老派與新潮的絕妙風景──西螺東市場

我是來西螺解謎的。今日我們熟悉的水餃樣態，是以薄麵皮包覆，豬肉和高麗菜為內餡大宗，常見配料還有玉米、剝皮辣椒、蝦仁和韭菜等。水餃可能跟泡麵一樣，是料理新手接觸爐灶時最先學會的技能。大鍋加足水煮沸，放入冷凍水餃，中火煮約七分鐘至浮起。然而，水餃其實是國民黨政府遷臺，1950年以後才普及的麵食。

臺菜作家黃婉玲老師曾在社群發起臺灣水餃正名活動，引發網路熱議。她指出，早期的在地水餃其實是用地瓜粉製皮，內餡多為筍丁、肉末、豆薯與蝦米，蒸熟後食用。因外皮灰灰的，一些老一輩臺南人會稱之為「土埆餃」。

後來，部分商家為了區分自中國北方傳入的水餃，紛紛將臺灣原生水餃改稱為水晶餃。但這裡所說的並非火鍋料的那種拇指尺寸，而是嘉義和臺南一帶近乎拳頭大的版本。臺南祿記招牌仍保留「水餃」之名；貼文留言中也有網友提到西螺的三角大水餃以類似手法製作。我曾嚐過祿記水餃與嘉義的北回水晶餃，皆如肉圓般呈球狀不規則體，探一探三角包成形的水餃成了貪玩西螺的藉詞，要去。

【乾湯兩吃的西螺三角大水餃】

位在市後街與觀音街轉角的西螺三角大水餃，早期原是經營理髮店，後來第一代老闆娘李黃炒為了方便照顧七個孩子，便在家門口開起小吃攤。她想起兒時母親曾捏的三角形料理，憑著記憶不斷嘗試復刻，最後成了店內的招牌之作。

以地瓜粉製成餃皮，包入特選豬肩肉與筍丁，捏成三角形的大顆水餃，入蒸籠後隨著熱氣蒸得晶瑩剔透。吃法有乾、湯兩種：乾食時淋上以西螺醬油調製的醬汁；湯食則加入肉燥、豆芽與香菜，再沖上清湯。

雖然菜單上寫著水餃，但我並不覺得會讓人誤以為是隨中國移民而來的那款。畢竟一顆要價35元、兩顆70元，怎麼看都是吃上一顆就飽腹了。

【碗粿的最佳拍檔】

幾步路外的距離，幾位在地人拉著塑膠椅聚在一起，有一搭沒一搭聊著日常瑣事。當遊客走到碗粿攤前時，便有人朝屋內吆喝幾聲：「人客來矣！」

阿敏婆碗粿賣的是純米碗粿，使用嚴選西螺米磨成米漿。在變得濃稠的糊化過程中需要經驗，才能將倒入陶碗裡的時機掌握得剛剛好。蒸籠炊熟後，整碗白白淨淨，散發出樸實真摯的香味。舀上自製的豆腐乳和一點蘿蔔乾，入口帶有豆類發酵的風味，襯托出西螺作為發酵重鎮的地位。