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雄合味:橫跨百年,包山藏海,高雄120家以人情和手藝慢燉的食飲私味

雄合味:橫跨百年,包山藏海,高雄120家以人情和手藝慢燉的食飲私味

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內容簡介

吃進高雄,從食物發現溫情與手藝的五星級!

全新120家的探索挖掘
「遇見」更深、更廣、更多元的高雄

★繼日本觀光客指定必備寶典《雄好呷》後再一力作★
一本有故事、有美味、有感動的飲食書
2023年全新全區高雄美食紀錄
耗費10年,踏查大高雄120家店的味蕾地圖

*隨書附贈|10條最貼地的尋味/行旅路線&手繪高雄區域地圖*

橫跨百年,從雄「好」呷到雄「合」味,
是專屬於高雄人的百年好合

「合味」一詞,已超脫美味與否的層次,屬於一種精神性的療癒,
是「這是我愛的生活,貼合我自己口味最重要」的完整意念。

  ◆合味,不僅好味,更是精神滿足
  流連在高雄小吃攤頭,仔細拉長耳朵,
  若料理可口,老高雄們泰半不會用「好食」(hó-tsia̍h)二字,
  而是用傳神的「合味」(ha̍h-bī)來形容。

  「合」,說白了,是一種長久以來,藉由集體意識所匯聚出的在地認同感,
  在土親的鮮味裡,生活的況味裡,人情的滋味裡,長出自信。
  東西好吃是必然的但重要的是「做自己」
  ──不迎合,要迎要合,也是你來,不是我改。

  《雄合味》以「契合度」為定錨,在《雄好呷》之後,講述120篇全新高雄店家的飲食故事,從起源、遷徙到落地,串聯出更錯綜複雜的高雄身世;從深山寫到大海,擁抱著不同的族群與時代。看看百年以來,人如何對土地持續有愛,在食材面前始終懂得身段柔軟。

  這不只是一本精準的在地飲食指南,更以味為引,找出時代、山海、區域、手藝與人情之間的最大交集。在貼地的滋味裡,「遇見」更深、更廣、更多元的高雄,看見隱身各處的傳家手藝與食飲私味。

  邀請你近(進)來高雄,驚豔於120個頭家的精湛手藝,
  在動人的飲食故事裡流連忘返──要不要,就直接住下來?

  ◆高雄合味風景
  #本分飽滿
  肉粽之所以好吃,關鍵就在用料本本分分,紮實飽滿,是很傳統的南部風味,現場直接嗑,要的是一種到手後的滿足,如果是回家放涼個幾小時再吃,那立體鮮明的Q彈口感就會變成人耐性等待後最好的賞賜。

  #甘酸百味
  喝下肚的都會變成人生,當千帆過盡,塵埃落定前回頭再看,可能才會明白何以那句「咖啡酸還是不酸」會如此動人,入了喉,百味交纏,如果因此能領悟出那些酸裡藏著的甘味,我想人生也就不枉走過這遭了。

  #熱酥撩人
  躺在檯子上的紅糟肉幾乎都是以熱酥撩人的姿態在引誘著你,每輪一炸好,先不說要好整以暇地送進小櫥子裡去這件事了,常常是根本還來不及吹涼,就被擠在店門口的簇簇人頭全部掃空。

  #反璞歸真
  同時在法餐炫麗技法裡領悟到能反璞歸真是更加珍貴的能力,食材夠好,技法適度收斂,依然錦上添花。輔以用餐過程空間隨意穿插的台式情調,他用料理堅定地告訴你,料理不僅吃得懂,那些自命不凡的階級觀也都會被推倒。

  #開懷魔力
  在這開懷的不只酒客,社區裡的老老少少也都能吃得眉開眼笑,許多孩子她都是看著長大,這個切仔擔有魔力,總是不自覺想一來再來,酒食總能和情意一同暢快下肚,那感覺,特別暖,特別熱。

