序
只有甜點能表現我自己,
所以經營甜點店。
想說的話,全都用甜點來代言。
因為抱著這種覺悟,想像力才能恣意地飛翔。
想像力,就是內心深處的想法。
「想讓大家吃到美味甜點」的願望。
「該如何讓客人覺得開心」的企圖。
沒有技術,這個心願無法實現。
光有技術,這個心願無法傳遞。
在甜點店的工作範疇中,
這本書把重點放在烘焙糕點(Pâtisserie)的麵糊,
以及同樣以麵糊製作的法式糕點(Entremets)上。
因為這些只有奶油、糖、蛋和麵粉等基本材料,
是最適合用來學習,並享受甜點深奧的樂趣。
要如何用同樣的材料增加變化?
什麼奶油餡能與麵糊相輔相成?什麼樣的安排會讓人心動雀躍?
網羅非常豐富的內容。
這就是甜點店的胸襟。
看著因自己手法、經驗和知識逐漸變化的甜點,
便知道因靈光乍現而偶然完成的甜點,能夠凌駕自己的苦思。
這就是甜點店的有趣之處。
不願輸給任何人的想法和心中的熱忱,
這甜點所帶給我的強烈念頭至今依然持續。
「美味又有趣。」
我對法國甜點的初衷,至今從未改變。