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開動了!老台中:歷史小說家的街頭飲食踏查

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  • 朱宥勳/點心就是點心,既不高大也不卑微──楊双子散文集《開動了!老台中》

    文/朱宥勳,|,玉山社2021年12月07日

      在出版了廣受矚目的散文集《我家住在張日興隔壁》後,楊双子證明了兩件事:她雖總是自謙「不懂散文」,實際上散文很好;以及,她真的對吃食有超乎尋常的熱情,即便在那麼悲苦的回憶裡,都還是不忘談吃論喝。而《開動了!老台中》這本以台中舊城區為範圍,邊走邊吃邊考證街頭點心的新書,當然 more
 

內容簡介

「歷史有味,飲食難忘!」

第四十五屆金鼎獎得主.最受期待的青壯世代華文小說家
寫給每一個貪嘴饕家們的台中飲食漫遊錄

  爬梳二十道街頭點心的身世來歷,
  以舌尖味蕾刻下這時代的味覺印記。

  於日治時期才人工規劃而生的新興城市,匯聚各地移民,飲食文化產生南北融會,使台中人對於新興事物的接受度更高,因而鎔鑄都市的資源與勇於突破的創意,發展出融會傳統飲食與近代文明的點心小食:

  ║阿斗伯冷凍芋:咬感實在的冷凍芋,凝結了半世紀前冷藏冰鎮技術
  ║松哥拉仔麵:都市磁吸與巷弄改良,造就血統純正的台中「炒」麵
  ║郭冰:琳瑯滿目的台式剉冰,存續台灣人求新求變、海納百川的氣魄
  ║合作街大麵羹:戰後橫空出世的在地點心,蘊含了市井小民的生活智慧
  ║太空紅茶冰:追求時髦態度的命名方式,反映人們對登月時代的嚮往情感
  ║李海魯肉飯:吃一碗熱氣直冒的肉臊飯,用口腔感受南北匯流的經典美食
  ║陳家牛乳大王:用乳瑪琳與大量砂糖,力求鎖住在飲食文化裡頭的時代魂魄
  ║阿里郎迷你火鍋:石頭火鍋的獨特之處,乃嫁接韓國石鍋廚具與台料手法的「摼芳」

  百年飲食薈萃,構築當代台中的嘴裡乾坤;
  踏查路上,默默玩味這當中微妙的歷史趣味。

  本書以「讀飲食,呷歷史」為目標,以台中火車站為中心,最東至旱溪,最西則麻園頭溪,大致相等的距離匡計南北兩端,羅列最具世代傳承的道地老店與歷史痕跡的點心美食;以熱衷研讀台中歷史的愛吃鬼a.k.a.潛心踏查街頭飲食的吃客之姿,爬梳老台中百年薈萃交織的酸甜苦辣鹹。

  在此我們誠心邀請每位新朋友或本地人一起──帶著這本小書,在台中街頭邊走邊吃!

本書特色

  ˙以「讀飲食,呷歷史」為目標,重新品味老台中舊城區的點心。
  ˙爬梳日治以降,老台中於歷史脈絡中的飲食文化。
  ˙二十道精美日式和風手繪點心插圖。
  ˙附台中舊城區點心地圖,吃喝台中袂迷路。

真心推薦

  毛奇|作家
  范僑芯|《巷弄裡的台灣味》作者
  格魯克|台中文史復興組合創辦人
  陳致豪|默契咖啡老闆
  蔡承允|後驛冊店共同創辦人
  穀子|漫畫家
  劉克襄|作家
  ──我們開動了!(按姓氏筆畫排序)

口碑好評

  難得一本我幾乎都吃過的飲食書。──飲食作家 毛奇

  此書不是旅遊指南,而是帶著你體驗正港老台中人的生活實在。
  一大勺東泉辣醬、一大口大麵羹;一啜飲陳家牛乳大王、一淺嚐坂神長崎蛋糕。
  台中人的直爽豪邁、儒雅隨和,我在双子的筆觸帶領之下,好好喫了一回老台中,詞華味美,妙不可言,這才真正體會到什麼叫「嗜讀情深」。──范僑芯 《巷弄裡的台灣味》作者

