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大廚私房秘訣800招:聰明刀工完美料理

  • 定價:280特價:220
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內容簡介

聰明切!就能省時!便利!又完美!

  是否您也常納悶?作出的料理就是不及餐館的好?其實所有的料理,不只是美觀、火侯、調味、時間的掌握…,一切的成敗,從<切>開始就決定了。

  如何讓蝦球捲曲得恰到好處?如何掌握魷魚切花訣竅?牛腱如何切才不會碎?如何切可避免馬鈴薯/南瓜煮得爛糊糊?切絲與刨絲有何不同?…

  「聰明切工完美料理」是將廚房中最常用的食材,小至蒜頭、香菇,大到螃蟹、全雞,所以的聰明切法全收錄。許多製作上的小小TIPS都要從正確的<切>開始,聰明而正確的切法,不但可以讓食材的美味完整呈現,更能讓料理的過程省時!便利!又完美!廚房一點訣其實非常簡單易懂,但不說您永遠都不知道,只要瞭解就能夠讓下廚更輕鬆、美味食材更事半功倍。「大廚私房秘訣800招」繼反應熱烈廣受好評的「肉類篇」、「海鮮篇」、「新鮮保存快速料理」後,推出第五本。囊括各式肉類、海鮮、蔬菜…等最基本但聰明的切工祕訣,全都是廚房裡最實用且需要的知識與內容!

加附40道應用菜餚,牛刀小試的最佳範例

  「大廚私房秘訣800招---聰明刀工完美料理」書中詳細的介紹了各式肉類、海鮮、蔬菜的基本必學切法98種,並依序區分為:(一)基本切:各種刀法、切法、工具(二)正確切:肉類、海鮮、蔬菜、蛋/豆腐…等食材的各式切法(三)聰明切料理更成功:各種料理適合的切法、以及訣竅TIPS(四)創意切:24種別具心裁的小創意,讓料理更加分(五)應用菜餚40道示範。不僅全彩印刷,更附有詳盡的步驟圖,讓您一看就懂;加附的應用菜餚,更可做您牛刀小試的範例。貼心的加裝「亮面書套」,不沾灰塵手紋、不怕水耐油煙,好翻耐用!不論是廚房新手或百戰煮婦(夫),一本在手絕對是每個廚房必備的實用料理百科!

 

目錄

作者序---料理成敗從<切>開始---廚房必備實用百科聰明切秘訣258招!

Part 1 基本切
19種廚房必備的基本功
砧板
片刀
剁刀
西餐刀(水果刀)
小尖刀
波浪刀
挖球器
刨刀
剪刀
魚鱗刀
刨絲刀
切蛋器
雕刻刀
壓模
刨片器
正確持刀法
刀具的選購與保養
磨刀器
正確磨刀法
 
