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甜與權力:糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐【飲食人類學之父西敏司畢生壓卷之作】

甜與權力:糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐【飲食人類學之父西敏司畢生壓卷之作】

Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History

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編輯選書

一粒微小的「糖」,如何根本形塑了大眾的消費與飲食習慣?

物質文化研究的不世傑作。作為飲食與文化研究的領軍人物,西敏司以突破性的視野,對微小的「糖」進行歷史探索,既微觀又宏觀地呈現糖的權力演進,實為具里程碑意義的不朽鉅作。

 

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內容簡介

對糖的需求,揭開資本主義全球化的序幕;
對甜的渴望,勾勒出國際政治的權力網絡──
一粒微小的「糖」,如何串聯起國際貿易體系;
揭露奴役勞工的帝國史;
根本形塑了大眾的消費與飲食習慣?
──飲食人類學之父.西敏司畢生壓卷之作──

  「我希望能藉由糖,讓讀者看見更廣闊的世界,解釋其如何長久且持續地改變了人類、社會與物質之間的關係。」──西敏司

  曾幾何時,「哪裡有糖,哪裡就有奴隸」,糖甚至是貴族表徵身分、地位的奢侈品,但如今糖卻隨手可得、有些人更食糖過量。而此種「庶民化」轉變,其實是近代世界經濟體系與現代資本主義發展的結果──

  .英國殖民體制如何生產和消費蔗糖,並揭示了何種權力結構?
  .英國人對糖的熱愛,是否因此傷害了英國菜,使其成為「黑暗料理之王」?
  .糖與現代資本主義的關係為何?
  .為何婚宴、特殊節慶上會食用甜食?
  .是什麼力量,讓原為奢侈品的糖,成為所有人的日常生活必需品?
  .人們如何養成固定攝取,且依賴大量甜味的習慣?
  .食物是如何體現國家統治者的意願和利益?
  .為什麼對糖的需求量會成長得如此劇烈且持續數世紀之久?
  .為什麼甜味是人人都渴望的味道?


  ☆政治經濟學x物質文化研究的不世傑作,首度正式授權繁體中文版

  被譽為「飲食人類學之父」、曾獲頒美國人類學協會最高獎項「法蘭茲.鮑亞士獎」(Franz Boas Award)的西敏司,在《甜與權力》中,以自身扎實的田野經驗出發,從糖的角度切入,梳理蔗糖產業如何推動全球經濟體系的發展──一粒微小的糖,背後歷經了土地掠奪、奴隸化生產、加工和全球化商品運銷等過程,更與資本主義、殖民主義、帝國主義的結構和運作密切相關。

  一杯英式下午茶中的一小匙糖,
  是奴役勞工的帝國擴張標誌;
  更是資本主義全球化的推手,
  恆久改變了你我所處世界的政經發展。


  作為飲食與文化研究的領軍人物,西敏司以突破性的視野,對微小的「糖」進行歷史探索,不僅探討糖的生產與消費間的權力關係;揭示苛使奴隸的殖民侵略史;追溯社會如何賦予糖意義和象徵內涵──從糖的生產者、消費者、生產地區、消費地區到糖本身,無一不全,其兼具開放視野與細膩觀察、既微觀又宏觀地呈現糖的權力演進,實為具里程碑意義的不朽鉅作。
 
 

作者介紹

作者簡介

西敏司(Sidney W. Mintz,1922-2015)


  美國知名人類學家,曾任教於約翰霍普金斯大學、耶魯大學人類學系,獲頒多項人類學教育和研究獎項,被譽為「飲食人類學之父」。其著作包含:《甘蔗地裡的工人》、《飲食人類學:漫話餐桌上的權力和影響力》、《甜與權力》等,其中《甜與權力》更被讚許為「民族誌的政治經濟學」經典。

譯者簡介

李祐寧


  畢業於政治大學新聞系,旅居海外,目前從事專職翻譯工作。譯作包含《行為投資金律》、《自私的藝術》、《波克夏大學》、《金融投機史》、《華爾街孤狼巴魯克》、《異常流行幻象與群眾瘋狂》、《跳痛的愛》等。
 