  這名單夠老派。
  除了兩年兵役在這片土地上生活了五十年,說是老台中應該不為過。
  有趣的是,年輕的双子選擇書寫的街頭美食,倒是和我這個老台中沒啥代溝。我想除了老靈魂之間的默契,也是那循著風味爬梳來的歷史讓人頗有共鳴吧?
  吃的不只是風土,更是故事。
  下次若有人問我:「老闆推薦什麼在地美食?」我想可以直接拿出這本就好。──陳致豪 默契咖啡老闆 

  飲食所承襲的,是不同族群在這裡生活所留下來的痕跡,情境與儀式沒有了,但我們卻留下習慣,台中的食物就是最好的驗證。──格魯克 台中文史復興組合創辦人

  小店是城市的入口,常民生活的心臟,也是我們期待看到的街道樣貌。在規模與連鎖化經營餐飲品牌風行的城市裡,正需要讓我們對小店食指大動的理由,也是讓小店成為老店的開始。——蔡承允 後驛冊店共同創辦人
 

作者介紹

作者簡介

楊双子


  1984年生,雙胞胎中的姊姊。小說家,百合迷,歷史宅,愛吃鬼,火鍋奉行,動漫畫次文化與大眾文學觀察者,台灣民俗愛好者。致力台中書寫如散文《我家住在張日興隔壁》、長篇小說《台灣漫遊錄》《花開時節》、漫畫合作小說《綺譚花物語》等。

繪者簡介

Fanyu(林凡瑜)


  1987年生,現居台中。生活在寫字、走路、畫畫、料理、讀書的循環中前進著,努力取得多重身分間的平衡。擁有輕易喜歡上一座城市的能力,也有一旦喜歡就要讓全世界都知道的率直。把旅行的養分織成圖文日記,著有《手繪台中日和》等書。
 

目錄

導言 老台中愛吃鬼的邀請

鹼味令人愛恨分明的大麵羹——合作街大麵羹
傳香百年、堅守街角的台灣傳統糕餅——異香齋
酥香甜蜜的油炸紅豆饅頭——天天饅頭
全台灣最好吃的長崎蛋糕——坂神本舖長崎蛋糕
台中經典點心套餐的木瓜牛奶與烤土司麵包——陳家牛乳大王
綿潤甜食、宜大口咀嚼的冷凍芋——阿斗伯冷凍芋
日常歡聚街頭首選的泡沫紅茶與鹹甜點心——翁記泡沫廣場
油炸鹹酥快樂無比的台灣炸雞——胖子雞丁
黑醋醬油乾拌麵卻簡單耐吃的傻瓜麵——一中商圈傻瓜麵
純手工下感情的單人小火鍋與手搖飲料——偈亭泡菜鍋
一碗賣遍四季的蜜花豆、牛奶冰淇淋、酸梅冰——一中豐仁冰
不惜搶劫也要吃的夾蛋夾肉糯米飯糰——日日利海盜飯糰
百年街頭點心執牛耳的肉臊飯與炕肉飯——李海魯肉飯
摩登又復古的袋裝鋁箔包茶飲——正苑茗茶懷舊冰包
一定要配辣椒醬的水煎包——科博館水煎包
琳琅滿目透心涼的傳統剉冰店——郭冰
糖香蛋香麵糊香的雞蛋糕——向上市場無名雞蛋糕
文化匯流商業催生的石頭火鍋——阿里郎迷你火鍋
俗稱台中炒麵的拉仔麵——松哥拉仔麵
雄心嚮往宇宙、滋味固守傳統的古早味紅茶——太空紅茶冰

