辣椒入川晚，川人玩得轉
 
雖然四川人辣椒吃得晚，卻因1750年左右開始的湖廣填四川大移民歷史背景，使得南北各菜系的菜品、調料、烹飪工藝、飲食文化囫圇的倒進四川這個大盆子中並開始融合，辣椒在這時間點進入四川，自然而然地被家家戶戶融進各種菜品並端上桌，形成初期移民共同的味道記憶，一代代的傳承影響下，從共同的味道記憶變成媽媽的味道記憶、家鄉的味道記憶，最後成為當代人們記憶中的川菜味道。
 
這種融合現象不存在其他菜系中，因此其他菜系對辣的香氣、辣感、辣度的要求相對於川菜而言沒那麼細膩而深刻，這一歷史的巧合也讓辣椒成為巴蜀子民的共同基因，讓四川廚師對辣椒有著天生的敏銳度。
 
生於三世紀末的東晉‧常璩在《華陽國志》中對蜀地的飲食偏好是這樣描述的「尚滋味，好辛香」，對應到歷史上的四川似乎不曾中斷這樣的特質，才又有「少不入蜀，老不離川」之說，因為尚滋味、好辛香，所以重休閒、好享受，在吃上面就精益求精並重視變化、創新，加上對辣椒滋味的敏銳，確立了「一菜一格，百菜百味」川菜優勢，這一優勢的背後是川菜將辣椒的香玩出了鮮香、濃香、辣香、[火胡]香、乾香、醇香、脂香。辣味更分辣感、辣度。辣感喜歡微辣、爽辣、醇辣、香辣、[火胡]辣、麻辣、酸辣；不喜歡燥辣、空辣及尖銳、灼痛、變態的辣。辣度偏好微辣到中大辣；不喜歡大辣、強辣、超辣、酷辣。
 
取香
 
辣椒香氣的來源首先是辣椒品種，如辣度中等的二荊條辣椒為鮮香爽辣，辣度中大辣的威遠七星椒為椒香味濃而醇辣，若只用辣椒本味侷限性大，因此烹飪工藝就是拓展辣椒香氣的關鍵。
 
川菜中多以食用油為介質，加上適當溫度來獲得辣椒不同狀態下的香氣，此時辣椒品種是基本要求，應選擇椒香味鮮明並帶甜香感的辣椒品種，有此特點的品種通常蛋白質、胺基酸、澱粉、糖的含量較高，特別是乾辣椒通過熱油來激、炒、炸，以產生梅納反應及焦糖化反應來獲取各種香氣，又稱褐變反應，這種熱反應需要有足夠的上述成分。