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毒家報導 : 揭露新聞中與生活有關的化學常識(四版)

毒家報導 : 揭露新聞中與生活有關的化學常識(四版)

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內容簡介

  高教授於中央大學開設「化學與生活」通識,將平常上課內容撰寫整理,並加入時事新聞,舉凡近日時常被討論的開放美牛進口之「瘦肉精」、先前頗具爭議的毒奶事件「三聚氰銨」及早已不知道喝下多少的飲料瓶毒素「塑化劑」等,並與近日重要新聞結合,以故事方式敘述。

  書中亦安排「Q&A」篇幅,如「是否吃了加熱過的隔夜菜會引起亞硝酸鹽中毒?」「吃香腸不能搭配乳酸飲料?」等一般常見的迷思進行解惑,為讀者解開新聞中與生活有關的化學真相。

  危言聳聽?還是真相解析?

  本書藉由有機食品與有機化學之間的連結性,展開一趟結合近年來新聞報導相關的生活化學之旅,透過以輕鬆詼諧的口吻闡述生活及食品中重要的化學物質,尤其是對食品添加物潛藏的安全危機多所著墨,適合一般社會大眾及在學學生閱讀與參考。
 
 

作者介紹

作者簡介

高憲明


  目前任職於中央大學化學系專任教授。

  於1988年畢業於台灣大學化學系,期間連續三學期得到書卷獎,接著考取台灣大學化學研究所的榜首,於1993 年赴美就讀紐約州立大學石溪分校,並於 1998年成為化學博士,之後至美國聖路易市華盛頓大學博士後研究一年後,於 1999年回到中央大學化學系任職助理教授(1999-2003)、副教授(2003-2007),並於2007 年升任教授至今 ,連續於 2006 及 2007年獲得中央大學研究傑出獎,於 2008年榮獲第九屆清華化學科技文教基金會傑出青年學者獎,目前是中央大學特聘教授兼貴重儀器中心主任。高教授的研究興趣在於奈米材料的設計開發與應用、固態核磁共振、觸媒化學和鋰電池等相關領域,已經發表一百多篇的國際知名的期刊論文。高教授平日非常關注與生活息息相關的化學新聞,希望借此拙著為國內的化學科普教育略盡一己之薄力。
 
 

目錄

第一課:有機化學漫漫談
主題一:你有烷沒烷的「三鹵甲烷」
主題二:汽油的關鍵數字「辛烷值」
主題三:「烯」鬆不平常的「烯類」
主題四:溫柔「芳香」的殺手「苯」
主題五:烤焦肉類的隱形殺手「多環芳香烴(ㄊㄧㄥ)類」
主題六:發霉花生的「黃麴毒素」
主題七:風味猶「醇」、「醚」倒眾生
主題八:不完「醛」相「酮」
主題九:永垂不朽的「福馬林」
主題十:心「酸」誰人知
主題十一:「酯」要香味
主題十二:不「胺」好心
主題十三:鮮紅醃漬食品的背後推手「亞硝酸鹽」

第二課:物以類聚的「類胡蘿蔔素」
主題一:為「自由(基) 」而戰
主題二:燃燒自己、照亮別人的「抗氧化劑」
主題三:黑暗中的光明「維他命A」
主題四:顧目睭的「��-胡蘿蔔素」
主題五:蕃茄紅了「蕃茄紅素」
主題六:視力的保護神「葉黃素和玉米黃素」
主題七:還我英雄本色的「蝦紅素」
主題八:一兼二顧、摸蛤兼洗褲的「蝦紅素」

第三課:酚酚擾擾的「苯酚類」
主題一:消毒的好幫手「苯酚」
主題二:來自周遭的環境荷爾蒙「雙酚A」
主題三:清潔劑中的環境荷爾蒙「壬基酚」
主題四:防腐劑中的雙B「BHT和BHA」
主題五:天然的抗氧化劑「維他命 E」
主題六:專門來找「茶」
主題七:素有維他命P之稱的「類黃酮」
主題八:酸鹼變色龍的植物色素「花青素」
主題九:薑是老的辣的「薑黃素」

