僅將少量油脂塗在外皮上,並以烤箱來烘烤成焦香色,其間須不時將鍋中滴落的雞油,重新淋在雞上,而非使用油煎的方法來做。
這是將鴿胸肉與高麗菜,以最低限度的少量液體來加以燜燉蒸煮所完成的一道料理。可以吃到食材本身的濃郁滋味。
將挪威鮭魚去皮切成約2公分厚,然後在再分別就上、下、兩側來煎至焦香上色(中心維持半生狀)。
肋排是集脂肪、瘦肉、背骨、肋骨而成為一個整體形狀的獨特部位。特別需要注意的是,骨邊和脂肪下方比較不容易熟。
在沸騰的水裡放入少許鹽來作汆燙,之後再以冰水降溫,是將新鮮豆子、蘆筍、葉菜類等燙成鮮艷色彩的基本法則。
將丁香魚撲上麵粉來作輕炸的這道菜,很適合用來當作下酒小菜。配上同樣輕炸過的芹菜葉、荷蘭芹,再佐以檸檬來上桌。
這是一道典型的法式燉煮料理,多筋且富含膠質的臉頰肉,以淹過肉塊的液體來熬煮,燉出一體均衡的絕佳美味。
在油煎的過程當中,奶油必須一直維持著起泡泡的狀態,還要注意不能把魚給煎到焦掉。這裡特別以陶磁器皿取代鍋子,以便可以煮盆熱熱端上桌。
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