乳制品加工與檢測技術

專案一 原料乳的驗收及預處理
任務一 牛乳收購現場檢驗
任務二 牛乳的實驗室檢驗
任務三 原料乳預處理過程

項目二 液態乳的加工及檢測
任務一 巴氏消毒乳的加工及檢測
任務二 UHT奶的加工及檢測

項目三 乳粉的加工及檢測
任務一 全脂加糖乳粉的加工及檢測
任務二 嬰兒配方乳粉的加工及檢測
任務三 即溶乳粉的加工及檢測

項目四 優酪乳的加工及檢測
任務一 攪拌型優酪乳的加工及檢測
任務二 凝固型優酪乳的加工及檢測

項目五 冷飲的加工及檢測
任務一 奶油霜淇淋的加工及檢測
任務二 雪糕的加工及檢測

項目六 奶油的加工及檢測
任務一 新鮮奶油的加工及檢測
任務二 酸性奶油的加工及檢測
任務三 重制奶油的加工及檢測

項目七 煉乳的加工及檢測
任務一 甜煉乳的加工及檢測
任務二 淡煉乳的加工及檢測

項目八 乾酪的加工及檢測
任務一 天然乾酪的加工及檢測
任務二 融化乾酪的加工
項目九 乾酪素的加工及檢測
任務鹽酸乾酪素的加工及檢測
參考文獻

乳製品是除母乳外營養最為均衡的食品，其中包含了人體生長發育和保持健康的幾乎全部營養成分。人均乳製品消費量是衡量一個國家人民生活水準的主要指標之一。乳製品工業改革開放後飛速發展，是增長最快的重要產業之一，也是推動第一、第二、第三產業協調發展的重要戰略產業。黑龍江省作為畜牧業大省，為乳製品工業的發展提供了充足的原料。

乳製品加工與檢測技術是國家示範性高等職業院校建設專案重點建設專業食品加工技術專業的核心課程。本課程基於乳製品加工與檢測的工作過程，融食品加工原理、分析檢測、加工技術於一體，針對乳製品加工過程的崗位需要，以培養學生具備原料乳驗收、乳製品加工以及乳製品成品品質分析的綜合崗位能力為目標。按照“以崗位定能力、以能力定內容、以內容定教法、以流程定環節”的課程設計思路，探索出了“課堂、車間、實訓室一體化”教學模式。

本書由黑龍江農業經濟職業學院專任教師和企業技術人員共同編寫完成。在調研分析的基礎上，根據黑龍江省乳製品加工企業所生產各類乳製品的數量，對不同種類的乳製品進行排序，依據典型產品確立了9個工作項目，並依據不同的生產工藝設計了20個工作任務。本教材所涉及的加工過程與企業的加工工藝流程和技術要求相一致，並融合了部分國內外先進技術；依據國家標準確定乳製品檢測內容，按照標準規定的檢測專案和方法設計工作任務。考慮到學生畢業後可以作為參考書使用，本書內容略多一些，教師可在教學過程中根據實際情況和教學學時數進行取捨，部分內容可作為拓展專案，用於學生自學。本書適用于高職食品加工技術、農畜特產品加工、食品分析與檢驗等專業，亦可作為食品生產企業、食品科研機構有關人員的培訓教材和參考書。

本教材由李曉紅擔任主編，楊靜、王菲菲、隋春光擔任副主編，郭慶峰和遲濤作為本書的技術顧問，也參與了部分內容的編寫。具體編寫分工為：楊靜編寫項目一、項目二，李曉紅編寫項目三、項目七、項目八，隋春光編寫項目四、項目五，王菲菲編寫項目六、項目九。全書由李曉紅統稿，由馮永謙教授主審。在編寫過程中，本書涉及的外文資料及資料得到了黑龍江農業經濟職業學院基礎部外語教研室陳冠男老師的幫助，在此表示衷心的感謝。

由於編寫人員的水準和經驗有限，書中疏漏之處在所難免，敬請批評指正。

編者
2011年8月