科學人 2月號/2024 第264期

在葡萄釀成酒，很久很久以前……

一項大規模的遺傳學研究，改變了我們過去對釀酒葡萄如何傳播到全世界的看法。

文／菲謝蒂（Mark Fischetti）
圖表／弗藍奇（Francesco Franchi）
翻譯／鄧子衿

通常訓練有素的侍酒師只要聞一下、啜一口，就能夠知道這瓶葡萄酒的產區：葡萄牙的杜羅（Douro）、澳洲的巴羅莎（Barossa），以及美國加州的納帕（Napa）或索諾馬（Sonoma）。精通某個產區的專家甚至能夠說出釀酒的葡萄來自哪座山坡，甚至是山坡上多高的地帶，因為風土、土壤的成份、地形和微氣候都對葡萄酒獨特的味道造成影響。不過葡萄傳播到這些地區的地理路線以及其中的遺傳變化，我們卻不甚了解。

一項大規模的新研究讓我們了解目前對於史前時期葡萄酒最清晰的樣貌，並推翻了過去幾項關於人類何時何地栽培葡萄以釀酒的傳統看法。各國研究人員組成的大型團隊，蒐集了2503種馴化的食用葡萄和釀酒葡萄，以及1022種野生葡萄，加以分析，並且從葡萄藤中萃取DNA以確認其中的遺傳變異，分析後帶來了一些令人驚訝的結果。

數百年來，不同地區的葡萄栽種者都口耳相傳自己種的葡萄來自何方。有些國家（特別是歐洲）制定了「葡萄酒產區」（appellation），嚴格規定劃分諸如勃根地（burgundy）、里奧哈（rioja）、巴羅洛（barolo）等品種的合法種植方式與地區，以及釀造過程。但是直到最近10~15年，科學家才開始進行遺傳研究，認真找尋數千年前葡萄的起源地。

從這些研究中浮現出來的一條主軸是早期野生葡萄生長於中亞，然後隨著人類往西遷徙而也往西散播。這項計畫的領導者之一、中國雲南農業大學的資深研究員陳瑋指出，大規模研究修正了這個故事。遺傳資料指出，40萬年前到30萬年前，歐亞大陸的西部和中部就有葡萄生長。大約在20萬年前、乾冷的冰河時期氣候，逐漸使位於地中海中部地區的葡萄無法存活，葡萄產地因此分成兩個不相連的地區：一個位於地中海西側（現今葡萄牙、西班牙與法國），以及東側（大約是現今以色列、敘利亞、土耳其和喬治亞）。大約在5萬6000年前，東部地區又分割成更小的獨立地區：高加索（喬治亞、阿美尼亞和亞塞拜然），以及亞洲西部（以色列、約旦和伊拉克）。

過去研究人員也認為，人類是在8000年前早期農業革命朝西亞和歐洲擴散時，馴化了葡萄的野生祖先。有些專家認為，最早是在3000年前栽種於伊比利亞半島（主要是葡萄牙與西班牙）。其他研究人員則認為最早馴化的地區是高加索。讓真實歷史更模糊不清（對葡萄酒來說不是好特質）的是，葡萄最早是食用目的還是用來發酵釀酒，並沒有一致的意見。

最近的研究平息了這項爭論：約在1萬1000年前西亞的人馴化了食用葡萄，同時期高加索的人馴化了釀酒葡萄，但是後者要再經過2000~3000年才確實掌握了釀造葡萄酒的技術⋯⋯

今宵酒醒何處？博物館‧曉風‧殘月

這期《科學人》的封面故事說的是葡萄酒的科學探源，從早年中亞和歐洲的不同種類，到今天遍佈全球的葡萄栽種，雖然是個有趣課題，但到如今科學研究也已經無法真正溯源。東方的日常飲料是茶，西方的日常飲料是咖啡，但跨越東西方的卻是酒……


文／孫維新

小時候家中院子裡有片葡萄架，每當深紫色的葡萄成熟，我父親就會自釀葡萄酒。他搬過一個罈子，往裡頭邊放葡萄邊灑黃砂糖，一層葡萄一層糖，裝到七分滿，再倒上一杯高粱酒就封起來，罈口蓋子的承接槽中倒上一圈水，讓內外不通氣，就靜置在屋角，幾個星期之後就能來尋杜康解憂了。