 

目錄

致謝
導論 形塑人類發展軌跡的糖
1 食物、社會性和糖
2 生產
3 消費
4 權力
5 飲食人生
注釋
參考書目
 

前言

導論 形塑人類發展軌跡的糖(節錄)

  
  我一直沒有深入思考過,為什麼對糖的需求會成長得如此劇烈且能持續數世紀之久?又為什麼甜味是人人渴望的味道?我以為上述問題的答案顯而易見──誰會不喜歡甜?然此刻的我察覺到,我這種缺乏好奇心的表現,無疑也是一種愚昧。我將需求視為理所當然。而這裡的需求,不僅僅是抽象意義上的「需求」──過去數世紀裡,全球市場的蔗糖生產曲線遠比任何主要食品上升得顯著,且仍然在持續成長著。直到我學到更多關於加勒比海地區的歷史,且對殖民地上的種植園所有者、銀行家、企業家,及殖民母國內各式消費團體之間的關係有了更深入的了解後,我才開始疑惑「需求」的真正意義──在何種程度內的需求才算「正常」?而「味道」、「偏好」甚至是「好」,究竟又意味著什麼?

  在我到波多黎各進行田野調查後不久,我有了一個在牙買加暑期研究的機會。在那裡,我住在一個位於高地村莊內的小屋裡。該區的房子是由浸信會宣道會(Baptist Missionary Society)在解放前夕所建立的,供重獲自由的教會成員居住,至今(約莫一百二十五年後)也依舊給那些自由人的後代使用。儘管高地上的農業活動多數都是在規模很小的土地上進行,也不存在大面積的種植園,但從那高聳的村莊向下眺望,卻可以清楚看見綠油油的北海岸──那片由大面積甘蔗田縱橫交織而成的翠綠色棋盤。就如同波多黎各南海岸的種植園,這些甘蔗田為白砂糖的產製帶來龐大貢獻。除此之外,如同波多黎各,最終的純化作業也是在異地──殖民母國、而非殖民地所完成。

  當我在鄰近城鎮的繁忙市場裡,觀察小規模的零售行為時,我生平第一次看到那種粗糙、尚未精煉的糖。此種糖可溯源至好幾個世紀之前──那些矗立在波多黎各南方海岸的大莊園(這些莊園後來在北美巨型企業的入侵下被併吞),曾經製造過此種糖。在牙買加聖安區(St. Ann Parish)布朗鎮市集(Brown’s Town Market)營業的日子裡,都會看到那些由一、兩隻騾拖著的車輛,上面載著壓製成「錐形」或「圓形」的硬紅糖。此種紅糖是由製糖者利用古早的研磨與煮沸工具,採取傳統工法製造而成。此種含有大量糖蜜(molasses)和雜質的糖,是利用陶製模具或錐形器皿來瀝乾糖蜜,使其更堅固,從而製造出深褐色、結晶狀的圓錐形糖塊。幾乎只有生活在農村且貧窮的牙買加人,才會食用此種糖製品。確實,我們往往會發現在那些住在發展相對落後、且經濟貧困的人口,往往是最「傳統的」一群(就各方面而言,皆是如此)。那些貧困者所接觸的食物(因其已經習以為常且別無選擇),則時常得到從未接觸過那些食物的富人們的稱讚。

  第二次見到此種糖,已經是幾年後了,而地點則是在海地。同樣地,那些糖依舊是出自於小範圍的耕地、利用古早的製法來生產、主要消費者為窮人。在海地,幾乎所有人都處於貧困中,因此大家都是食用那種糖。但海地的糖的形狀不大一樣:更像是小小的木柴,以香蕉葉包裹著,克里奧爾語(Creole)稱之為「rapadou」(西班牙語則稱為raspadura)。從那一刻開始,我才發現全世界許多地方都存在此種類型的糖,包括可能早在兩千多年前就製造出糖的印度。

