反之，則是不安全的，有風險的，需要採取防範和控制措施。實際上，食品安全風險是無法完全消除的，我們日常生活中沒有絕對安全的食品，只有透過積極努力加以控制，把風險降低到可以接受的程度。風險應該把握到什麼程度，這應在進行風險評估後確定。

對普通消費者來說，最希望瞭解的是食品安全的真相、不安全食品對自身可能帶來的影響以及怎樣自我防範。一般國際機構、政府機構或大學科研機構所研究的食品安全風險針對的是社會層面上的較大的群體。而每個人都有自己的特殊性，不能指望有專門針對你個人的食品安全風險評估。因此，我希望讀者能應用本書中介紹的原理和方法，結合自身的情況，進行個性化的食品安全風險自我評估，對自己可能遭受的食品危害有一個正確的認識，特別要注意自己是否屬於高危險人群，以及時調整自己的飲食行為，採取個性化的防範措施，做個成熟的明智的消費者。比如，如果你懷疑自己吃的米中鎘含量較高，同時你的飯量又較大，並且你還喜歡吃香菇、動物內臟、海產品等，你想評估一下自己的鎘中毒風險，那麼你就可以按照書中介紹的方法，先根據自己的體重計算出自己每星期只能吃多少鎘，再把自己一星期吃的所有食品品種和數量記錄下來，查一下這些食品中的一般情況下鎘含量多少，可估算出你每星期可能吃了多少鎘，這樣就可以對自己鎘中毒的風險有個基本的評估了。當然，這只是理論上初步的評估，實際上還存在許多不確定因素可能會影響評估的正確性和客觀性。目前進行食品安全風險評估的最大困難是相關資料不足。本書中的資料盡可能採用最新的資料，但可能仍跟不上最新的發展。

近年來，我進行了多項有關食品安全的預警、風險評估、生產程序控制和標準的研究項目，尤其對食品安全預警十分重視，因為目前我國處理食品安全事件的方法還是採取事後被動應對模式，沒能在源頭控制，更很少對食品安全問題進行事先預警。無論是三聚氰胺奶粉事件還是塑化劑事件，往往到了嚴重受害病例出現才匆匆「救火」。在風險交流方面存在著資訊不對稱現象，常常媒體在資訊傳遞上速度很快，可以曝光不為人知的角落，尤其是電視畫面直觀真實，很吸引人眼球，但往往對事件的深度報導和評判不足，專家也只是在自身熟悉的專業領域有發言優勢，食品生產經營者往往遠離資訊，而消費者常常是被動接受資訊。