試毒小組：20世紀之交一位化學家全力以赴的食品安全征戰

裡面有什麼?我想知道!”1
人物表1
引言1
 
第一部分
第一章 化學荒漠11
第二章 被欺騙、被愚弄、被迷惑30
第三章 牛肉法庭48
第四章 裡面有什麼?66
第五章 唯有勇者82
第六章 食品毒物課程101
第七章 危言聳聽的化學家123
第八章 《叢林》142
 
第二部分
第九章 毒物托拉斯161
第十章 番茄醬和玉米糖漿184
第十一章 找盡藉口199
第十二章 威士卡與蘇打水217
第十三章 愛情微生物239
第十四章 摻假蛇265
第十五章 犯罪史281
 
後記303
致謝308
章節附註310
索引393
 

今時今世，在我們眼裡，先祖們的食物上往往籠罩著浪漫的光圈。在如此美好的瑰色中，我們也許想像著祖父母或曾祖父母們吃著——且只吃——農場裡青翠欲滴的瓜果蔬菜和牧場上食草放養的牲畜家禽，既滿足口腹之欲，又塑造強健體格。我們甚至可能認為，那時的食物飲品純屬天然，當今這種用化學進行改良、欺世惑眾的食物製造手段彼時尚未問世。

這一點，我們都錯了。

事實上，到了19世紀中期，美國國內售賣的多種食品飲料已經聲名狼藉，難以令人信任，有時甚至置人于危境。

牛奶便是很好的例子。奶牛場主們，特別是19世紀向美國擁擠繁華的城市供應牛奶的商人們，知曉可以通過脫脂或者摻水的方式獲利。標準做法是在牛奶脫脂後，往每夸脫牛奶中加一品脫溫水（譯者注：1夸脫=2品脫），這種混合液體呈現淺藍色。為改善外觀，牛奶生產商學會了添加增白劑，如熟石灰或者白堊（譯者注：粉筆的主要成分）。有時，他們添加一勺黑糖蜜，使液體偏金黃，呈奶油色。為了模仿液體表面應該出現的奶油層，他們最後可能還會細細澆注一些淡黃色的東西，間或是濃稠的小牛腦漿。

“員警哪去了？”紐約記者約翰·穆拉利質詢道，在1853年出版的《紐約及周邊區域的牛奶貿易》（The Milk Trade in New York and Vicinity）一書中，他詳細描述了這一類——甚至更糟的——製作方法。其證據出自醫生們的報告，他們灰心沮喪，直言在紐約每年有成千上萬的兒童死于骯髒污濁(細菌滋生)且有意為之的牛奶。他的控訴有點戲劇化——儘管他和很多人都義憤填膺、一心求變，但沒有任何法律規定這種摻假行為是非法的。穆拉利還是繼續質問：什麼時候住手呢？

造假和摻假在其他美國產品中也大行其道。“蜂蜜”通常是增稠的有色玉米糖漿，而“香草”汁則是酒精和綜合食用色素的混合物；將草籽混入搗碎的蘋果皮醬液，染紅並加糖，“草莓”果醬就製成了。“咖啡”主要成分可能是木屑，或小麥、豆類、甜菜、豌豆和蒲公英的種子，它們被燒成焦黑再經研磨就足夠以假亂真了。盛有“胡椒”、“肉桂”或“肉豆蔻”的容器中經常被加入更低廉的充數材料，如椰子殼粉、燒焦的繩子，偶爾夾雜地上的垃圾。“麵粉”通常以碎石或石膏作為廉價的添加劑。碾碎的昆蟲可以混入紅糖，往往難以被人察覺——它們的使用常會導致“雜貨癢”（譯者注：一種經常接觸麵粉和糖引起的手部皮炎），令人極其不舒服。

到19世紀末，大規模的工業革命——以及工業化學的興起——也為食品供應帶來了許多新的化學添加劑和合成化合物。食品和飲料製造商仍然不受政府法規管束，無須通過基本安全測試，甚至不用在標籤上標注成分，他們因而熱情地擁抱新材料，將它們混進食物在食品雜貨店售賣，有時這些食品是致命的。最受歡迎的牛奶（它在缺乏有效製冷的時代非常容易腐爛變質）防腐劑——甲醛，其使用靈感源於殯儀館最新的防腐實踐。加工商採用甲醛溶液——標上溫良無害的名字如“儲存劑”（Preservaline）進行售賣——浸泡腐爛的肉類以去味。其他受歡迎的防腐劑包括水楊酸（一種藥用化合物）和硼砂（一種以礦物為主的材料，作為清潔產品而廣為人知）。

