神經美食學：米其林主廚不告訴你的美味科學

我必須承認嗅覺的地位，必須認識到在品嘗美味的過程中嗅覺所提供的重要服務；因為我發現，在我所讀過的書中，作者們都沒有給嗅覺一個完整公正的評價。
 
對於我自己來說，我不僅確信，沒有嗅覺的參與就不可能對味道有足夠的感知，也試圖去相信，嗅覺和味覺形成了另外一種單獨的感覺。
 
薩瓦蘭因此清晰表示了嗅覺對於味覺的重要作用，然而不幸的是，他並沒有將單獨的味覺和複合了嗅覺與味覺的「味覺」清晰區分開來。這就是為什麼我們要把這種複合感覺稱為「味道」的原因。嗅覺和味覺之間的緊密聯繫模糊了嗅覺的主導作用，本書的主要目標之一就是將它們區別開來。
 
薩瓦蘭意識到，嗅覺對味覺影響，只能源於從口腔後部向上進入鼻腔的氣味，這就是我們現在所稱的鼻後通道。但他並沒有明確指出這一通道，也沒有指出這條通道只能通過呼氣實現。他用幽默的措辭指稱喉嚨後部是味覺的「煙囪」。
 
嗅覺通過鼻後通道和呼氣對味道產生影響，對這一點的認識過程是緩慢的。在Avery Gilbert的著作《異香：嗅覺的異想世界》（What the Nose Knows）中，提到美國哲學家Henry T. Finck，1886年在Contemporary Review發表了一篇名為The Gastronomic Value of Odours的論文。文中他描述吞咽動作如何把口中食物的氣味送入喉嚨後部，以及呼氣如何把氣味帶入鼻腔來完成「第二種嗅覺過程」。然而在整個十九世紀以及二十世紀初，嗅覺研究的焦點集中於將吸入性氣味劃分為一些基本的類別，就像視覺中的基本顏色一樣。但是由於氣味的數量過於龐大，難以分類，使得這些研究都以失敗告終。
 
終於在1982年，賓夕法尼亞大學的心理學家Paul Rozin的一篇論文使鼻後嗅覺廣為人知。如他所說，我們需要意識到，嗅覺並非僅具有單一感受，而是一種由鼻後嗅覺（吸氣）和鼻前嗅覺（呼氣）組成的雙重感受。他設計實驗證明，對於同一種氣味的知覺，會由於所使用嗅覺部位不同而不同。通過嗅聞來訓練識別氣味的受試者，將物體放入口腔後便難以識別其為何物。