15種基本切法
切條
切塊
切滾刀塊
切大丁
切小丁
切菱形片
切蝴蝶片
切厚片
切薄片
切絲
切末
切花
挖空
挖球

7種基本刀法
平刀法
推刀法
拉刀法
斜刀法
直刀法
滾刀法
直刀剁

Part 2正確切
牛、羊
牛、羊里肌肉
牛里肌肉---切片
牛里肌肉---切絲
牛里肌肉---牛柳
牛里肌肉---切丁
 
牛肋條
牛肋條---切段
 
牛肚
牛肚---絲
 
牛腱
牛腱---切片
牛腱---切條
牛腱---切丁
牛腱---切滾刀


里肌肉
里肌肉---切肉排
肉排切筋鬆肉
里肌肉---切大片
里肌肉---切片
里肌肉---切丁
里肌肉---切條
里肌肉---切絲
里肌肉---絞肉
 
五花肉
五花肉---切大方塊
五花肉---切小塊
五花肉---切片
 
肋條
肋條---排骨
肋條---肋排
 
豬蹄
豬蹄---處理
豬蹄---切塊
 
蹄筋
蹄筋---切條
蹄筋---切丁
 
豬腰
豬腰---清理
豬腰---切花1
豬腰---切花2
 
豬大腸
豬大腸---串蔥
豬大腸---切斜段
豬大腸---切圈
豬大腸---切條
豬大腸---滾刀塊
 
豬耳
豬耳---切片
豬耳---切細絲
豬耳---切條
 
香腸/臘腸
香腸---切片
臘腸---切片
臘腸---切丁
 
火腿
火腿---切片
火腿---切塊
火腿---切丁
火腿---切絲
雞、鴨、鵝
 
全雞
全雞---分切
 
熟全雞
熟全雞---分切
熟全雞---排盤
 
雞胸
雞胸---雞排
雞胸---雞絲
雞胸---雞片
雞胸---雞柳
雞胸---雞米
雞胸---雞茸
 
雞腿
雞腿---去骨
雞腿---雞塊
 
雞翅
雞翅---棒棒腿
 
鴨胗
鴨胗---切塊
鴨胗---切花
鴨胗---去皮
鴨胗---切片
 
鴨血
鴨血---絲
鴨血---塊


全魚
全魚---去骨分切
一般魚---去骨分切
小型魚---去骨分切
 
全魚不同烹調的切法
全魚---處理
全魚---蒸
全魚---煎
全魚---糖醋
全魚---炸
全魚---燒
全魚---切花
 

魚---切塊
魚---切片
魚---切斜片
魚---切絲
魚---切條
魚---魚柳
 
鹹魚
鹹魚---切塊
鹹魚---切片
鹹魚---切丁
 
田雞
田雞---分切
 

蝦---處理
蝦---蝦球
蝦---蝦丁
蝦---蝦泥
蝦---切法1
蝦---切法2
蝦---切法3
蝦---不捲曲
 
熟蝦
蝦---切法4
蝦---切法5
 
頭足類
海參
海參---切塊
海參---切丁
海參---切片
海參---切絲
 
魷魚
魷魚---切花1
魷魚---切花2
 
乾魷魚
乾魷魚---處理
乾魷魚---切花
乾魷魚---切塊
 
海蜇
海蜇---切絲
 
貝螺類
鮮干貝
鮮干貝---處理
鮮干貝---切片
 
鮑魚
鮑魚---切片
 
蟹類

蟹---處理
蟹---對切
蟹---切塊

蔬菜---花菜類
花椰菜/青花菜
青花菜---處理
青花菜---分切小朵
青花菜---菜心

蔬菜---調味菜類

蔥---切斜段
蔥---切末
蔥---切直段
蔥---切絲
蔥---切斜絲
蔥---切烤鴨蔥
 

蒜---去皮去蒂
蒜---切片
蒜---切末
 
紅蔥頭
紅蔥頭---去蒂去皮
紅蔥頭---切片
紅蔥頭---切末
 
韭菜/韭黃
韭菜---切段
韭菜---切丁
 

薑---修整
薑---切細絲
薑---切菱形片
薑---切花
薑---切末1
薑---切末2
 
辣椒
辣椒---去籽
辣椒---切菱形片
辣椒---切絲
辣椒---切斜片
辣椒---切圈
辣椒---切末
辣椒---挖空

蔬菜---葉菜類
青江菜
青江菜---修切
青江菜---切絲
青江菜---切段
 
空心菜
空心菜---切段
空心菜---切丁
 
芹菜
芹菜---切段
芹菜---切末
 
西洋芹菜
西洋芹菜---處理
西洋芹菜---切片1
西洋芹菜---切片2
西洋芹菜---切條
 
芥蘭菜
芥蘭菜---修切
芥蘭菜---切段
 
芥菜
芥菜---修切
芥菜---芥菜心
芥菜---切塊
芥菜---切條
 
萵苣
萵苣---處理
萵苣---撕大塊
萵苣---剪碗狀
萵苣---切絲
萵苣---切丁
 
高麗菜
高麗菜---處理
高麗菜---切絲
高麗菜---切塊
高麗菜---切丁
 
大白菜
大白菜---處理
大白菜---切塊
大白菜---切絲
大白菜---切白菜心
大白菜---切條
 
榨菜
榨菜---切片
榨菜---切絲
榨菜---切丁

蔬菜---根莖菜類
芋頭
芋頭---去皮
芋頭---切塊
芋頭---切條
芋頭---切片
芋頭---切大丁
芋頭---切小丁
芋頭---切絲
芋頭---刨絲
 
牛蒡
牛蒡---處理
牛蒡---滾刀塊
牛蒡---切片
牛蒡---切絲
牛蒡---切條(牛蒡泡水)
牛蒡---薄片
 
山藥
山藥---處理
山藥---切塊
山藥---切丁
山藥---切條
山藥---切絲
山藥---磨泥
 
蘿蔔
蘿蔔---去皮
蘿蔔---切圓塊
蘿蔔---切絲
蘿蔔---切塊
蘿蔔---切丁
蘿蔔---切花
 
紅蘿蔔
紅蘿蔔---切片
紅蘿蔔---切滾刀塊
紅蘿蔔---切菱形塊
紅蘿蔔---切菱形片
紅蘿蔔---切條
紅蘿蔔---切丁
紅蘿蔔---切粗絲
紅蘿蔔---切細絲
紅蘿蔔---切茸
紅蘿蔔---切末
 