食品製造商也採用提煉自煤炭副產品的新型合成染料，使原本黯淡無光的產品誘惑力大增。他們找到了廉價的合成化合物，可以作為替代品秘密添加進食物和飲料——糖精來代替糖；醋酸代替檸檬汁；實驗室製造的醇類或者酒精，經過染色和調味，搖身一變成為陳年威士卡和優質葡萄酒。正如威斯康辛州進步党（譯者注：19世紀末20世紀初美國歷史上掀起了進步主義運動，其中拉福萊特在威斯康辛州領導的進步運動，堪稱各州進步運動的典範。）參議員羅伯特·馬恩斯·拉福萊特（Robert M La Follette）在1886年所描述的那樣：“聰明才智攜手陰謀詭計，複合製造出新物質進行食物制假。造出看起來像、吃起來像、聞起來也像，但就是與真貨本質迥異的東西；並掛羊頭賣狗肉，欺騙買家。”

難怪，當驚恐不安的民眾開始尋求聯邦政府的幫助來制止這種欺詐欺騙行為時，他們是高舉“純淨化”的大旗行動的。他們認為自己是“純淨食品運動”的十字軍戰士，不僅在努力淨化被污染的食品供應鏈，而且在努力清理一個腐爛到根源的體系（有政客因親善該行業而出手進行保護）。正如穆拉利幾十年前所做的那樣，新的十字軍隊伍——由科學家、記者、州衛生官員和婦女團體領導者們組成——強烈譴責他們國家的政府居然願意讓這種腐敗行徑延續下去。

“純淨食品運動”的領導者們一致認為監管監督是唯一現實的解決方法。他們曾多次看到，美國國內的食品加工商和製造商們對於保護食品供應幾乎或者根本沒有責任感，尤其當承擔責任可能會威脅其利潤時。例如，甲醛已經會直接導致死亡——特別是不少孩子死于飲用所謂的防腐牛奶——生產者卻毫無所動，繼續使用該防腐劑。防腐劑在避免牛奶變質方面的確非常有用——否則牛奶是難以賣出去的——因此，難以捨棄。

當時美國公司已經多次成功阻止了多方試圖通過食品安全立法（哪怕是最溫和的立法）的努力。這尤其激怒了那些宣導保護消費者安全的人，因為此時歐洲各國政府正在制定措施保障食品安全;一些在美國能隨心所欲銷售的食品飲料現在被其他國家查禁了。與美國同行不同，歐洲啤酒和葡萄酒生產商是不允許在這些飲品中添加危險防腐劑的（哪怕他們可以將這些添加劑加入售往美國的產品中）。

在1898年於華盛頓舉行的第一屆“全美純淨食品和藥物大會”上，代表們指出，自從大約13年前拉福萊特在參議院發言以來，美國食品行業中的欺詐行為猖獗不休。如果不制定相關政策或計畫來處理工業化的食品，這個國家還會持續多久？沒有人知道。當然，有位代表滿懷希望地表示，“這個偉大的國家（最終必須）在文明國家中佔有一席之地並保護其國民。”

在參會的數百名純淨食品倡議者中，許多人在這看似不太可能產生英雄事蹟的地方和人物身上，看到事情取得進展的最佳機會：美國農業部的一個小型化學單位及其首席科學家——一位元在哈佛大學接受化學專業培訓的中年印第安那州土著。

但實際上，那是明智之選。

在美國聯邦政府考慮創建類似於食品藥品管理局之類機構之前的數十年，農業部(1862年由亞伯拉罕·林肯總統設立)的任務是分析國內食品和飲料的成分。它是唯一開展這項工作的機構，旨在回應某些農夫的訴求，他們因人工製造食品削弱了其市場而深感不悅。19世紀70年代，來自明尼蘇達州農業協會的一份投訴要求該部門調查“科學的錯誤應用，如給臭雞蛋除臭、把酸腐黃油去味和將豌豆染綠等”。