本書特色

  *美食偵探地毯式探查,耗費十年的深度高雄文化美食紀錄。
  *貼身採訪,挖掘店家的甘苦談,吃進有著滿滿故事的美味。
  *分食介紹,方便讀者選擇;附錄分區QR code,在地導覽。

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  Hally Chen 《喫茶萬歲》作者
  毛奇 作家、「深夜女子公寓的料理習作」專頁版主
  蘇凌 作家、「蘇菜日記」專頁版主
  劉書甫 飲食作家
  葉怡蘭 飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
  陳愛玲 東南亞飲食文化工作者、辛香料顧問、演講人
  (依姓氏筆畫排序)

  ◎樸實,知味,必備《雄合味》
  ──陳愛玲(東南亞飲食文化工作者、辛香料顧問、演講人)
  最近戀上特定關鍵字,銘哲自介裡的高雄人像是斗大十倍進入眼簾。一眨眼從檳城移居來台並且定居高雄已經將近三十寒暑,從陌生到熟悉、他鄉變故鄉,我努力回想這座城市曾經慰藉失落 想家的心情,從寬來順到金鳳水煎餃、從不會吃、不敢吃到深深愛上,飛機落地就要來一碗虱目魚肚、魚丸、魚皮到吮(tshńg)魚頭,說不出的過癮。天冷的時候,先衝到莊嫂攤口買蚵嗲再繞去喝一碗杏仁茶,暖心又暖胃,高雄限量隱藏版黑白切更是我的心頭好,站在攤位上現點現切,讓我有一秒回到檳城街景,一種說不出來的熟悉感,更多時候是一份心安踏實。
  每一天,自己吃過什麼,原來早已經深植內化。不知不覺。
  繼十年前《雄好呷》到這本《雄合味》,銘哲騎著歐兜邁(oo-tóo-bái)大街小巷走透透,深入田野挖掘故事,如若這不是真愛、愛在地愛高雄,又是什麼?這本書,一次網羅早、午、 晚餐、宵夜、伴手禮,不只古早味,還有新移民風味飲食,高雄 除了土味、況味、人情味,還有一種無時無刻都想用內斂的心擁 抱你,停下腳步等你,等你回眸,滿足微笑。
  認真的不只食物,銘哲和Mark Wiens一樣,真誠笑容背後有更多人與人之間的情分,努力做自己喜歡的事,活出自己喜歡的樣子,不迎合。
  要迎要合,也是你來,不是我改──Roger's style。

  ◎讀得人一路食指大動
  ──葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)
  島內遊走,在不同城市鄉鎮四方覓食時,常有讀者在看了我的食飲分享後好奇發問:「應有在地『巷子內』朋友帶路?」
  其實不見得都能有,反而最常倚仗的是各實際立足在地的飲食寫作者的著作;特別是能夠超越一般純粹食記食評,深入地方風土、人文、史事、脈絡、情感的書寫,更是我分外珍重參酌、據以按文走踏的重要依據。
  郭銘哲的前作《雄好呷》是其一,多年來每訪高雄前必定再次翻閱;喜歡他結合城市紋理、店家身世故事、食物做工講究以至圍繞周邊之人事人情的寫法,讀來讓人不單單垂涎於食,更進一步領略了綜看近窺了高雄食之源流風貌情致,直入我心。
  所以,再見續作《雄合味》著實歡喜,滿懷期待展讀,果然不負所望:觸角更寬廣──整個大高雄從城區到鄉郊、從大宴到小品、從食到飲、東西類型全涵納,行腳更綿密──從話題名店到隱世小鋪都囊括;讀得人一路食指大動、滿滿畫記,恨不能隨書立刻出發,痛快大啖一番!

