復合食品添加劑(第二版)

第一章緒論
第一節複合食品添加劑的定義和類型
一、複合食品添加劑的定義
二、複合食品添加劑的主要類型
第二節食品添加劑複合的意義和一般要求
一、食品添加劑複合的意義
二、複合添加劑的複配原則
三、食品添加劑複配的注意事項
第三節常見的複合食品添加劑
一、複合營養強化劑
二、複合防腐劑
三、複合抗氧化劑
四、複合香料——香精
五、複合增稠、凝膠劑
六、複合乳化劑
七、複合甜味劑
八、複合鮮味劑
九、複合品質改良劑
十、複合膨松劑
第四節複合食品添加劑的發展現狀與前景
一、國外複合食品添加劑生產使用和管理情況
二、複合食品添加劑發展現狀
三、複合型食品添加劑的發展途徑

第二章複合營養強化劑
第一節複合營養強化劑概述
一、複合營養強化劑使用方案的確定
二、複合營養強化劑在麵粉及焙烤食品中的使用方法
第二節複合營養強化劑在食品中的應用
一、生產應用複合營養素應重視的幾個環節
二、如何確定複合強化劑中各營養素添加量
三、乳製品企業如何用好複配型營養強化劑
四、複合營養強化劑在糧食製品中的應用
五、複配型營養強化劑配方舉例

第三章複合防腐、保鮮劑
第一節複合防腐保鮮劑的使用
一、正確選擇食品防腐劑
二、複合防腐劑的使用
三、尼泊金酯防腐劑的複配
第二節常用於複合的防腐劑
一、酸性防腐劑
二、酯型防腐劑
三、生物型防腐劑
第三節複合防腐、保鮮劑在食品中的應用
一、肉製品複合防腐劑的應用
二、複合保鮮劑在米粉中的應用
三、溶菌酶複合保鮮劑對水產品的保鮮作用
四、複配防黴乳化劑在廣式月餅中的應用
五、複配植酸保鮮劑對果實的保鮮作用
六、聚賴氨酸複合防腐劑在食醋中的應用
七、複合食品防腐保鮮劑配方舉例

第四章複合抗氧化劑
第一節常用於複合的抗氧化劑
一、叔丁基羥基茴香醚
二、二叔丁基羥基甲苯
三、特丁基對苯二酚
四、沒食子酸丙酯
五、茶多酚
六、維生素E
七、抗氧化劑在不同食品中的複配使用
第二節複合抗氧化劑在食品中的應用
一、含TBHQ複合抗氧化劑效果
二、油脂複合抗氧化劑的抗氧化協同增效作用
三、天然複合抗氧化劑的研製
四、天然中藥紫草複合抗氧化劑
五、啤酒用複合抗氧化劑
六、複配抗氧化劑配方舉例

第五章複合香料——香精
第一節香精的複配
一、香精複配的原因
二、香精複配的基本原則
三、評香的基本要點
四、香精、香料的搭配
五、調香的技術
第二節香精複配在食品中的應用
一、肉製品用香精的複配
二、香精複配在冷飲中的應用
三、複合香辛料在食品中的應用
四、紅茶香精的調配
五、西番蓮食用香精的調配
六、黃酒香精的調配

第六章複合增稠、膠凝劑
第一節常用於複合的食品膠
一、食品膠的分類
二、各食品膠特性比較
第二節食品膠之間的協同效應
一、卡拉膠的複配性能
二、槐豆膠的複配性能
三、阿拉伯膠的複配性能
四、瓜爾膠的複配性能
五、黃原膠的複配性能
六、海藻酸鹽及海藻酸丙二醇酯的複配性能
七、瓊脂的複配性能
八、結冷膠的複配性能
九、果膠的複配性能
十、黃蓍膠的複配性能
十一、明膠的複配性能
十二、亞麻子膠的複配性能
十三、羅望子膠的複配性能
十四、CMC的複配性能
第三節複合食品膠在食品工業中的應用
一、複合食品膠在果凍中的應用
二、複合食品膠在液態奶中的應用
三、複合乳化穩定劑在發酵乳中的應用
四、複合食品膠在懸浮飲料中的應用
五、複合食品膠在軟糖中的應用
六、複合食品膠在霜淇淋中的應用
七、複合食品膠在肉製品中的應用
八、複合食品膠在飲料中的應用
九、複合食品膠在其他食品中的應用

第七章複合乳化劑
第一節常用於複配的食品乳化劑
一、食品乳化劑的種類
二、食用乳化劑的複配及其方法
第二節複合乳化劑在食品中的應用
一、複合乳化穩定劑在乳飲料中的應用
二、複合乳化穩定劑在霜淇淋中的應用
三、複合乳化劑在果汁、蛋白飲料中的應用
四、複合乳化穩定劑在乳酸菌飲料中的應用
五、複合乳化劑在香腸製品中的應用
六、複合乳化劑配方舉例