  在那些利用古早木製器械與鐵鍋來煮沸一定量的糖、製作成別具一格的糖晶體以賣給鄰人的家庭,和利用大量人力與器械以栽種可供出口至他處的上千噸甘蔗(最終目標當然是製糖)的現代大型農場間,存在著極懸殊的差異。而這種差異,正是加勒比海歷史上不可或缺的特徵。其不僅僅出現在各個小島或不同歷史時期間,更可能同時出現在單一社會之下(如前述的牙買加與海地)。作為早期技術與舊社會時代遺留物而被少量製作出來的紅糖, 儘管它的經濟重要性已降低,但我們可以肯定紅糖仍會繼續存在──畢竟,無論是對生產者抑或消費者而言,它都具有文化與情感層面的意義。加勒比海地區的糖產業隨著時代而逐漸改變,而觀察其如何從古老形式遞嬗成如今的樣貌,能讓我們看到現代社會歷史上極為有意思的一面。

  ……

  本書架構與要旨

  本書的架構非常單純。第一章,我試圖從食物與飲食人類學──也就是現代生活人類學方面著手。這引導我進一步去探討關於甜味,而不是產生甜味的物質。甜(sweetness),是一種被霍布斯(Thomas Hobbes)稱之為「高貴」(Quality)的味道。而糖(包括由甘蔗與甜菜製成的蔗糖),則是誘發甜味的物質。由於正常人類都能輕而易舉地嘗出甜味,我們所認識的社會也都了解甜味,因此甜勢必與我們人類有某種程度的關聯。然而,對於甜食的喜好卻有天壤之別。因此,就不能以全人類的特性來解釋,為什麼有些人會攝取大量甜食、有些人卻幾乎不碰。那麼,某些特定族群是如何養成固定攝取,且依賴大量甜味的習慣呢?

  約莫在一六五○年前後,英國人攝取甜味的主要來源為水果和蜂蜜,因此甜味未能在英國飲食中占有顯著的地位。在西元一一○○年左右,英國出現了少量以甘蔗汁製成的蔗糖,而在往後的五世紀中,蔗糖的供應量也確實緩慢且不規律的成長。由於西方世界開始

  消耗越來越大量的糖,因此我將在第二章,探討糖的產製。自一六五○年開始,糖漸漸擺脫奢侈與罕見的印象,成為許多國家中(包括英國)常見且必須的存在。除了少數特殊案例之外,一六五○年後糖的消費量增長,也伴隨著西方世界的「發展」。我認為,這是第二個(倘若菸草不算的話,就是第一個)歷經此種轉變的奢侈品,並體現了生產力與世界資本主義的興起(最初集中在荷蘭與英國)。因此,我將重點放在能供給英國糖、糖蜜與蘭姆酒的殖民地上:關於殖民地種植園的生產體制,以及為了供給糖而不斷榨取勞力的管理模式。我希望能展示出如糖一般的殖民地產品,是如何在全球資本主義的成長中,扮演特殊而顯著的角色。

  因此,我將在第三章探討糖的消費。首先,我的目的是展示生產與消費如何變得緊密相連、甚至能相互決定彼此;其次則是闡述為什麼必須根據人們的思維與行動,來解釋消費:被賦予新使用方式和意義的糖,滲透了社會行為,使它從珍稀且昂貴的物品,轉變成常見與必備的產品。生產與消費的關係,甚至可以類比為使用與意義的關係。然而,我並不認為物質生來且必然具備意義。相反地,我認為唯有當人們在社會關係下使用物質時,這些物質才會透過使用而獲得意義。

  外部力量經常會左右哪些物質可以被賦予意義。倘若使用者在為可用之物增添意義的同時,不太能決定哪些東西是「可以得到」的,那麼這種情況下的意義又意味著什麼?而又在哪個時間點下,賦予意義的優勢從消費者身上,轉移到販售者身上?又或者賦予意義的權力是否總是伴隨著決定供給的權力?就我們對現代社會運作的理解,以及對自由和個人主義的理解而言,這些問題(和答案)又意味著什麼?

