再來一碗！：預算5000日圓以內，品嚐東京老舖美味

作者序

1孝敬父母、接待客人、甜蜜約會的隱藏名店
兩國：ちゃんこ川崎【相撲火鍋】
東京：嶋村【會席料理】
末廣町：花ぶさ【會席料理】
六本木：おつな寿司【壽司】
鶯谷：笹乃雪【豆腐】
小傳馬町：伊勢重【壽喜燒】
日本橋：とよだ【會席料理】

2老饕也讚歎，與珍貴食材的邂逅
淡路町：いせ源【鮟鱇魚】
京橋：伊勢廣【串燒】
三輪：桜なべ中江【櫻花鍋（馬肉鍋）】
龜戶：亀戸升本【龜戶白蘿蔔】
兩國：ももんじゃ【豬肉鍋】

3每天都想報到的老店
淺草：大黒家天麩羅【天婦羅】
銀座：煉瓦亭【洋食】
御徒町：蓬莱屋【炸豬排】
神田：まつや【蕎麥麵】
上野：黒船亭【洋食】
淺草：尾張屋【蕎麥麵】
人形町：玉ひで【鬥雞鍋】

4感受觀光氛圍的名店
入谷：大多福【關東煮】
御徒町：井泉【炸豬排】
上野：伊豆榮梅川亭【鰻魚】
南千住：砂場総本家【蕎麥麵】
柴又：川甚【淡水魚】
淺草：浅草むぎとろ【麥糊】

◎專欄
服裝禮儀
食品安全與老舖
江戶東京
食品教育與老舖

後記

作者序

　　二○二○年，奧運盛會將在東京舉行。連日來可以看到在報章媒體上「盛情款待」、「和食」、「Cool Japan」等等字彙引發各種討論，日本文化開始被大眾重新檢視。但實際的狀況又是如何呢？

　　好比說現在，據說傳統職人的數量正急遽減少。雖然因大量生產的結果，被低價產品取而代之是不能避免的狀況，但正因為傳統職人在各個領域的努力，孕育出的文化才能傳承至今。如果沒有這些歷練和功夫所堆積出的歷史，文化又從何而來？

　　東京的老餐廳又如何呢？我們常常可以看到很多老舖在媒體上被報導宣傳，可能大家很難相信，其實老店跟傳統職人一樣，正面臨瀕臨絕種的危機。

　　原因之一，昔日「家」的定義在現代家庭中已經漸漸崩壞，而日本的老舖幾乎都是代代傳承的家族經營方式。另一個原因就是因為東京可以說是變化最為激烈的大都市。昨天還存在的店面，今天就變成了另一間，這樣的情形並不少見。當然，歷經大正十二年（一九二三）的關東大地震和昭和二十年（一九四五）的東京大空襲，曾經兩度翻新的結果也帶來一些影響。

　　筆者花費十年以上的時間造訪東京的老餐廳，數目超過一百間，其中至少一成已經歇業。另外，有些老建築奇蹟似的沒有遭受破壞，但因為耐震規定和土地再開發等等問題，今後也面臨重建大樓的命運。

　　東京的老餐廳除了美食，也是保留城市與建築等等精神上、物質上記憶的稀有文化資產，換個說法，如同是江戶東京歷史記憶所在的最後堡壘。另一方面，餐廳與生活密切相關，並非古蹟般的過往資產，也是活在現在並持續向前的文化。如此一來，人們應該能夠重新認知到這些老餐廳屬於文化的一部份。

　　不過，一聽到老店，不少人的腦海會浮現出「頑固」、「格調太高」、「自信過剩」等等印象。地方上或昔日的老餐廳也許會有這些問題，然而並不適合用在現在的東京老舖上。在大企業和外資紛紛投入，外食產業競爭越來越激烈的東京，如果因為是老舖就自恃甚高，即刻就會被淘汰。再者，其實東京原本就沒有所謂的高級餐廳。

　　都鳥應知都下事，我家愛侶近如何？

　　這是平安時代歌物語〈伊勢物語〉中的一句知名和歌。從京都來到東京的主角貴族在原業平，在隅田川看到都鳥，因為「都」聯想到故鄉京都，因此吟詠出這段思鄉的歌句。過去的東京和當時的首都京都距離遙遠，只不過是邊境之地。曾經是窮鄉僻壤的東京，搖身一變成為百萬人口的世界大城，是江戶時代中期以後的事了。和京都相比，東京是一個非常新的城市。

　　餐廳也是在這個時期開始出現，為了填飽忙碌的大批平民，落語〈時そば〉當中出現的便宜又快速的路邊攤應運而生，天婦羅、鰻魚和壽司等等也是一樣。據說在幕府末期的一八六○年，光是江戶的蕎麥麵店就有三七六三間，老店其實就是「平民的速食」。

　　和平民的料理店稍稍有些不同的是「料亭」。江戶時代在東京有一個名叫吉原的紅燈區，其中的「茶屋」提供顧客料理外送服務，明治時期後到了現代，政府在吉原以外的地區設立許多花街。現在東京的花街只剩下稱為「六花街」的向島、淺草、新橋、日本橋芳町、赤坂、神樂坂和八王子市內，直到戰前為止，東京二十三區中的二十一區都曾經存在。

　　這些新的花街，就像坂口安吾的妻子坂口三千代（老家在向島料亭）的著作中《Cracra 日記》所描述的，戰前是由「待合」扮演料亭的角色。花街的「待合」就等同於紅燈區的「茶屋」和「遊女屋」，沒有可以烹煮的廚房，料理都是從「料理店」外送過來。但是戰後「待合」被廢止，因此結合待合和料理店的「料亭」就此誕生。

　　多數的料亭本來就是顧客可以一邊和藝伎玩樂一邊用餐的空間，因此提供外觀賞心悅目、可以配酒一點一點慢慢享用的會席料理。如今花街盛況不再，料亭數量也遽減，雖然是肩負傳統歷史文化的重要角色，但是和本書主旨不相符，就不作為本次探討的主題。料亭不只是享受美食的場所，同時要懷抱著享受玩樂的心情造訪。

　　那麼，讓我們將話題轉回平民的速食。因為味道受到好評，路邊攤已經不足以容納更多顧客的情況下，紛紛開始在店面開業。如果持續營業到現在，可以說是受到大眾長期愛戴的老店，正因為很多人都覺得好吃才能保留至今。

　　本書介紹的店家以美味為前提，所以不會針對味道做太多敘述，而把重點放在店主的訪談內容，以記錄各店本身的故事與背景為主。說到老店的店主，可能又會給人「頑固老人」的印象，所以在此聲明，本書中除了女性，還有多位不問年齡、有品味又時髦的型男主廚。

　　接著，因為本來就是提供平民用餐的餐廳，所以特別選擇了只要多花一點，平常也可以前往的料理店。另外，因為昭和時代也距離我們越來越遠，本書介紹的店家不限於江戶時期，還包括明治、大正和昭和四十年以前創業。還有，老店雖以壽司、天婦羅、鰻魚和蕎麥麵居多，為了讓讀者有更多選擇，也盡量讓食物種類更為豐富。

　　本書作為東京老餐廳的紀錄，也是為老店打氣加油的著作，還有就是作為美食推薦書，如果能多多少少帶給大家一些用處，就太好了。