但直到1883年農業部任命哈威·華盛頓·威利〔他原本在普渡大學(Purdue University)任教〕為首席化學家後，該機構才開始有條不紊地調查食品和飲料欺詐行為。儘管威利是知名糖化學專家，但他在印第安那州時就研究過食品制假，並警告過，“假冒”產品對公眾健康會產生威脅。抵達農業部後，他立即開展一系列調查，涵蓋了從黃油、香料到葡萄酒和啤酒等五花八門的食品飲料，對美國食品供應情況進行了詳盡的描繪，有些內容駭人聽聞。這些報告促使他于20世紀初在志願者身上進行人體試驗，檢測部分最可疑的化學添加劑，這一系列試驗被美國報紙稱為“試毒小組”研究。

威利對食品和飲料的調查——以及調查結果中的翔實批評——既激怒了製造商，也驚動了那些極具商業頭腦的監管者。儘管飽受壓力，但他拒絕停止研究。正如純淨食品擁護者們欽佩地指出，威利——及其研究人員——堅持自己的研究，哪怕他們所得出的結論讓強大的公司和政治利益方蒙羞。

在這些利益方看來，更糟糕的是，他公佈了調查結果。威利堅定地向政府官員和立法者，以及廣大公眾——包括純淨食品運動人士——通報調查結果。他告知國會某委員會，多年來的研究結果使他確信，禮貌地退讓是不可接受的。

無論如何，威利總會脫穎而出。他個頭高大，身形魁梧，黑頭發黑眼睛，私下裡幽默迷人，公共場合時而威嚴，時而誇張。他將成為20世紀之交全美食品安全監管之戰中最聞名遐邇的人物，他建立起一個消費者保護聯盟，面對預想中的挫折時集結並號召他們堅持抗爭。威利是美國第一位偉大的食品安全化學家，但他對這項事業的最大貢獻——甚至超越了他所從事和監管的科學任務，甚至還超出了他能令此項事業引人注目的能力——是“他卓絕的指揮才能”，公共衛生歷史學家奧斯卡·安德森·小威利（Oscar Anderson Jr Wiley）寫道，並補充說：“他是一個領導者，始終保持全域觀”，即強烈的消費者保護意識這一長遠目標。

威利也有他的不足之處。作為一個業餘牧師的兒子，他很大程度上只是因為自己同盟的要求而站上道德高地。面對敵意，他的立場變得更加強硬，即使在某些細節上，他也常常拒絕妥協。因為烘焙食品中的有毒化合物，他與人爭吵，因為標籤上的圖片，也吵得一樣凶。哪怕在吹毛求疵時，他也未能釋放善意，這使他的同盟關係緊繃。有些人認為，這降低了他行動上的有效性。而這點他自己也清楚。

威利自己認為，他未能為他的國家實現一種無畏而嚴厲的監管保護，這種保護才是他孜孜以求的。他無法忘記，也無法原諒：自己曾獨自挺立在——有時甚至敗於——反對公司干預法案的鬥爭中。對於自己所取得的偉大成就——1906年具有里程碑意義的《純淨食品藥品法》的通過並生效，他進行了自我批判，這很可能削弱了我們對其成就的感知，並讓大家低估了其做出的偉大貢獻。

要是那樣，我們就又錯了。

是的，我們現在依然在為純淨食品而戰。但是，請大家認識到，我們已經從19世紀食物、飲料和藥品全然不受管制的恐怖境地中走出來，跋涉了漫漫長路。在當下，當商業利益方——就像在威利所處的時代那樣——抱怨政府過度干預並宣稱取消監管的必要性時，我們要記住，威利付出了多大的努力才為我們奠定了基石，使我們能抵抗住各種壓力。他改變了我們的監管方式，也改變了我們對食品、健康和消費者保護方面的看法。

也許這並不能總是幫助我們給過去的歲月——甚至那時的英雄們——鍍上一層瑰色光輝。但我們應該謹記且不可忘卻早期在保護我們國家和個人時所經歷的那些教訓。當我們回顧全美消費者保護戰役中的首場戰鬥時，我們最好記住它有多麼激烈。這是一個引人注目且極富啟發意義的故事——它照亮我們腳下的路——故事源自一個簡單的事實：我們現在所說的《純淨食品藥品法》，曾經被全美上下稱為《威利博士法》。