跋 閒情與爆漿:老台中是我人生味覺的地平線 毛奇
台中舊城區點心地圖


 
 

推薦序

閒情與爆漿:老台中是我人生味覺的地平線 
毛奇


  編輯來信邀我寫楊双子新書《開動了!老台中:歷史小說家的街頭飲食踏查》,我一口答應,一頁一頁閱讀,感同身受,味蕾立正點頭,對,你說的太對了,是這樣沒錯。

  怎麼說?因為我正是台中長大台北工作的孩子,此書裡頭大部分提到的小吃我都吃過。太能夠明白其中好處。

  比如說我最近一人去吃了金山南路上的老餐館銀翼,這家空軍餐廳起家的「川揚菜」老餐館,剛上台北時吃,當然是跟外省家庭出身的學長吃,也跟焦桐與楊子葆老師吃過,還有一回是跟行人的廖美立老闆以及陳傳興老師及當時同事一起吃,都是見過大世面的文人能手。但當我下班一人去吃,點了一份小的蔥開煨麵,吸啜著濃熱的鮮味湯頭,上面有焦香的蔥段,濃稠的麵湯裡有軟爛的細麵條與開陽蝦米,成長至此,老派餐廳裡姿態自在,連餐廳招待都毫不猶豫衝著說「妳好久沒來了呀」,我在臉書發的文卻是,「台北大麵羹真好吃。」

  你懂嗎?家鄉味就是勾勾纏你到天涯海角的味覺原點。

  曾經滄海難為水,老台中味變成我的海拔地平線。此後再吃到新玩意,它就只能是高山或峰谷。跟著國民政府遷台的要一世紀的上海口味煨麵,在我這個台灣中部女娃娃的口裡,也不免要拿它來跟台中人早餐吃的,在大湯鍋裡泡得軟綿爛的鮮味鹼麵條來比較。吃罷還嘆一口氣,哎,沒有韭菜哪。

  這種味覺的養成某種程度來說是相當私密的成長經驗,因此我很佩服楊双子能夠一條條爬梳,她更是吃得認真,可能也因為成長過程中麵包店、雞排店等餐飲工作經驗的緣故,我感覺她對於食物製作的理路也有一定程度的理解。因此談論這些食物,有愛但不耽溺,進退有致,是相當舒服好看的飲食書寫。是有知識有情趣的明白人寫的台中吃。

  裡面我特別欣賞她寫了一中街的日日利海盜飯糰。

  日日利海盜飯糰,我從小吃到大,真心不騙。我是旁邊太平國小的畢業生,我爸跟日日利飯糰老闆交情甚好,或許是因為都出身彰化員林一帶,他們兩個麻吉的程度超乎一般客人跟老闆。我家客廳的長桌是我爸跟興趣收藏奇木的飯糰老闆買來的,過去飯糰店老闆女兒在美國交男友時老闆神傷會跟我爸傾訴。而我自己呢,二十幾歲時從附近中國醫藥學院住院出來,大病未痊癒硬買海盜飯糰來吃,糯米畢竟對病人太勉強了,吃完即吐,吐乾淨了依然覺得欣慰——有吃到日日利真開心,活著真好。

  日日利飯糰好吃,生意好,因此我根本懶得跟朋友推薦——或許是因為太習慣到忽略,也因為他不需要我推薦,我以為大家都知道。還是小朋友的時候,爸爸通常是買「露絲麵包」給我,他們家的肉片是用油炸的,特別地香,配上解膩的小黃瓜片,和一點橘黃的特調醬汁,和有彈性的烤吐司,真是太好吃了。飲料的話,我爸特別喜歡「麥角」,這是加了小麥煮成的甜茶飲料,用粗吸管喝,可以吸到一點彈性麥片,有咀嚼的趣味。這種口舌玩味的精神,跟珍珠奶茶組合的發明是一致的,不只喝,還要口中有點玩興,我認為這種閒情,是台中人的特長,並發揮到極致。

