漂亮家居 6月號/2020 第232期

小吃2.0設計升級的力量
對於餐飲產業的關注始於2015 年《設計餐廳創業學：首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店》的出版，透過作者直學設計創辦人暨餐飲設計顧問鄭家皓注意到餐飲產業的首波轉型。當時餐飲新貴剛崛起，85 度C、摩斯漢堡、王品、瓦城等餐飲企業陸續上櫃上市，透過創新及品牌營運觀念，這些新貴不只讓餐飲產業從傳統的「美食手工業」走向「餐飲服務業」，還進入股票的資本市場成為亮眼的明星。而這股餐飲創新轉型潮，也吹進了台灣傳統小吃，一些家中原本就經營傳統台式小吃的年輕人回家接班，開始帶動了小吃升級，於是設計成為升級的力量，不少老店重新裝潢設計，編輯部便在當年又出版了《吃喝。小店空間設計500》。2017 年更觀察到很多年輕人選擇以資本及技術門檻都較低的小吃如飯點、麵食、炸雞排、手搖飲創業一博，但因為資金有限，多先以攤或車的形式開展事業，像是台南知名的「糯夫米糕」就以一台阿公早年載虱目魚的腳踏車，裝載著兒時滋味──阿嬤的麻油米糕開創事業，便又出版了《圖解吃喝小店攤設計》。不管是二代接班或是新創入市，他們共同的目標不只是希望將小吃升級，更期待能走向品牌化，從單店經營走向連鎖或直營擴張，甚至進入海外市場。
但一場突如其來的新型冠狀病毒肺炎（COVID-19）不只改變了全世界人類的生活模式，更讓全球的經濟陷入嚴重萎縮。根據國際貨幣基金組織（IMF）在4 月發布的《2020 年世界經濟展望》，預測2020 年全世界GDP 將下降3％，而2009年的金融危機也不過造成全球經濟總量萎縮0.7％而已，預估2020及2021年所損失的金額將高達9萬億美元，這規模相當於全球第三及第四大經濟體日本加德國的經濟總量，堪比1930 年的大蕭條時期。各個產業可說無一倖免都受到了極大的衝擊，其中影響最嚴重的五大行業當屬航空、旅行、飯店、百貨餐飲及交通運輸業，關閉或暫停歇業已成為諸多業者不得不的選擇。而餐飲業在這之前，就已先因外送平台崛起，改變消費者餐飲習慣，面臨必須轉型的壓力，這一波疫情更逼得不少業者不得不再度走上轉變之路，重新思考自我品牌定位與價值。
如何轉型以因應疫情過後重新洗牌的市場呢？「品牌體驗價值升級」已成為攻破逆勢的核心關鍵，就如同鄭家皓在接受本刊採訪時一再強調的，「升級」已是必要，而不是一句口號。因為這決定了當市場風暴襲來，是束手無策只能黯然退場，還是已有準備只待風停再起。本期商空特輯便特別製作了封面故事「台式小吃2.0 ──餐飲品牌升級之道」，編輯部依據小吃的品牌經營歷程與模式分為「轉型品牌」與「新創品牌」，透過22 家小吃的品牌經營，看他們在面對市場快速變化時，如何於逆勢中成功突圍，並採訪了品牌方和品牌打造推手，歸納出台式小吃品牌的永續經營術。特別鎖定台灣小吃類型，主要在於小吃品牌化經營相較於其它餐飲是更難的，方方面面的思慮要更為完整，就如IF OFFICE負責人馮宇所言，雖然產品好不一定會成功，但產品差肯定不會成功，而從多年的經驗中，他也悟出沒有絕對的成功方程式，品牌的成功都有當下時空背景的條件，難以說出因為做對什麼事而成，但思慮越完整，夠聰明、夠努力，水到渠成的成功機率就能提高。
雖然疫情已逐漸好轉，而室內設計產業也不像餐飲產業衝擊如此嚴重，但在疫情仍不知盡頭，全球經濟短期難以好轉下，對公司經營仍會造成相當程度的影響，如何帶領公司度過難關，並趁此時期更強化公司的體質，經營者不能再只想著設計，必須更積極投入經營管理，儲備能量以因應下一波的「意外」來到。今年編輯部課程重點就是將室內設計公司經營四堂課一氣呵成的開完，繼3 月的第一堂「公司策略與經營管理」，第二堂課「客戶關係經營及人事管理」也於5 月30 及31 日開課，接下來7 月及9 月還有第三堂課「專案管理與財務運營」及第四堂課「創新產品與品牌延伸再造」即將開課，敬請期待。

台式小吃2.0 ──餐飲品牌升級之道
028 COVER STORY 封面故事
依據台灣小吃品牌經營歷程與模式，歸納出「轉型品牌」與「新創品牌」兩大類型，
透過北中南22 家小吃的品牌經營，看他們在面對市場快速變化時，如何於逆勢中成功
突圍，並特別採訪了品牌方和品牌打造推手，歸納出台式小吃品牌的永續經營術。
Chapter 01 台灣小吃的發展與走向
Part 1-1 台式小吃產業的經營之路
01 新一代經營者，以不同思維讓小吃迎向革新之路──鄧之卿
02 建構品牌餐飲升級需要規範經營──鄭家皓
Part 1-2 轉型品牌經營學
01 從攤位躍升門市，藉品牌轉型創造國民美食藍海商機──謝富順
02 從攤車轉型實體店面，台式小吃走向品牌化──劉雨樵
Part 1-3 新創品牌經營學
01 以台式家常美味為基礎，跟上全球消費升級趨勢──徐安昇
Part 1-4 空間識別設計學
01 發揮視覺細節統整力，強化自身品牌定位──兩個八月創意設計
02 給消費者一個明確的花錢理由──馮宇

046 Chapter 2 嚴選熱門台式小吃品牌個案
Part 2-1 轉型品牌類型
01 丁山肉丸
02 小ㄚ鳳‧ 浮水魚羹
03 小王煮瓜
04 眼鏡仔豬血湯
05 和興號鮮魚湯
06 林聰明沙鍋魚頭
07 師園鹽酥雞
08 餃子樂
09 糯夫米糕

Part 2-2 新創品牌類型
01 BON Meingerda & Dumpling
02 小良絆涼面專賣店
03 小金麵店
04 花山家宣飲麵鋪
05 門前隱味
06 津美妙
07 秋紅肚房
08 盛橋刈包
09 麻膳堂
10 喫糆《辣椒板麵》
11 瘦虎麵屋
12 鬧聚
13 饗記呷麵呷麵平價麵舖

136 Chapter 3 台灣小吃品牌設計術
Part 3-1 台式小吃品牌營運心法
◎品牌定位
◎經營商品
◎店鋪選址
◎營運規劃
Part 3-2 台式小吃品牌設計心法
◎識別設計
◎空間設計
◎包裝設計
◎行銷推廣

COLUMNS
018 Academic  市場商機的發掘與商產品、商模、市場三大創新／官志亮
020 Design 「第三者」的權利與義務／黃鵬霖
TRENDS
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148 Project 兼具優雅內斂氣質與體貼設計，實現理想的退休居家生活。敘研設計
016 From editor 小吃2.0 設計升級的力量／張麗寶
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