第八章複合甜味劑
第一節常用於複合的甜味劑
一、複合甜味劑甜度和風味評價
二、常用於複配的甜味劑
三、複合甜味劑的特點
第二節複合甜味劑的開發及其在食品中的應用
一、複合甜味劑的優點
二、複合甜味劑的開發
三、阿斯巴甜複合甜味劑在食品中的應用
四、安賽蜜複合甜味劑在食品生產中的應用
五、三氯蔗糖複合甜味劑在食品生產中的應用
六、紐甜複合甜味劑在食品生產中的應用
七、寡糖類複合甜味劑的特點及應用
八、複合甜味劑在無糖飲料中的應用
九、複合甜味劑配方舉例

第九章複合酸味劑
第一節常用於複合的酸味劑
一、酸味劑的作用
二、酸味劑的應用技術
三、常用於複合的酸味劑
四、酸味劑的發展趨勢
第二節複合酸味劑
一、有機酸類複合酸味劑
二、其他形式的複合酸味劑
三、一種新型複合酸味劑
四、複合酸味劑配方舉例

第十章複合鮮味劑
第一節常用於複合的鮮味劑
一、鮮味劑的分類
二、鮮味劑的一般性質
第二節複合鮮味劑
一、鮮味劑的協同增效效應
二、食品增味劑的複合使用
三、複合增味劑的特點和來源
四、天然型複合增味劑的一般生產方法
五、複配型複合增味劑及其調味特性
六、複合調味食品
七、複合鮮味劑在食品工業中的應用
八、複合鮮味劑配方舉例

第十一章複合膨松劑
第一節常用於複合的膨松劑
一、膨松劑的作用
二、膨松劑分類
三、複合膨松劑的分類和組成
四、複合膨松劑的配製原則
第二節複合膨松劑在食品中的應用
一、複合膨松劑
二、複合膨松劑的複配技術在焙烤食品中的應用
三、複合膨松劑產品舉例
四、複合膨松劑配方

第十二章複合凝固劑
第一節常用於複合的凝固劑
一、凝固劑的分類
二、幾種常用的凝固劑
第二節複合凝固劑
一、新型豆腐複合凝固劑的研究
二、環保型豆腐複合凝固劑的研製
三、複合凝固劑配方舉例

第十三章複合品質改良劑
第一節複合磷酸鹽品質改良劑
一、幾種常用於複合的食品級磷酸鹽
二、複合磷酸鹽在肉製品中的應用
三、複合磷酸鹽在糧油製品中的應用
第二節常用於複合的麵粉品質改良劑
一、替代溴酸鉀複合麵粉品質改良劑的開發
二、L.抗壞血酸與變性蛋白協同作用
三、增強L.抗壞血酸功效的幾種措施
第三節複合品質改良劑在食品中的應用
一、饅頭粉品質改良劑
二、複合麵條改良劑
三、複配型麵條品質改良劑的研製
四、麵條改良乳化劑在掛麵中的應用
五、複合食用膠麵條、糕團改良劑的研製
六、速食麵複合食品添加劑的應用
七、生物酶複合乳化劑對麵粉製品穩定性的影響
八、氧化酶複合乳化劑在饅頭中的應用
九、氧化酶複合乳化劑在麵條中的應用
十、麵包專用粉複合改良劑研究
十一、品質改良劑配方舉例

第十四章複合護色劑
第一節常用於複合的護色劑
一、亞硝酸鹽類護色劑
二、硝酸鹽類護色劑
第二節複合護色劑在食品中的應用
一、低溫肉製品複合護色劑
二、複合護色劑在蘆筍護色中的應用
三、複合護色劑的發展趨勢
四、複配型護色劑配方

第十五章複合消泡劑
第一節常用於複合的消泡劑
第二節複合消泡劑
一、消泡劑的複合及其消泡機理探討
二、多功能複合消泡劑的研製與開發
三、複配消泡劑的製備
四、複配有機矽乳液消泡劑的研製

第十六章複合酶製劑
第一節常用於複合的酶製劑
一、纖維素酶
二、半纖維素酶
三、果膠酶
四、澱粉酶
五、蛋白酶
六、脂肪酶
七、糖苷酶
八、葡萄糖氧化酶
九、過氧化氫酶
十、風味酶
第二節複合酶製劑的應用
一、複合酶製劑在植物有效成分提取中的應用
二、複合酶在酒類發酵中的應用
三、複合酶製劑在果汁加工中的應用
四、複合酶製劑在麵包加工中的應用
五、複合酶製劑應用過程中存在的問題
六、複合酶製劑配方舉例

第十七章複合著色劑
第一節常用於複合的著色劑
一、著色劑複配的特點
二、影響複合食品著色劑優化的因素
三、護色物質對色素穩定性的作用
四、常用於複配的著色劑
五、複合食品著色劑的發展前景
第二節複合食品著色劑的生產及應用
一、複合著色劑的生產
二、複合著色劑在食品中的應用
三、複合著色劑組成配方（料）舉例

第十八章複合被膜劑
第一節常用於複合的被膜劑
一、複合被膜劑保鮮的機理
二、常用於複合的被膜劑
三、乳化劑在被膜保鮮中的作用
第二節複合被膜劑的應用
一、複合被膜劑的塗膜方法及注意事項
二、複合被膜劑在水果保鮮中的應用
三、複合被膜劑的配方舉例

附錄一食品安全國家標準複配食品添加劑通則
附錄二關於做好複配食品添加劑生產監管工作的通知
主要參考文獻