  這時候我就要談談台中人這等「閑情」衍生的一些泡沫紅茶系列的飲食,或許有它的歷史情懷:楊双子眼中很適合女高中生下課吃的「天天饅頭」,第二市場旁邊沒有加蜂蜜的蜂蜜蛋糕「長崎蛋糕」(カステラ),她一一細細考究,比較作法,講出一個甜美的台中城市來歷。

  不是台中長大的人大概很難明瞭,比如下課下班跟爸媽泡春水堂等茶館吃點心的氛圍,記得幼時,父母同事還會眨眨眼推薦,哪家茶藝館週三晚上有曼陀鈴現場演奏齊瓦哥醫生。是這種閑情氛圍中,泡沫紅茶的飲食風情成為這座城市人的全民運動。我們喝胚芽奶茶,吃烏龍茶豆干,米血,茶油麵線。不吃茶點的時候,就吃吃鍋燒麵和小火鍋吧,附上大德國啤酒杯或金魚缸般玻璃杯裝的泡沫茶飲,冰塊在裡面叮叮鈴鈴打轉。此後我們便有了偈亭泡菜鍋與新綠洲的個人小火鍋。

  有些楊双子熟悉的店家,我吃法選擇跟她略有差別。比如科博館水煎包,我小時候通常是買剛炸好沾滿糖粒的甜甜圈來吃,熱熱甜甜,對該水煎包味道毫無印象。但把裝了辣椒醬戳入包體爆漿這個動作是非常熟悉的——高中補習時在一中街,小個頭的福州包是高中女生的心頭好,即便個頭小,小販也是毫不馬虎拿著塑膠醬料罐將各個小包分頭擊破。

  多年後,我因為搬到台北城南租屋居住,我才開始明白高中時下課吃的滷蛋傻瓜麵跟福州麵的相仿。簡簡單單的白麵、辣油渣渣、烏醋,配半熟蛋包,是我在城南最喜歡的麵點。無獨有偶,最常去的一家林家乾麵,就在建國中學旁邊。台中時,傻瓜麵我不是在台中一中旁邊吃,就是在台中女中後門吃。老是開在高中旁邊的麵店,原來我吃的是青春。

作者序

老台中愛吃鬼的邀請


  請大家帶著這本小書,在台中街頭邊走邊吃吧。

  就像是小學生營養午餐時刻的口號:「老師請用,小朋友請用,大家請慢用。開動!」本書是一場悠長的老台中街頭飲食漫遊,我願每一頓點心當前,人人心頭都浮現一句「我要開動了」。與此同時,「開動了」還有第二層寓意。現今所謂的老台中,是打從火車「開動」的那一刻起逐步長成的城市。一九○八年四月二十日基隆至高雄的縱貫鐵道全線完工開通,十月二十四日「縱貫鐵道全通式」擇定台中舉辦,而後台中更以火車站為中心,二十世紀於明治、大正、昭和年間三度進行市區改正,開展為今人所知道的台中舊城區。

  「讀飲食,吃歷史」是本書最初設想的自我標榜。邊讀邊走,邊走邊吃,我在書裡爬梳二十道街頭點心的身世來歷,有時候走得迷途而僅能留下線索,大多時候是一邊吃喝一邊踏查一邊詫異,「原來大麵羹是這樣的發明」、「沒想到冷凍芋是從那邊來的」、「泡沫紅茶和古早味紅茶有區分二者的關鍵要素啊」、「傻瓜麵竟然是街頭智慧的究極產物」……即使是我本人,這趟歷程裡都有蒐奇的驚喜,深感經由這樣的老台中街頭飲食的踏查筆記,確實能夠重新勾勒這座城市的百年風貌。

