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法式料理基本加熱技巧與製作食譜集

法式料理基本加熱技巧與製作食譜集

フランス料理の基本の加熱技法 キュイッソン

  • 出版地區:日本
  • 語言:日文
  • 上架日期:2018/12/06
  • 出版日期:2018/08/01
  • 定價:1344
  • 優惠價:1288
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編者的話

從55道料理學習西洋料理的加熱技術

烹調技術會隨著時代而變化,永遠都有嶄新而絕妙的技法在未來等待登場。身為料理研究的從業者,絕對不可缺少這份不斷追求精進的探索心。然而在此之前,對於基本功夫的紮實訓練,仍然是料理人無法懈怠的根本所在。畢竟,美味與否?才是判定一道料理好壞的最終依據。因此,本冊將循著70年代「nouvelle cuisine」之現代法式料理原點的觀點,並加入現代的廚房情報,來解說法式料理的加熱技術。
當中以55道料理為具體實例,搭配食譜和寫真步驟(部分料理),來示範講解法式料理會使用到的加熱技巧。依據加熱方式之不同,分為「以烤箱燒烤」、「蓋上蓋子來加熱」、「以平底鍋煎(Sauter、Poêler、Poêler en arossant d’huile et du beurre、Griller à la poêle)」、「水煮(汆燙)、蒸、炸、煙燻」、「熬、燉、滷」、「其他調理法(黃油煎、焗烤、派皮包裹烤)」等六大章來介紹收錄。是一冊奠定法式料理、西洋料理整體基礎都實用有益的實例教學寶典。

內頁簡介

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  • P.19 香嫩烤雞

    僅將少量油脂塗在外皮上,並以烤箱來烘烤成焦香色,其間須不時將鍋中滴落的雞油,重新淋在雞上,而非使用油煎的方法來做。

    香嫩烤雞
  • P.45 高麗菜燉鴿子

    這是將鴿胸肉與高麗菜,以最低限度的少量液體來加以燜燉蒸煮所完成的一道料理。可以吃到食材本身的濃郁滋味。

    高麗菜燉鴿子
  • P.73 香煎鮭魚佐芹菜奶油白醬

    將挪威鮭魚去皮切成約2公分厚,然後在再分別就上、下、兩側來煎至焦香上色(中心維持半生狀)。

    香煎鮭魚佐芹菜奶油白醬
  • P.82 香煎羔羊肋排佐牛蒡片

    肋排是集脂肪、瘦肉、背骨、肋骨而成為一個整體形狀的獨特部位。特別需要注意的是,骨邊和脂肪下方比較不容易熟。

    香煎羔羊肋排佐牛蒡片
  • P.107 四季豆溫沙拉

    在沸騰的水裡放入少許鹽來作汆燙,之後再以冰水降溫,是將新鮮豆子、蘆筍、葉菜類等燙成鮮艷色彩的基本法則。

    四季豆溫沙拉
  • P.114 輕炸丁香魚、芹菜、荷蘭芹

    將丁香魚撲上麵粉來作輕炸的這道菜,很適合用來當作下酒小菜。配上同樣輕炸過的芹菜葉、荷蘭芹,再佐以檸檬來上桌。

    輕炸丁香魚、芹菜、荷蘭芹
  • P.131 慢燉小牛臉頰肉

    這是一道典型的法式燉煮料理,多筋且富含膠質的臉頰肉,以淹過肉塊的液體來熬煮,燉出一體均衡的絕佳美味。

    慢燉小牛臉頰肉
  • P.143 黃油煎金線魚(糸縒鯛)

    在油煎的過程當中,奶油必須一直維持著起泡泡的狀態,還要注意不能把魚給煎到焦掉。這裡特別以陶磁器皿取代鍋子,以便可以煮盆熱熱端上桌。

    黃油煎金線魚(糸縒鯛)
 

詳細資料

  • 條碼:9784388062829
  • ISBN:9784388062829
  • 規格:平裝 / 163頁 / 25.5 x 19 x 0.82 cm / 普通級 / 全彩印刷

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