蘆筍   
蘆筍---處理   
蘆筍---切斜片
蘆筍---切段
 
竹筍
竹筍---處理
竹筍---滾刀塊
竹筍---撕塊
熟竹筍---扇形片
竹筍---切片
竹筍---切絲
 
洋蔥
洋蔥---切末
洋蔥---切圈
洋蔥---切片
洋蔥---切菱形片
洋蔥---切絲
 
蓮藕
蓮藕---切片
蓮藕---切滾刀塊
蓮藕---切花

荸薺
荸薺---去皮
荸薺---切片
荸薺---切碎

蒟蒻製品
蒟蒻---切花片
蒟蒻---麻花
蒟蒻---切花塊
蒟蒻---切蘭花刀

蔬菜---果菜類
蕃茄
蕃茄---切圓片
蕃茄---切片
蕃茄---切滾刀塊
蕃茄---切丁
 
茄子
茄子---滾刀塊
茄子---切段
茄子---切斜片
茄子---切蝴蝶片
茄子---去皮切條
茄子---切花
 
秋葵
秋葵---修切
秋葵---切圓片
秋葵---切斜片

青椒 / 甜椒
青椒---處理
青椒---切圈
青椒---切條
青椒---切絲(錯誤)
青椒---切菱形片
青椒---切丁

絲瓜
絲瓜---處理
絲瓜---切條
絲瓜---切塊
絲瓜---切絲

南瓜
南瓜---挖球
南瓜---切塊
南瓜---切條(不煮散)
南瓜---切絲
南瓜---切丁

苦瓜
苦瓜---處理
苦瓜---切薄片
苦瓜---切塊
苦瓜---切條
苦瓜---切斜片
苦瓜---盅

大黃瓜
大黃瓜---盅
大黃瓜---切塊
大黃瓜---切片
大黃瓜---切條

小黃瓜
小黃瓜---滾刀塊
小黃瓜---切片
小黃瓜---切絲
小黃瓜---切條
小黃瓜---切菱形片
小黃瓜---拍過切塊
 
冬瓜
冬瓜---盅1
冬瓜---盅2
冬瓜---挖球
冬瓜---圓片
冬瓜---切丁
冬瓜---切蝴蝶片
冬瓜---切塊
 
扁蒲
扁蒲---處理
扁蒲---切塊
扁蒲---切片
扁蒲---切絲

蔬菜---豆類
四季豆 / 長豇豆
四季豆---處理
四季豆---斜切段
四季豆---直切段
四季豆---切絲
四季豆---切粒

甜豆 / 荷蘭豆
甜豆---處理
荷蘭豆---處理
荷蘭豆---修型
荷蘭豆---切絲

豆類製品---豆腐類
豆腐
豆腐---取出
豆腐---切大丁
豆腐---切條
豆腐---切塊
豆腐---切小丁
豆腐---切三角
豆腐---切片
豆腐---泥

豆?/花干
豆?/花干---切絲
豆?/花干---切大丁
豆?/花干---切條
豆?/花干---切片
豆?/花干---切蘭花刀
豆?/花干---切小丁

豆皮
豆皮---切塊
豆皮---切條
豆皮---切絲

油豆腐
油豆腐---切三角
油豆腐---挖空

蔬菜---雜糧類
馬鈴薯
馬鈴薯---處理
馬鈴薯---切滾刀塊
馬鈴薯---切片