  ◎怎麼從「吃」契入高雄?問 Roger 郭銘哲
  ──劉書甫(飲食作家)
  不管你是饕客、旅人、漫遊者、美食偵探、路上觀察家、故事採集師 ,還是謙稱「只是愛吃」的風味達人,認識高雄飲食風華的書,繼書架上那本《雄好呷》之後,終於迎來 了《雄合味》。
  讀Roger的書,可以感覺到這位飲食偵探永遠在路上,從老鹽埕到旗山鎮,從左營到岡山,他的雷達收訊通暢,機敏地進出舊城區、老市場,辨識出反映風土民情的食肆。 板凳自在拉開,他對談老字號,是老練遇上老練。味道吃進去,故事收進來,寫出來的文字散發著地氣與人生況味。欲走進「裡高雄」,Roger是最佳引路人。
 

作者介紹

作者簡介
 
郭銘哲 Roger
 
  高雄人,1982年生,高雄養成,高雄中學畢業,長居高雄。
 
  造訪過22國,喜歡文字帶有旅行節奏感,擅長化身美食偵探。已出版六本文字作品,文章散見在各媒體。作品《雄好呷》曾獲2014、2015年德國法蘭克福國際書展、墨西哥瓜達拉哈拉國際書展選書。並榮獲2018年書寫高雄文學創作獎助計畫、2023書寫高雄文學出版獎助計畫。
 
  著作 |
  《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》、《上帝的黃金積木 埃及》、《我的裸體小北京兒》
 
  專欄 |
  台灣福興TOFU豆腐誌 地方專欄(2022-)
  大雄誌 城市觀察線上專欄「城市一瞬」(2020-)
  微笑台灣 旅人專欄「島嶼晃遊者」(2019-)
  台灣高鐵T Life 飲食專欄「美食地圖」(2017-)
  台灣高鐵T Life 飲食單元「小點心大世界」(2019-2022)
  高雄電影節 跨界專欄「歡迎光臨塔科魔幻食堂」(2017)
  誠品書店 飲食專欄「高雄味道」(2007-2011)
  
  聯繫我 |  kmc71221@gmail.com
  Facebook臉書專頁 |  飽島不藏:美食郭銘哲 
  Instagram |  1982rogi
 

目錄

自序|三味一體:從《雄好呷》到《雄合味》
前言|高雄的百年好合:從時代、族群、山海裡,搖晃隱形餐桌,震出老高雄們口袋裡的私藏淸單

一、特色早點
001堂伯豬肝卷
002寬來順
003金鳳水煎餃
004阿招碗仔粄
005小堤咖啡
006碗粿枝
007建興市場淸蒸肉圓
008姊妹老五烘蛋堡
009美濃成功路上無店名木瓜煎粄
010舊和春戲院斜對面無店名麵線糊排骨
011旗山無店名紅糟肉
012 Lee&daughters李氏商行早午餐

二、呷飯
013長生29
014鴨肉本
015王義雞肉飯
016阿土伯蒜頭飯
017阿英排骨飯
018崔記小餐館
019【正】內惟劉家肉粽
020北港蔡
021肉粽伯
022琴姐土魠魚粥
023南洋食府銳記Ruiji
024 Uben油飯

三、呷麵
025西蜀榮昌川味牛肉麵
026鄭家切仔麵
027江西傳藝風味外省麵
028西安麵食館
029老北京炸醬麵
030瀧澤軒食堂[拉麵屋]
031良麵館
032友家鍋燒
033江西麻醬館
034地嶽殿前無店名麵攤/綠川麵館(原鐵皮屋麵)
035鶴笙麵屋

四、麵食/米食.推演
036一合居
037許記蒸餃
038阿城粄條
039鹽埕永和小籠包
040吉品脆皮肉圓
041看天田友善農食
042婁記饅頭
043合春圓仔
044鳳山(正)台北米粉湯
045雲南李家米干
046 TST麵包坊

五、海味
047小張海產粥
048阿忠小卷粗米粉
049哈瑪星黑旗魚丸大王
050橋頭阿婆咖哩鮪魚羹
051吉林海產店
052海濱海產
053四維路上無店名鮪魚海產粥