  在第四章,我試著去描述為什麼事情會如此發展,並嘗試分析環境、局面和相關原因。最後,我會在第五章,針對現代社會下的糖及其研究走向給出建議。我曾指出,人類學正顯現出對於未來發展的不確定性。而關於現代生活、食物及飲食的人類學發展,勢必不能忽視或缺乏田野調查而存在。我的期望是,在點出某些值得關注的問題後,田野調查最終能為理論與原則帶來有用的結果。

  我對歷史的偏愛是顯而易見的。雖然我無法不帶批判地去接受「人類學必須是關於歷史的,否則就什麼都不是」的宣言,但我仍認為一旦缺乏歷史性佐證,就會嚴重削減其解釋力量。社會現象就本質而言為歷史性的,亦即在某一「時刻」下,我們無法抽離過去與未來去審視所有事件的關係。關於人類本能天性的探討、關於人類與生俱來賦予世界獨特架構的能力論述,並非總是錯的。但當此種論述凌駕或取代了歷史,便絕對不恰當且會誤導人。人類確實建立了社會結構,並賦予事件意義。但這些架構與意義都有其歷史由來,而這也是形塑、限制、讓我們得以解釋此些創造力的根基。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789867645975
  • 叢書系列:泛讀
  • 規格:平裝 / 352頁 / 17 x 22 x 2.3 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

Chapter 2 生產(節錄)
 
種植園體制與資本主義再思考
 
在接近十七世紀中葉時,英國與法國殖民者開始考慮在加勒比海製糖,因為當時歐洲菸草市場已經趨於飽和,且此一奇特又容易上癮的商品價格開始劇烈下跌。就各方面來看,當時的殖民者更像是條件有限的小規模耕作者。且許多人為了自己的農田,雇用了來自殖民母國的契約勞動者。這些工作者包括因為債務而被迫為僕的人、犯罪情節輕微者、政治與宗教異端者、勞動組織者、愛爾蘭革命者(各種類型的政治犯),還有許多人則是被綁來的。因而在十七世紀,「巴貝多」(barbadoes)也被當成動詞使用,意味著走私人口。在那些勞動力人口已經飽和的時期裡,英國和法國就利用這樣的殖民體制,來清除那些「不想要」的人。
 
無論對殖民地或殖民母國而言,這些被稱為「契約勞工」(indentured servants,法文為engagés)的約聘勞動者,都是極為重要的勞動力貢獻。當這些人的契約到期時,他們會獲得自己的土地,因此就在這樣的過程中,殖民地漸漸住滿了新居民。但對巴貝多或馬提尼克等殖民地來說,其勞動力仍舊供不應求。有些時候,殖民者或許能弄到一些被迫為奴的美國原住民,讓他們跟歐洲的契約勞工一起工作。但很快地,這些島嶼殖民者開始使用非洲奴隸。因此在這些所謂的蔗糖殖民地上,早期的勞力來源相當混雜,結合了擁有小規模田地的歐洲農人、契約勞工和非洲及印第安奴隸。

會員評鑑

5
2人評分
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2則書評
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立即評分
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4.5
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2021/09/28
畢生工作總結

此書英文版出版於1985年,作者:西敏司 Sidney W. Mintz,1922~2015,又譯文思理或西德尼,時年已達63歲,因為本書的名聲而得到飲食人類學之父之稱謂。本書可以說是畢生壓卷之作。1951年從哥倫比亞大學獲得博士學位,在波多黎各展開對當地甘蔗工人的田野研究。曾經在耶魯大學教20年書,協助建立約翰·霍普金斯大學的人類學系。本書簡體中文版在2010年已問世,但是繁體中文版到今年才出版。本書比較不涉及政治議題,為何不拿簡體中文版本直接授權出版,而是另外找人翻譯再出版!書籍版權與翻譯出版的商業考量在哪?

