川菜雜談

吾友一食家（代序）
輯一 文化人與川菜
「一台酒歡宴張學良」
張大千之吃
去嚼張大千
車耀先·努力餐
李（吉力）人與食道
艾蕪談川菜
流沙河為「市美軒」題壁
陳若曦吃「市美軒」
名人薈萃東坡宴
「東坡」宴飲黃宗英
從李濟生談成都小吃說開去
沈醉說吃
柳倩之「吃」
從冒舒湮談吃想到的
吳茂華善烹粉蒸牛肉
一次不尋常的上海夜宴
名人名家之吃
難忘想聚「大同味」
美食家知味
從「明油」說開支
美學家與鍋魁
說說南北二張
名品「Y」了向誰說
——答胡績偉
千方百計保持川味名牌的聲譽
輯二 川菜雜談
輯三 川菜的歷史文化
輯四 名廚名酒
附錄

朋友中一位真正的關食家，不但精於吃，且能道出個中真諦；尤令我佩服的，他還是烹調高手。交往多年，我從他稍解飲食之道，但永遠學不到他的烹調藝術。
成都車輻，五十多年前我就跟著他吃了。那時大家都很窮，但是，窮也有窮的吃法，吃不起大館子，多在小店和攤頭覓食，由於他精於食道，又是成都老土地，小店攤頭也能覓得佳味。偶進大飯店，只要有車輻在，必可賤價得莢食。他不只善點菜，也不只是和飯店從老板到廚師到跑堂的幺師(川語，茶房同義)都熟識，對他必有照顧；還有一個道道兒：他叫的菜多是可以回鍋再燒的，一盤萊快吃完了，如豆辦鯽魚中只剩下骨頭了，加豆腐回燒，又成滿滿一碗，回鍋和豆腐是不要錢的。一盤菜回鍋燒湯，也總要加些蔬菜和配料，也不要錢。這樣，花一份菜的錢吃兩份菜，真正花錢的菜並不多。此所謂窮吃法也。有一次，在他的帶領下，幾個人站在飯店櫃台前，各白喝了一碗牛肉湯。那是行過此店，車輻說：「喝碗湯再走。」真算得窮斯濫矣，然頗自得其樂。
分別三十多年之後，每次去成都，車輻必請飯。這時有條件去大飯館了，車輻都不去，他的理論是，大飯店吃不到好菜。於是，或者在他家中，或者去他以為必有佳食的小店。他的夫人亦善烹調，但在他家，他總親自下廚，而且在頭一天就通告會燒些什麽萊，以引起客人的食欲。車輻是自負於他的烹調術的。一次，他請我夫婦和我們的老友北京王街母女在他的新居吃飯，電話里向我報的菜名有一大堆，真夠吸引人，其中一味憶豌豆疙瘩腸湯尤使我流涎，不食此味40年矣，今日得而食之，再嘗關味和對兒時舊憶之情並存。所謂憶豌豆，實際是干黃豆燒爛，揉成一個個圓球，燒時隨意揉碎放入萊中，不知道成都人何以叫它豌豆，憶是成都土語，軟也，爛也，有音無字。如此寫法，是李劫人先生的創造，見於李老寫的《死水微瀾》和《大波》。火字旁取其義，巴字讀其聲。疙瘩腸者大腸也，上海菜里叫作圈子，上海老飯店善燒的炒圈子即是，成都食肥腸，每每將它彎成結，如上海之百葉結然。灶豌豆是素食，加上極肥極油的疙瘩腸燒成一碗濃濃的湯，灑上蔥花，濃淡得宜，味關無窮。成都還盛行專賣豆湯飯的小館，大鍋的灶豌豆湯里煮著米飯。有如上海居家所食的咸泡飯，然其味之關，遠非上海咸泡飯所能望其項背。一碗豆湯飯，加一碟泡菜，是普通人一大享受，多吃油膩的人，偶食豆湯飯，會感通身舒暢。其價之廉，無可再廉，豆湯飯與豆花飯是成都兩大通俗食品。
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