六、古早味冷熱飲
054 旗山桔仔大王
055 高雄婆婆冰
056 香茗茶行
057 陳媽媽冬瓜糖條剉冰
058 添記古早味楊桃湯
059 一等一咖啡茶飮
060 寶來36咖啡愛玉
061 雲家檸檬大王
062 朝林冰果室
063 真響果菜汁
064 常美冰店/小露吃
065 杏福巷子
066 阿寶姨古早味綜合茶

七、小點.即走即吃
067陳記荊州鍋盔
068老牌白糖粿
069春蘭割包
070大社嘉義黑香腸
071三輪車蔥肉餅
072美濃聖君宮旁阿信伯關東煮
073三民街無店名古早味烤海綿蛋糕
074香四海旗魚黑輪
075凃記胡椒餅
076莊嫂台式炸物總匯

八、圍爐.吃鍋
077冬鄉小廚
078美濃山頂上土雞城
079洪師傅薑母鴨
080貓頭鷹鍋物
081名家汕頭沙茶火鍋
082檸檬香茅火鍋
083滿福土產羊肉爐
084雞伯
085泰山汕頭火鍋

九、餐酒.跨界 創作料理
086  福得小館 Foodie Small Café
087  溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs
088  Marc L3
089  挑食 Gien Jia
090  好市集 Le Bon Marche

十、宵夜
091  四口田手作麻辣
092  鴨霸王國
093  林針嬤鹹水g
094  小鮮鹹水雞
095  藍世界啤酒屋 Focus PUB 隱藏版媽咪料理

十一、不分類
096  金葉摸油湯/內門辦桌翔龍筵席
097  Lee's Second Chapter 李氏第二章
098 瑤族滇緬風味小吃
099  皇都飯店
100  德哥獵人倉廚(阿德牛排)
101  前金廟切仔担
102  獅山胡椒園農家料理
103  馨窩良行 Homelanie
104  日月星土雞城
105  番仔明古早味雜菜
106  秋美切仔擔

十二、伴手
107  南頭河麻油
108  嬤嬤覓呀
109  蘇老爺手工花生麥芽糖
110  三郎麵包廠
111  永豐行
112  山豬愛呷
113  發現.山茶 FAXIAN SHAN CHA
114  Wish 興旺烘焙
115  淸甘堂
116  王媽媽香豬捲
117  劉姥姥花椒油
118  金華火腿行
119  美濃客家美食坊(潘媽媽)
120  正味珍烏魚子

附錄|店家分區 QR CODE

折頁|高雄全區地圖&美食私藏路徑


 

推薦序

◎樸實,知味,必備《雄合味》
──陳愛玲(東南亞飲食文化工作者、辛香料顧問、演講人)


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  認真的不只食物,銘哲和Mark Wiens一樣,真誠笑容背後有更多人與人之間的情分,努力做自己喜歡的事,活出自己喜歡的樣子,不迎合。

  要迎要合,也是你來,不是我改──Roger's style。

◎讀得人一路食指大動
──葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)


  島內遊走,在不同城市鄉鎮四方覓食時,常有讀者在看了我的食飲分享後好奇發問:「應有在地『巷子內』朋友帶路?」

  其實不見得都能有,反而最常倚仗的是各實際立足在地的飲食寫作者的著作;特別是能夠超越一般純粹食記食評,深入地方風土、人文、史事、脈絡、情感的書寫,更是我分外珍重參酌、據以按文走踏的重要依據。

  郭銘哲的前作《雄好呷》是其一,多年來每訪高雄前必定再次翻閱;喜歡他結合城市紋理、店家身世故事、食物做工講究以至圍繞周邊之人事人情的寫法,讀來讓人不單單垂涎於食,更進一步領略了綜看近窺了高雄食之源流風貌情致,直入我心。

  所以,再見續作《雄合味》著實歡喜,滿懷期待展讀,果然不負所望:觸角更寬廣──整個大高雄從城區到鄉郊、從大宴到小品、從食到飲、東西類型全涵納,行腳更綿密──從話題名店到隱世小鋪都囊括;讀得人一路食指大動、滿滿畫記,恨不能隨書立刻出發,痛快大啖一番!