兩地貿易端賴各種商品交換有無,古代是基本民生物質,米麥與肉類家畜馬牛羊,到家居的材料石材,日月所需的鹽巴,慢慢的是礦石銀銅鐵水銀,比較有價值的是棉花,染料,香料,毛皮,後期的絲綢,茶葉,咖啡,糖,酒。工業時代開始能源所需煤與石油等資源顯得更為重要。貿易成長是發受限於資源開開採技術與市場需求,古代無法擴大也沒有很大的需求擴大貿易量,世界貿易成長靠是市場需求,可以次第擴大需求就是食衣等需求,糖屬於香料的一種,作者說明人類生理需求,與生俱來的生理知覺是口腔味蕾細胞,感受到的味覺酸甜苦鹹等四種,這些屬於生理需求如何變化到實際的生產與使用?

早期的甜味來自於蜂蜜牛奶等含糖等食物,來源有限,蔗糖產糖屬於千年傳統,早年的東方印度發源,介於東西中間的阿拉伯人,傳遞也也在地中海島嶼的開始種植,最後是西方世界了解該種植物與副產品-糖。歐洲受限於地理位置,早期只有少數西葡帝國的熱帶殖民地島嶼慢慢試種甘蔗,日後發現新大陸才能在西印度群島繼續生產甘蔗。坐擁龐大資源的帝國如英國,不斷掠奪殖民地,種植蔗糖。位於加勒比海和南美洲的大農場,儼如工廠,早期是黑奴,後期工人僅獲微薄工資,為遠在英倫的帝國生產蔗糖。英國以貿易為主,除了棉花之外,蔗糖也是重要商品。飢餓的帝國,加勒比海和南美洲產生類工業的種植園,預示資本主義和全球化。奴役和滅絕土著居民,促使海軍在保護貿易同時為富裕的廉價來源提供了甜味劑。

全球貿易,各種三角貿易,非洲酋長需要大量商品,出口黑奴,源源不絕勞力代替中南美州滅絕的的印地安人,勞力密集的農業與簡易的煮沸室,連續不間斷的鍋爐熱度所提供的煉糖工業,切割甘蔗,分組收割然後進入廠房的各種動作,培養初期工業化的均衡分班勞工工廠管理技術。農場需要的大量資金也是銀行金融行業的萌芽。此段時間作者難以定義的資本主義,勞力是免費的奴工。姑且稱之為軍事資本主義,借用自棉花帝國一書的說法。在中南美洲各地紛紛獨立之後,看似失去免費的勞工,事實上因為長期以來的黑人喪失他們的家鄉獵場,來到一個遠離家鄉所在,失去技能的他們只能任人擺布,資本家食髓知味的增加技術層次與進口契約勞工,這些重獲自由的人比契約勞工薪資更低,比奴隸好一點是看似溫飽卻因為低廉的工資而陷入半奴隸狀態,同樣也是南北戰爭後的南方黑人狀況,政府沒有提供相對的職業訓練與教育導致黑人地位依然無法提升,長期以來的社會不公,加上美國當時政府的漠視,黑人的權利並沒有得到多大保障。這也是深耕美國社會的種族歧視的根源。因為這個軍事資本主義與後來的工業資本主義擴張蔗糖產值與收益,產能也大量擴大。

打通生產端之後,消費端也要開始大量起飛。甜食原屬於帝王與貴族階級才能享用,不管是生日蛋糕或是薑餅屋等含糖糕餅食物都是中古世代的傳來習俗。生日蛋糕一般是國王有資格,流傳到現在,任何普羅大眾,都可以在生日時,買個漂亮的蛋糕,享受眾人給予的祝福。中古時代,珍奇的原料只有高層才能擁有,而他們的糕點創作則是蜂蜜姜餅以及扁平硬餅乾之類的東西。慢慢地,隨著貿易往來的頻繁,西方國家的飲食習慣也跟著徹底地改變。作者發揮細膩的功夫,找出中古時期飲食的種類與緣由,蔗糖早期是糕餅的原料之一,也代替成為日常熱量。除此之外也是防腐劑,鹽醃與糖漬都是長期保存食物的方法。