馬鈴薯---切絲
馬鈴薯---切條
馬鈴薯---切丁
 
玉米
玉米---切塊
玉米---切玉米粒
 
玉米筍
玉米筍---切丁
玉米筍---對剖
玉米筍---滾刀塊
玉米筍---切斜塊

其他類---菇蕈類
乾香菇
乾香菇---斜切片
乾香菇---直切片
乾香菇---切絲
乾香菇---素鱔魚
乾香菇---切丁
 
鮮香菇
鮮香菇---切花
 
金針菇
金針菇---切段
金針菇---切末
金針菇---束
 
木耳
木耳---切絲
木耳---切菱形片

蛋類
蛋 / 皮蛋
蛋---切片
蛋---切角
 
鹹蛋黃---切片

Part 3聰明切料理更成功
肉類
牛肉條去筋才會可口
牛肉須逆紋切
豬肉須順紋斜切
逆著肉紋切片,順著肉紋斜切絲。
炸豬排應先切厚片再拍薄
肉排利筋鬆肉
排骨錯誤剁法
爆炒的肉厚
手工剁肉比機器絞肉更美味
雞、鴨肉的切法
雞腿和豬蹄膀的表皮宜留長
剁肉餡時要掌握
結凍菜餚宜用抖刀法
切熟肉技巧
如何清洗臘肉?
如何清洗火腿?
 
海鮮
煎魚要先修鰭免焦黑
順紋切魚肉
輕鬆去除腸泥
蝦球的正確切法
如何讓蝦加熱後不會捲曲?
魚身劃刀痕的深度及方向
如何掌握魷魚切花訣竅
透抽、軟絲煮熟再切保鮮美
海蜇皮捲起再切才省力
平刀法切干貝
正確處理螃蟹
海參的清洗法?
 
蔬菜
切絲與刨絲有何不同?
如何不讓馬鈴薯∕南瓜煮散
馬鈴薯用醋水浸泡不變黑
大蒜拍碎才具有辛辣氣味
芹菜加醋可防止褐變
切洋蔥不流淚
洋蔥切末有絕招
薑泡水脆又易切
方便的泡水三絲
完整剝萵苣葉不破碎
山藥磨泥技巧
白蘿蔔去皮用刀不用刨
蘆筍去皮
切蓮藕用不鏽鋼刀
如何防止藕在料理過程中變色
椒類從內面下刀
涼拌小黃瓜要拍再切
香菇直切vs斜切比較
菇蕈乾貨的清洗?
乾香菇/冬菇的浸發方法
香菇不適用熱水浸泡
 
豆腐
輕鬆取出完整不破損的嫩豆腐
斜切讓豆乾變大了
挖空豆腐有訣竅
 

帶殼蛋的正確清洗法
不黏刀切蛋法
煮蛋5大技巧
水煮蛋輕鬆剝殼法

Part 4 創意切讓料理更加分
熱狗蜻蜓
熱狗花
熱狗鳳梨
熱狗娃娃
熱狗小豬
熱狗螃蟹
熱狗章魚
鳥蛋小白兔
鳥蛋花
鳥蛋小雞
竹輪蟹肉花
蟹肉玫瑰
魚板麻花
魚板小白兔
魚板花1
魚板花2
魚板花3
魚板花4
魚板花5
番茄籃
番茄太陽
小黃瓜玫瑰
小花瓜松樹
小黃瓜花

 

詳細資料

  • ISBN:9570452765
  • 叢書系列:大廚講堂系列
  • 規格:平裝 / 128頁 / 17.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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