  這條老台中街頭飲食踏查之路,也是早早設定了框架。如地域範圍,以台中火車站為中心,最東至旱溪,最西則麻園頭溪,以大致相等的距離匡計南北兩端。如點心,則著墨具有台中色彩卻罕為人知的點心,指出這些點心的「台中性」。如店家,以非連鎖、已有世代傳承的老店為主,因為老店通常更有條件保留老台中的歷史痕跡。

  然而這些原初設定的框架,書寫過程中逐漸稍有傾斜,並不能全程維持。比如地域範圍,老台中畢竟是以台中火車站前站為核心發展的城市,二十篇文章中僅有一篇落在火車站以南。如點心,台中是南來北往、人口快速流動的城市,使得文化交流亦極為頻繁,「台中性」未必鮮明。唯有店家,非連鎖性的獨立老店佔比十七篇,另三篇亦是非加盟體系的店家。

  根據二十篇有限範圍的踏查成果,可見老台中匯聚中南部各地移民,飲食文化產生南北融會特色。老台中城市面貌的組成要素,主要集中在幾個面向:一、以地域來說,多是中投以南、台南以北的人口遷入,展現台中作為台灣中部重要現代化都市的磁吸效應之顯著;二、以族群來說,是清國時代自中國移入的泉漳福佬人,日本時代移入的本島人與內地人,戰後移入的外省族群以及中南部受到磁吸而來的本省族群,特殊時期的美國駐軍等;三、以階級來說,勞動階層尤為大宗。凡此種種,使得老台中因應幾度族群與文化的「換血」迅速改弦易張,也因著並不排斥新舊混血,文化交流所生的街頭點心舉目可見。

  如今人稱「舊城區」的老台中,其實是台灣史上相對年輕的城市,日本時代人工擘劃成形而廣納外地人口,所以海納百川、求新求變,相對沒有「一府二鹿三艋舺」等老城的繼承包袱,一批又一批的移入人口逐步擴充了老台中人的味覺光譜。百年飲食薈萃,構築當代台中的嘴裡乾坤。老台中人的舌尖隨著時光疊加諸多滋味,包括東協廣場飲食文化在此遞嬗傳承,越南、泰國、印尼等東南亞繁花落地生根,半世紀以後也將是台中的街頭點心尋常風景。

  本書的起點,是我在電子媒體《太報》每個月發表兩次的飲食專欄,於二○二○年五月至二○二一年一月期間,我書寫約一千六百字上下的短文總計十六篇。文章集結收錄於本書時,我將專欄初稿全數加筆增潤,額外補寫四道點心。如何確知各篇具有老台中的代表性呢?「點心」是實際的優先考量,確定要寫哪一道點心以後,我方從腦海裡篩選出合宜的店家。撰寫書稿期間,我數度更換店家與點心名單,最終仍然有許多遺珠。

  比如我想寫「麻薏湯」,但這道原屬家庭料理的點心我未曾一次在街頭享用,以致無法選擇店家動筆,而儘管「默契咖啡」有麻薏奶茶這樣具備革新企圖的創意點心,店址卻超出原定的地域範圍。也比如甜食篇幅已達極限,不得不刪去的店家有興中街豆乳紅茶、原子街阿明紅茶、雙江泡沫紅茶、龍川冰果室、一福堂、中華麻糬、瑪露連、合作金庫前那瑪卡西等。又比如石頭火鍋、小火鍋位列點心已屬極限,而有些街頭料理在今天又更難以被歸類為點心之屬,使我完成踏查仍然決定捨棄,那是高林鐵板燒、烤肉沙拉店、金大元草袋飯、小漁兒燒酒雞、陳沙茶火鍋、黃記鵝肉、老美牛排等。最為遺憾者,是一時未能找到切入點的幾種,如楊清華潤餅、今日蜜麻花之家、自由路上海點心、自由路花蓮瑞穗臭豆腐、篤行路口林家烤肉、中華路夜市十字路口「中華臭豆腐蚵仔煎」、健行路肉蛋土司、一中街八兩碳烤雞排……。數量龐大,簡直可以續寫第二集。