糖也是香料之一,產生甜味。有趣之一是當作療效的材料。各種用途會讓消費量慢慢增加。早年的食譜很多都是以糖裝飾,回歸回糕餅的傳統,就是糖雕。茶咖啡巧克力三者卻因為糖而進入日常生活,英國因為有了印度與斯里蘭卡的茶產地,大量提倡茶成為午後飲料,因為紅茶適合加上糖,這些原因導致西方主要國家只有大英帝國繼續喝茶,其他地方都改用咖啡。當然部分原因是商業保護主義,英國殖民地當時沒有咖啡產地,再者茶可以稀釋使用,其他兩個飲品不行。因為勞動階級可以喝帶糖的茶得到能量,價格不高逐漸流行起來,同時模仿上流社會的行為也是普遍糖的原因。利用糖分可以補充能量兩大因素,蔗糖的消費量不斷衝高。

最後兩段才是社會學,甜與權力,藉由由高端消費普及到市井小民,糖在近代歷史上的地位不斷轉變,從奢侈品轉化為日常食用的調味料之過程及其與現代資本主義的聯繫。是物質文化研究的經典作品。如何嗜甜背後更帶有帝國主義的影子,象徵權力階級對工人的剝削。宣傳為工人的能源。書中寫道:“工作中沒有陰謀破壞英國工人階級的營養,使他們變成癮君子或毀掉他們的牙齒。” “但是不斷增長的糖消費是階級內部為贏利而奮鬥的產物,這種鬥爭最終在毒品市場的世界市場解決方案中發生,因為工業資本主義削減了貿易保護主義的損失並擴大了大眾市場,以滿足曾經被視為無產階級消費者的需求。 有罪還是無禮。”他補充說:“難怪有錢有勢的人這麼喜歡它,也難怪窮人學會了愛它。”,甜食與奴隸制,資本主義和帝國主義聯繫起來。不斷的書寫世界各地對於糖的喜好變更,這些消費力量帶動現在社會的消費需求,雖然不在是主要能量來源,但是汽水可樂漢堡的美好意義代表的文化意義?

由帝國經濟資源主導的生產關係,強化歐洲人對甜的口味和標準,殖民地根本無權定義何謂甜,只能重覆工作滿足殖民者需求,繼而壯大帝國。蔗糖代表帝國對奴隸、殖民地的剝削。帝國塑造人類對糖的認知和口味,定義甜味才算入流。糖連同相關的食物,如茶、咖啡,甚至成為奢侈品,糖是身份的象徵。這些需求,揭開資本主義全球化的序幕;甜的渴望,勾勒出國際政治的權力網絡。

  .英國殖民體制如何生產和消費蔗糖,並揭示了何種權力結構?
  .英國人對糖的熱愛,是否因此傷害了英國菜,使其成為「黑暗料理之王」?
  .糖與現代資本主義的關係為何?
  .為何婚宴、特殊節慶上會食用甜食?
  .是什麼力量,讓原為奢侈品的糖,成為所有人的日常生活必需品?
  .人們如何養成固定攝取,且依賴大量甜味的習慣?
  .食物是如何體現國家統治者的意願和利益?
  .為什麼對糖的需求量會成長得如此劇烈且持續數世紀之久?
  .為什麼甜味是人人都渴望的味道?

人類學家對微小的糖進行歷史探索,探討糖的生產與消費間的權力關係;殖民侵略史;如何物質在社會中的意義。糖的生產者、消費者、生產地區、消費地區到糖,無一不全。世界學的著作,除了談歷史的變遷,雖然沒有棉花帝國的整合數據資料多,但是點出社會文化意義的權力關係,高低層的追逐關係,另外一種消費觀點。
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Lv.2
5.0
|
2021/09/27
本書以糖為核心概念,透過史料的爬梳與分析,推論糖的生產與消費如何形塑人類歷史發展、糖在不同歷史脈絡下的社會意義,及糖對飲食文化的重大影響。此外,Mintz進一步檢視在英國主要用糖群體的身分及其飲食習慣,嘗試找出糖在不同群體間逐漸普及、在飲食生活中愈來愈重要的原因。
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