這樣釀出來的葡萄酒又甜又香，濃郁到入口即醉，這就成了我對葡萄酒的美好回憶。後來出國念書才發現大人世界的葡萄酒完全不同，到歐美各國參加學術會議，會後聚餐，大夥兒觥籌交錯，自己也得裝模作樣舉著酒杯加入時尚，尤其到了餐後，當侍者拎著一瓶珍貴葡萄酒，另一手平托著大盤過來，盤中滿佈著各色起士，同桌的人眼都亮了，我的臉都綠了。當時還不懂得欣賞托盤中氣味濃郁、菌絲密佈的起士，而各式紅白葡萄酒的味道又乾又澀，也與兒時回憶不同，不但無法和大家同聲讚美享用，餐後還得一起分帳，心裡著實不平。

回台教書，看到品嚐紅酒已經成為台灣時尚，心裡的科學魂蠢蠢欲動，想知道到底紅酒好在哪裡？剛好那年吳大猷科學營以「生命科學」為主軸，談心血管疾病，有個辯論題目是：「少量飲用紅酒是否能降低心血管疾病的風險？」機會來了，身為執行長，我就在前往溪頭的路上買了四瓶紅酒，價格明確區隔，從300元到3000元。科學營晚上有「尖端課題討論」的輕鬆環節，我就將四瓶紅酒的標籤蒙起來，讓願意參與測試的同學用小杯分別品嚐，然後回到各組討論，做出價格高低的順序估計。十組同學共有八、九十位大學生，竟然沒有一組答對！顯然對這些沒有受過葡萄酒培訓的年輕人而言，「口感」和「價格」毫不相關。這是否說明了品酒只是「時尚」？特定酒品的「好壞」只是訓練出來的 “acquired taste”（後天養成的品味）?

回歸正題，那天晚上活動最後由心血管專家講評，提到研究人員觀察飲酒多寡和心血管疾病的關係，有個J型分佈，是說不喝酒的人有輕微疾病風險，喝一點酒風險降低，然而喝多了就會出大問題。但專家提醒：不喝酒的人千萬不要因為想降低患病風險就開始喝酒，因為人一開始喝通常停不下來，只會越喝越多！歷史上唯一一位能自我克制的人是大禹，他的臣子儀狄釀了好酒，大禹喝了之後覺得這簡直就是瓊漿玉液天之美祿，但卻沒給儀狄加官進爵，反而疏遠了他，同時預告：「後世必有以酒亡其國者。」我從來沒看過這麼理性的人！要是酒吧供著杜康，勒戒所就應該供著大禹。

歷史中記載儀狄製作的是「酒醪」（音「勞」），也就是含著渣滓的濁酒，比較像是「酒釀」；杜康製作的才是「秫酒」（音「叔」），那可就是度數不低的高粱酒了。傳說中杜康的鄰人將吃剩下的粥飯棄置於桑樹林中，時間久了竟鬱積成香而有奇味，杜康遂得釀酒之秘，傳之後世，騷人墨客也就舉杯邀明月、無酒不成歡，五花馬、千金裘都不在乎，只盼一醉解千愁。

酒能解憂，也會害人，前些年台灣一連出了幾次嚴重的酒駕車禍，民情激憤，政府就將酒駕違規的標準從0.25降到了0.15，也就是受測者呼出的氣中，每公升不能有超過0.15毫克的酒精。當時各家報紙大書特書，有的說台灣的酒駕標準舉世最嚴，有的說按這個標準，只要吃一碗燒酒雞或薑母鴨就會超標。但果真如此？我心中的科學魂又開始燃燒。也因為報上都只關注食物，沒有哪一家認真介紹科普常識，像是「為何呼出一口氣，就能測量您血液中的酒精含量？」我就決定在國立自然科學博物館辦一次「酒精耐受度」的體驗活動，科博館不是強調「動手做」嗎？為了科學，這點犧牲算不了什麼！

那是一次自願參加的科學實驗，當天下午5點整，觀眾離場鐵門拉下，報名參加的同仁陸續來到了「大王魷魚」前的迴廊上，一邊桌上整齊排列的是白酒、紅酒，和啤酒，另一邊則架著兩口大鍋，熱氣蒸騰，同仁們到了現場聞到了薑母鴨和燒酒雞的香味，那嘴角是掩不住的笑意，但還是要盡量維持莊重，因為這可是神聖的科學實驗。