第四課:生活辛「酸」報你知
主題一:食品中常見的「有機酸」防腐劑
主題二:Q Q有嚼勁的「硼砂」
主題三:保養皮膚的「果酸」
主題四:乳臭未乾的分子「乳酸」
主題五:有吃有保庇的「維他命C(抗壞血酸)」
主題六:胎兒的好朋友「葉酸(維他命B9)」
主題七:妙用無窮的止痛劑「阿斯匹靈」
主題八:揩甚麼「油」
主題九:Oh!My God「不飽和脂肪酸」
主題十:三隻小豬的「三酸甘油脂」
主題十一:心血管疾病的殺手「反式脂肪」
主題十二:只溶於口、不溶於手的「巧克力」

第五課:為油水搭起友誼橋樑的「界面活性劑」
主題一:「界面活性劑」的結構及去污原理
主題二:最古老的界面活性劑「肥皂」
主題三:去污能力強的「陰離子型界面活性劑」
主題四:殺菌力強的「陽離子型界面活性劑」
主題五:保持中立的「非離子型界面活性劑」
主題六:兩邊都討好的「兩性型界面活性劑」
主題七:到底靈不靈,從頭來看仔「矽」的「矽靈」
主題八:肥水不落外人田的「無磷洗衣粉」
主題九:虛偽潔白的「螢光增白劑」
主題十:沐浴乳含防腐劑「苯甲酸酯」

第六課:又愛又恨的「塑膠」
主題一:安全的保鮮膜「聚乙烯」
主題二:耐熱安全的「聚丙烯」
主題三:用途最多但最危險的「聚氯乙烯」
主題四:令人聞塑色變的「塑化劑」
主題五:不耐高溫酸鹼的保麗龍「聚苯乙烯」
主題六:看誰最不沾鍋的「鐵氟龍」
主題七:不再是特別寶貝的「寶特瓶」
主題八:回收七號的「聚碳酸酯」及「聚乳酸」
主題九:如膠似漆的「接著劑」

第七課:食在不「胺」心
主題一:貍貓換太子的「三聚氰胺」
主題二:櫻櫻美黛子的「美耐皿」
主題三:薯條的可能致癌物「丙烯醯胺」
主題四:燒烤的異類「異環胺」
主題五:令人臉綠的「孔雀石綠」
主題六:美麗的糖衣「食用色素」
主題七:跳到黃河都洗不清的「皂黃」
主題八:承「瘦」不了的「瘦肉精」
主題九:令人亢奮的「咖啡因」
主題十:甜味可以造假的「人工甘味劑」
主題十一:酸甜苦辣之後的人間第五味「鮮味的味精」
主題十二:蔬果的「農藥」殘留

第八課:「氯」巨人
主題一:提防「小氯氯」
主題二:英雄變狗熊的臭氧層殺手「CFCs」
主題三:您需要那一種「漂白水」?
主題四:三人成虎的「三氯沙」
主題五:營養午餐的毒素「氯黴素」
主題六:威力強大的殺蟲劑「DDT」
主題七:揮之不去的夢魘「多氯聯苯」
主題八:世紀之毒「戴奧辛」

第九課:動輒得咎的「毒金屬」
主題一:你儂我儂的「汞齊」
主題二:要命的「銀牙」?
主題三:救命或要命的仙丹
主題四:雷聲大作的「雷汞」
主題五:性向不分的「甲基汞」
主題六:受「鉛」連的羅馬帝國
主題七:有志難「砷」
主題八:「鎘鎘」不入
主題九:「錫錫」相扣
主題十:引以為「銻」
主題十一:「鉻」自作「鎳」

第十課:恰如其分的「關鍵金屬」
主題一:老人癡呆的元凶「鋁」?
主題二:胃痛的救星「制酸劑」
主題三:打破「鋁鍋」問到底
主題四:「鋁」創驚奇
主題五:如「鉀」包換的「鉀鹽」
主題六:當我們「銅」在一起
主題七:閒閒「鎂」黛子
主題八:「鋅鋅」向榮
主題九:「鋰」憂鬱遠一點
主題十:「硒」少不得的性愛元素
主題十一:不要「鈦」超過

 
 



