拉麵流行的十幾年，味道有大幅成長，令人「難以下嚥」的店家幾乎絕跡，這對喜歡吃拉麵的人來說，無疑是福音。拉麵的水準全面提升是不爭的事實，而最大的功臣絕對是海鮮類食材。以往許多拉麵食材的成本不到定價的兩成，形同廉價料理的代名詞。很多店家只用少量的雞骨和豚骨，再加上製作其他料理所剩的菜屑熬煮湯頭。不過拉麵的時代已經正式來臨，若國民美食的印象深植人心，店家之間的競爭即會激化，不管店家願不願意，都會被迫提升品質，食材成本增加，這時，海鮮類即成為許多店家重用的食材。有些人會說「只要把豬骨煮到滾就是豚骨湯頭，很簡單」，其實這種想法大錯特錯。對製作拉麵的新手而言，豚骨湯頭的熬法非常困難，海鮮湯頭反而簡單，因為柴魚片、昆布等乾貨，原本就是用來熬湯的加工食材，但是豚骨、雞骨等動物性食材，並沒有加工成方便熬煮的型態，而且熬煮時間比海鮮類食材長許多。
 
有一種直接把柴魚片、魚乾磨成粉末，直接加入湯頭的拉麵，稱為「魚粉系」，採用這種作法的店家正急速增加。由這個趨勢可發現，乾貨非常便於熬湯。以柴魚片和昆布熬湯的方式不但簡單，而且拜食材成本增加所賜，用量跟著提高，使拉麵的水準大幅提升。
 
為拉麵的流行立下汗馬功勞的海鮮湯頭，其實正邁入新階段。用於拉麵的海鮮類食材，不外乎魚乾、柴魚片、昆布這幾項，不過生鮮海鮮類最近亦嶄露頭角。雖然同屬海鮮類食材，可是鮮魚的氣味和香氣，與乾貨截然不同，因此成為備受矚目的拉麵新食材。為了以鮮魚熬出夠味的湯頭，不被麵條比下去，所需的鮮魚量很大，所以控制成本是店家能否成功的關鍵。有些店家會從泰國等地進口鮮魚，但用的不是魚肉，而是魚頭、背骨等「魚雜」，尤其是魚頭所熬的湯頭並不遜於魚肉，從味道、成本的層面來看，利用價值都很高。「創新麵庵　生粋」（東京都豐島區）雖然使用雞肉、蔬菜熬湯，但醬料卻使用鮮魚，創造獨特的口味。作法是將新鮮的秋刀魚烤熟，剁碎、過篩再加入醬料，讓湯頭充滿鹽烤秋刀魚的香氣。