我們秉持著嚴肅的求真態度，邀請了中部地區醫學中心的肝膽腸胃科主任和交通大隊的警官到場，希望能從醫學和法律兩方面增加同仁飲酒的科學知識。測驗開始前，先針對幾項酒席宴上常見的迷思，安排了「實驗組」和「對照組」，例如「先吃點東西墊底再喝酒，是否比較不容易醉？」、「混著不同種類的酒喝，是否更容易醉？」，和「開始喝酒後，大約多久會在呼氣中出現酒精成份？酒測曲線又如何成長？」同仁們每人手上一張表格，酒酣耳熱之際，每個人都需要頻繁進行呼氣測量，準確填入飲用酒類、攝取量、攝取時間，和測量結果。

肝膽腸胃科主任首先上台，說明我們呼出的氣體來自肺部，那裡有許多肺泡，表面佈滿了微血管，我們吸入肺中的氧氣和血液中的二氧化碳在這裡進行氣體交換，所以從肺部呼出的氣體就能準確地反映血液中的酒精成份！

接著由警官上場，說了曾經抓過最嚴重的酒駕，酒測值竟高達1.05！那已經不是在測量「血液中的酒精」，而是在測量「酒精中的血液」了。警官也介紹了呼氣測試的裝置，有趣的是，警官帶來了兩套設備，一套是8萬元的，只要呼氣中酒精超標就罰，另一套是22萬元的，這套設備可以分辨到底是喝了酒的「血液酒精」還是吃了燒酒雞的「口腔酒精」，後者不罰。您一定猜得到下個問題是什麼：「那路上攔檢的警察用的是哪一款？」警官的回答也很有趣：「一般是用8萬元的，但正逐漸向22萬元的做轉換……。」

此時肝膽腸胃科主任舉手發問，大家一看，主任發問這還了得，一定是重要問題，結果主任問：「啊你們警察都是幾點鐘出來抓人？」全場大笑，果然是重要問題！答案此處就不說了，大家還是嚴格管好自己，切勿酒駕！

對酒當歌，人生幾何？酒是人類史上最流行的「多用途飲料」，其為用大矣！
文人作詩，要酒：曲水流觴；武人征戰，要酒：醉臥沙場。
相聚要酒：飲酒樂甚，扣舷而歌之；離別也要酒：長亭餞別，日暮酒醒人已遠。
紈袴尋樂，要酒，陳王昔時宴平樂；壯士上路，要酒，西出陽關無故人。
國之祭祀更要酒：甲骨文和青銅器上的銘文中，「尊」字就是雙手捧著酒杯敬獻的象形。

蘇東坡說「無肉令人瘦，無竹令人俗」，但他沒說的是「無酒」就什麼都沒有。蘇子與客泛舟遊於赤壁之下，《赤壁賦》中五處提到酒，如果蘇東坡當時在船上是用蒸餾器煮咖啡，美酒換成拿鐵，大概出不來這樣的好文章。

酒能用在各種場合，歡樂、哀傷、激勵、悲壯、重聚、離別、安慰、感嘆、祭祀，和刀兵，究其原因，就因為酒能「壓抑理性，縱放感性」，讓人暫時脫離「正常」，得到情緒上的抒發。然而酒極則亂，樂極則悲。還是學學白居易，過秋天：更待菊黃家釀熟，共君一醉一陶然；到冬天：晚來天欲雪，能飲一杯無？

新春伊始，又來到了尾牙春酒的季節，自己接任《科學人》總編輯倏忽也已一年，在此給各位讀者拜個早年，謹祝大家新春如意，諸事順心，五穀蕃熟，穰穰滿家，幸福無它，不要酒駕！

關於封面
無論是傳說或者考古證據，都顯示在非常早期的人類歷史就出現了葡萄酒的蹤影。我們對這種飲品的喜愛不言而喻，但究竟葡萄的起源是來自哪裡？科學家對此非常好奇。封面的紅酒杯背後是DNA鹼基序列，但這並非隨機排列組合，而是隱含了本期封面故事主角。


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