國立中央大學化學系教授   高憲明


  台灣素有美食天堂之稱,什麼食材都可以造就出令人垂涎的佳餚,然而近年來黑心食品不斷地被披露,美牛、國內豬、鴨、鵝肉瘦肉精的使用與殘留問題、飲料中的塑化劑風波及奶粉添加三聚氰胺等議題,在在使得社會大眾對於食品的添加物感到不安與惶恐,也使得美食天堂的美名蒙上一層陰影,這些添加物大多是化學物質,更因此誤導社會大眾對「化學」的惡毒印象。不可諱言地化學成就了人類現代的文明,除了帶給人們生活上的便利以外,相對的,不當的濫用或誤用化學物質確實衍生不少意想不到的問題,發現與矯正這些問題都需要不斷地實驗研究,有時候甚至要付出慘痛的代價。尤其對一些具爭議性的問題,更須具有基本的化學知識作為憑據。本書有鑑於此,搜集近年來社會大眾所關心的生活健康相關的新聞報導,以十個課程的方式,逐一講解這些化學物質的特性與結構,有別於一般的科普教育的書籍,本書對於所提及的分子,一定會附以結構加以說明,因為分子的結構對於我們瞭解這些物質的特性是非常重要的,譬如胡蘿蔔素和維他命E這類的抗氧化物為何是自由基的剋星,都和它們的分子結構有著密不可分的關係,本書也以說書的方式介紹各種化學物質的歷史典故,透過自身的小家庭中日常生活的輕鬆對話方式娓娓道來每一個主題,並以輕鬆幽默的口吻解釋複雜的化學過程,希望透過這種詼諧的方式,讓讀者瞭解到化學也可以這麼輕鬆。本書的十個課程盡可能涵蓋日常與我們切身相關的化學問題,尤其是在食品化學上多有著墨,但恐有未盡周詳之處,尚請諸位先進指教!


 
 

詳細資料

  • ISBN:9789571199061
  • 叢書系列:博雅科普
  • 規格:平裝 / 280頁 / 14.8 x 21 x 1.4 cm / 普通級 / 單色印刷 / 四版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

主題十一 心血管疾病的殺手「反式脂肪」
 
小潘潘問阿明說:「聽說人造奶油有反式脂肪,吃了很不好,買東西一定要看它的反式脂肪的含量,阿明你知道反式脂肪那是什麼嗎?」阿明心想:「反式應該就是化學上有關分子結構的專有名詞,有反式的話,那應該也會有順式,這會不會跟我以前學的有機化學中的烯類分子有沒有雙鍵有關呢?」
 
反式脂肪下肚 憂鬱風險大增【2011-01新聞】
 
據報導,和沒有食用反式脂肪的人相較之下,攝取較多反式脂肪的人罹患憂鬱症的風險增加高達 48%。這印證了「垃圾食物」和這個疾病的關聯性。
 
反式脂肪吃多 易生出巨嬰【2011-10新聞】
 
研究指出孕婦從甜食、速食中攝取反式脂肪,可能會生出巨嬰。反式脂肪不僅會增加體內「壞」膽固醇(LDL),也會減少有益健康的好膽固醇(HDL)。
 
反式脂肪就是三酸甘油脂中那三串的脂肪酸有的是反式的脂肪酸。食品業者常想將液態的植物油做成固體形態,這種製造人造奶油是利用烯類的氫化作用,一般天然的植物油的 C = C 雙鍵都是順式的,但在氫化植物油的過程中,異構作用會產生反式的植物油,因此造成反式脂肪。因為 C = C 雙鍵反式的緣故,因此其分子的排列方式是直線形的,如同飽和脂肪酸一樣。反式脂肪無法被新陳代謝,近來研究顯示反式脂肪如同飽和脂肪酸一樣,會增加動脈堵塞和心血管的疾病的風險。現在的食品標示都必需標示反式脂肪的含量。依衛生署的規範,每 100 公克或 100 毫升的食品中,如果反式脂肪的含量低於 0.3 公克以下,可以標示為 0,如高於 0.3 公克,則必須標示其含量。即使有規範,但業者的良心很重要,因為現在市面上一些餅乾、洋芋片等零食的反式脂肪的含量也都標成 0,所以消費者不得不小心。

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