◎怎麼從「吃」契入高雄?問 Roger 郭銘哲
──劉書甫(飲食作家)


  不管你是饕客、旅人、漫遊者、美食偵探、路上觀察家、故事採集師 ,還是謙稱「只是愛吃」的風味達人,認識高雄飲食風華的書,繼書架上那本《雄好呷》之後,終於迎來 了《雄合味》。

  讀Roger的書,可以感覺到這位飲食偵探永遠在路上,從老鹽埕到旗山鎮,從左營到岡山,他的雷達收訊通暢,機敏地進出舊城區、老市場,辨識出反映風土民情的食肆。 板凳自在拉開,他對談老字號,是老練遇上老練。味道吃進去,故事收進來,寫出來的文字散發著地氣與人生況味。欲走進「裡高雄」,Roger是最佳引路人。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9786263144637
  • 叢書系列:life
  • 規格:平裝 / 324頁 / 17 x 23 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

自序

〈三味一體:從《雄好呷》到《雄合味》〉
 
土味、況味、人情味。

在南部生活,不管是短憩或長居,出趟門,方方面面都免不了需要使用到台語,是工具,但更像載體,除了更快速地拉近自己與城市間的距離,還有抵達,真的抵達那些生活的核心。特別是流連於小吃攤頭,你仔細拉長耳朵,倘若料理可口,泰半不會聽到老高雄們使用「好食」(hó-tsia̍h,呷是食的通俗用字)二字,而是會以更貼地的「合味」(ha̍h-bī)來形容。就我多年來的觀察,「合味」所傳遞出的訊息,已經超脫美味與否的層次了,而是「不管他人覺得好不好吃,這是我愛的生活,貼合我自己的口味最重要」的完整意念展現,裡頭包含了生理需求的被滿足,更多的,是精神性的療癒。

他人或許永遠不得而知,入口當下,到底是什麼樣的個人情感、想法,抑或起伏過的人生被投射進了食物之中,我吃故我在,那一刻,每個人都只為自己安靜存在,藉由日常生活自我積累那份想要的安全感。也毫不在意「這味」是否有被各種帶著不同審美觀的評鑑列為奇珍異味,因為透視那些餐盤裡的幽微之處,精髓了然於胸,裡頭更珍貴的是與店家彼此情意相通的頻率和默契。合,說白了,也是一種長久以來,藉由集體意識所匯聚出的在地自我認同感,在土親的鮮味裡,生活的況味裡,人情的滋味裡,長出自信。東西好吃是必然的,但外地人愛不愛不是優先考量的重點,重要的是能做自己,做自己講的是不迎合,要迎要合,也是你來,不是我改。

煮食的老闆也抱持相同意念,專注在自己想走的路,當物換星移,一代一代過去,路徑也因為那些半途上的志同道合,得以往前延伸再延伸,有些甚至因而後來被冠上了如「私房」這類的美名,家中曾經的隱味,在踏實地走出門後,都有了更多堅定相伴的知音。當年在命名《雄好呷》這個書名時,那個「好」字我在一開始即很明確的下了定義,「不見得是最好,因為主觀感受人人不同,那更像是一道邀請,高雄,歡迎你來。」十年過去了,這次命名為《雄合味》,定位在契合度,以味為引,當每個初來乍到的人,帶著邀請函與我城相遇,由衷希望他們最後能相互建構起更裡層的親密關係,關係裡有更多的理解和更深的交集。無論你從哪裡來,何時來,都無妨,不同族群,在不同時空環境下移民到高雄,歲月長河中以手藝交融出的春秋故事都會等著你。

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