  且不討論未來,本書是個小小的開端。誠實地說,我絕對不是最懂台中歷史的研究者,並且也不是最懂唇舌品味的飲食家,然而我確確實實是兩個領域的交集點,是熱衷研讀台中歷史的愛吃鬼兼潛心踏查街頭飲食的老台中人。簡單一句話,我乃老台中吃貨。這本書不只寫給外地人作為另闢蹊徑的老台中街頭指南,也想攜手本地人在自家地盤重新吃一頓歷史滋味。

  所以請帶著這本小書,在台中街頭邊走邊吃吧。

  讓我們喊起口號,新朋友請用,好朋友請用,大家請慢用。老台中,開動了!

  致上感謝(按筆畫排序):王芸蓁、王琇真、王楊月英、太報、玉山社、曲辰、朱宥勳、林凡瑜(Fanyu)、姝文創、梓書房、郭如梅、郭昱彤、莫羽靜、陳育慧、陳彥涵、陳國偉、蔡承允、賴庭荷、賴素卿、謝金魚、瀟湘神。
 

詳細資料

  • ISBN:9789862942901
  • 叢書系列:玉山社.其他
  • 規格:平裝 / 192頁 / 14.8 x 21 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

俗稱台中炒麵的拉仔麵--松哥拉仔麵
 
網路上流傳台灣縣市迷因,提起台中人的早餐,通常是炒麵配豬血湯,並且不忘在炒麵上頭淋滿一團紅雲般的東泉辣椒醬。且不論豬血湯,外地人首次聽聞不免驚疑:「一大早就吃炒麵?」
 
其實此炒麵非彼炒麵。所謂台中風格早餐式炒麵,並不是真正的「炒麵」。街頭攤販餐廳的炒麵,通常是鐵鍋熱油爆香豬肉青菜,下高湯、醬料,最後一團油麵入鍋拌炒而成,吃來滿嘴的濃味鹹香。然而台中炒麵真名是「搦仔麵」(la̍k-á-mī,「搦」意指用手抓取、揉捏、掌握之勢),油麵水煮或蒸煮後置放於蒸籠保溫,吃客注文後店家斟酌份量「搦」麵入碗盤,配料清燙的豆芽菜或早已拌入麵條,或此時才「搦」進一撮,澆淋肉臊湯汁即上桌,口味相對清淡,熱量也遠低炒鍋派別的炒麵。
 
搦仔麵之搦字生僻,因著發音相近大多寫為「拉仔麵」。華語之「拉」與台灣話之「搦」字義並不相同,卻都有以手取麵的意象,至此勉強仍與這款麵產生連結。然而拉仔麵的字眼也逐漸罕見,終致台中人習稱其為「炒麵」,儘管它原本並不經過直火與鐵鍋之「炒」的烹調手法。不明所以的外地人,為了區別兩種炒麵,搦仔麵/拉仔麵就稱呼為「台中炒麵」。
 
我自幼吃台中炒麵,三十歲前沒想過為什麼台中的炒麵跟「炒」這個字八竿子打不著關係。首次看見「拉仔麵」之名,是在中華路夜市一條小巷裡,那時我渾然未覺拉仔麵其實就是台中炒麵。
 
那片小店是白天擺攤的「趙家三代拉仔麵」,開業時間僅清晨到正午,我幾次拾小路散步時經過店鋪,從未看見開張,起先只是心裡懷疑:「拉仔麵是拉麵嗎?」外觀徹底一台傳統白鐵老攤車,怎麼可能賣日本拉麵?細看了菜單招牌上寫著乾麵、貢丸湯、豬血湯……十數樣湯和小菜羅列,肯定賣的就是台中炒麵。但我當下並不追究,直到移居北部,舉目大小店鋪林立的北部,等閒覓不著我自幼所吃的那種「炒麵」,這才興起踏查的念頭。
 

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