摘星後,「數寄屋橋次郎」已連續十二年獲得米其林三星的殊榮。

  對了,在此要澄清一下,這裡並不是我們打錯字,二郎師傅的名字是「二郎」,店名卻是「次郎」 。對此我曾問他:「為什麼您的店名和名字不一樣呢?」他一臉淘氣地回道:「因為次郎寫在招牌上感覺比較帥啊。」他真的是因為「比較帥」這個原因才使用次郎作為店名。

  一九六五年(昭和四十年),四十歲的二郎師傅自立門戶,在位於銀座數寄屋橋十字路口旁的塚本素山大樓地下一樓開了自己的店。在那之後過了五十四年,至今他仍在同個地方、抱著同個意念捏壽司——「應該還能更好吃!我要做出更好吃的壽司!」自踏入餐飲界後,二郎師傅心中就是一本初衷,常懷此念未曾改變。

  他七歲就離開父母到高級日本料理店當學徒,這八十六年來都是用同樣的心情在工作。

  我在因緣際會下,十五年前去了一趟二郎師傅的店裡,之後每個月都固定去吃一、兩次他捏的壽司。我並非美食評論家,無法用言語表達「數寄屋橋次郎」的壽司到底有多美味。不過我可以告訴各位,「數寄屋橋次郎」就是好吃,從第一口到最後一口都非常好吃。每次去我都心想,眼前這一貫又一貫的壽司定是二郎師傅從初學累積至今的「意念」幻化而成,也正是這些「意念」成就了這超乎常理的美味。

  他們店裡流淌著一種清新脫俗的特殊氛圍⋯⋯。在我看來,這股氛圍是以二郎師傅的大兒子——禎一師傅為軸心,再加上店裡所有員工而形成,世上絕無僅有。每每去到店裡,我都會忍不住凝視二郎師傅捏壽司的雙手,又或是感受他與禎一師傅的做事節奏,試圖去尋找這股清新氛圍究竟是從何而來。

  每次我都會得到一個結論,那就是對二郎師傅而言,與其說禎一師傅是他的大兒子,倒不如說是他這輩子最信任的徒弟。雖然這件事我還沒有向二郎師傅本人確認過,但我在本書寫完後,一定會去向他問出個所以然來。

  禎一師傅生於一九五九年(昭和三十四年),於二〇一九年迎來了花甲之年。他自二十三歲到「數寄屋橋次郎」工作,至今已過了三十七個年頭,照理來說,他應該是和二郎師傅相處最久的人。

  對禎一師傅而言,小野二郎扮演著什麼樣的角色呢?
  有這麼一個偉大的父親,有沒有什麼甘苦談可分享呢?
  我從以前就對此感到非常好奇,想問的問題多到數不清。

  雖說我只是個微不足道的小作家,但我實在太想寫他們父子倆的故事了,所以便厚著臉皮去拜託他們讓我採訪,我想我當時的態度應該非常強人所難。

  聽到我的請求,禎一師傅和平常一樣一臉打趣地對我說:「沒有人想看我的故事啦!」我說:「你別管銷量,我就是想寫你的故事,拜託你就讓我寫吧!」

  只見一旁的二郎師傅在一臉茫然地看著我倆,因二郎師傅有些重聽,禎一師傅便向他解釋道:「小孝說他要採訪我,把我的故事寫成書。」我的心臟撲通撲通地狂跳,等待二郎師傅的回應。

  「我覺得很好啊。」

  得到師傅的應許,我的心中百感交集,當下只擠出了一句話:「我會努力寫好的!」
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267298558
  • 叢書系列:好食光
  • 規格:平裝 / 260頁 / 14.8 x 21 x 1.55 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎兄弟倆只有弟弟吃過爸爸捏的壽司

二郎的夫人從小對孩子嚴格管教,在家裡將父親捧得有如神佛、國王一般尊貴。不知道是不是基於以父為尊的想法,禎一師傅說,因為怕給爸爸添亂,媽媽小時候從來沒有帶他們去過「數寄屋橋次郎」。而不用問我也知道,二郎師傅肯定從未主動叫他們來過店裡。

不過,小學時禎一師傅曾和弟弟趁著營業休息時間去過一次「數寄屋橋次郎」,當時「數寄屋橋次郎」就位於和現在同一個地點。

至於理由,他已經不記得了。

「我怎麼會過去啊?大概是爸爸忘了什麼東西,我幫他送過去吧。」

「當時你吃了店裡的壽司嗎?」

「吃了,但不是我爸捏的。」

「咦?不是老師傅捏的啊⋯⋯」

「我們來到店裡後,我爸叫我們坐下。當時我們就坐在那個位子(指著吧檯前的座位),由徒弟捏給我們吃。」

「是喔。」

「不過我們只吃了五、六貫,因為那時已是休息時間,料和醋飯大概都不夠了。有件事我印象很深刻,那就是我弟弟那天吵著要吃蝦子,但對方卻沒有拿蝦子給我們吃。」

「你當時沒有跟對方點餐嗎?」

「沒有耶⋯⋯為什麼沒點呢?大概是因為我小時候沒那麼喜歡吃肉和魚,不過比起肉我還是比較喜歡吃魚。」

「你平常就不喜歡吃肉和魚啊?」

「對,我比較喜歡吃雞蛋和蔬菜。那時我瘦巴巴的,看起來弱不禁風,卻是個運動高手。」

「才五、六貫,應該吃不夠吧?」

「是啊。因為我們沒吃飽,他們便向附近的烏龍麵店叫了外送,讓我們倆吃完烏龍麵才回家。」

我腦海中浮現出兩兄弟小時候的模樣——弟弟吵著要吃蝦子卻無法如願以償,而禎一師傅沒有點餐,真的只是因為沒那麼喜歡吃魚嗎⋯⋯?

每個人都有自己的人生故事,如果真將這兩兄弟的人生拍成戲劇,那一天在那個地方發生的事情,肯定是劇中不可或缺的場景吧。

既然那天兩兄弟沒能吃到爸爸捏的壽司,那是什麼時候才嚐到其滋味的呢?我沒有多想便向禎一師傅問了這個問題,卻得到了一個很符合這兩兄弟、很符合「二郎師傅的兒子」風格的故事。

「那你什麼時候才第一次坐在吧檯前、吃爸爸親手捏的壽司呢?」

「我?」

「對,小師傅你。」

「我沒吃過。」

我不禁懷疑起自己的耳朵。

「你沒吃過?完全沒吃過嗎?」

「完全沒吃過。」

「⋯⋯」

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