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乳酪甜點研究室:經典人氣╳職人獨創╳自享創業,在家也能環遊世界美味! (電子書)
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乳酪甜點研究室:經典人氣╳職人獨創╳自享創業,在家也能環遊世界美味! (電子書)

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  • 優惠期限:2024年06月06日止
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內容簡介

──職人級不敗食譜,新手也能立即上手──
烘焙名師浩葦老師豐富跨國教學經驗,
帶你體驗乳酪的多樣風貌、融合東西方食材,
一次掌握美味及成功關鍵,輕鬆做出魅力無比的經典與獨創點心。
 
──食材巧妙香遇,迸出驚喜好滋味──
從烘烤、免烤製程的重乳酪到輕乳酪,
遇上芋頭、地瓜、鐵觀音、米香、百香果、抹茶……,
組合成蛋糕、慕斯、巧克力、塔、布丁到餅乾,
是初學者、進階烘焙師、開店創業者必收藏的乳酪甜點書!
 
  【滿足口慾!吃到微笑連連的乳酪甜點】
  眾多西式甜點當中,以「乳酪蛋糕」最具高人氣,冷藏、冷凍後的風味各具特色,也是宅配受歡迎的品項之一。書中精選50款烘烤類、免烤類、職人創意等品項。例如:巴斯克乳酪蛋糕、紐約乳酪蛋糕、一秒帶你到京都重乳酪蛋糕、第五種乳酪蛋糕、山水潑墨生乳酪蛋糕、乳酪舒芙蕾蛋糕、柚香金萱輕乳酪蛋糕、曠世金色乳酪小點、好事花生乳酪蛋糕、莫札瑞拉喀滋餅……。
 
  【WHO需要這本書?】
  ▸ 乳酪甜點控
  ▸ 喜歡西點烘焙首選 
  ▸ 進階挑戰技術有基礎者
  ▸  經常舉辦餐會派對者
  ▸ 宅配或創業者品項參考
  ▸ 烘焙新手看步驟圖放心操作
  ▸ 喜歡一缸混合攪拌完成的甜點控
  
  \一秒帶你到京都重乳酪蛋糕/
  濃郁抹茶香,浩葦老師FB一貼文,瞬間觸及超過33萬次,充滿回憶和熱情的乳酪甜點。
  
  \山水潑墨生乳酪蛋糕/
  透過潑墨技法,將東方的山水意境畫到蛋糕上,再透過西方的製作技術,創造出輕盈的乳酪口感。
 
  \柚香金萱輕乳酪蛋糕/
  甜蜜清新的柚子花香,醇味令人心悅,再搭配膨鬆綿軟、入口即化如雲朵般地的蛋白霜。
  
  \基礎紐約乳酪蛋糕/
  經典款之一,在基礎配方中,刻意選擇油脂含量較低的牛奶取代動物性鮮奶油,可使整體口感更加清爽細緻。
 
  \乳酪費南雪/
  將部分奶油替換成奶油乳酪,加入花生粉和巧克力,堅果香氣濃郁依舊,滋味則更加清爽且充滿新意的費南雪品項。
 
  \火焰冰山塔/
  混合卡士達及生乳酪呈現的乳酪醬,具有濃厚奶香味,加上綿密的蛋白霜,一口咬下可嚐到鬆軟塔皮與似滑順布丁的起司塔口感,極為迷人。
 
  \維也娜夾心餅乾/
  餅乾以可可粉提供深邃香氣,並以玉米粉創造酥鬆口感。內餡融合了巧克力的濃郁和蜂蜜的甜美,還有奶油乳酪的絲絲清爽,令人一吃難忘。
 
本書特色
 
  (1)基礎課預習,打造出完美的乳酪蛋糕
  包含需要的器材、製作乳酪甜點須知、各種打發技巧、吉利丁使用法、
  豐富口感的餅乾底、海綿蛋糕、塔皮和實用夾餡等教學。
  
  (2)認識各類乳酪、正確保存方式 
  每款乳酪因應產地、品牌製程的不同而具獨特性,
  帶你認識備受歡迎的奶油乳酪,並探討它們的風味特質以及保存方式。
 
  (3)圖文對照,輕鬆學會經典與創意乳酪甜點
  作者不藏私分享,透過詳細步驟圖900張和流程描述,
  step by step帶你完成50款無比美味的點心。
 
  (4)甜點風味特色解析,未嚐先挑動你的味蕾
  每道點心是作者精選之最,貼心附上「風味特色」,從主材料特性、
  乳酪糊、夾餡、餅乾底等,以及烘烤或冷藏後的色香味描述。
 
  (5)東西方食材融合,獻給你多層次究極美味
  浩葦老師擅長運用在地食材、東西方材料巧妙組合,
  為甜點注入獨特造型與多層次口感。
 
  (6)職人級成功配方,新手也能立即上手
  乳酪的可塑性高,可以製作蛋糕、慕斯、巧克力、餅乾、塔、布丁等,
  多變型態廣受世界各國喜愛,容易操作的甜點食譜。
 
  (7)善用科技電器,大幅節省操作時間
  隨著科技的進步,可以透過食物調理機、均質機,讓製程變簡單、
  縮短操作時間,並確保材料混合更均勻細緻。
 
  (8)作者貼心提醒,提高製作成功率
  每道甜點標示模具尺寸、完成數量、保存方式,Tips重點(訣竅、
  食材替換),是初學者、進階烘焙師、開店創業者必收藏的乳酪甜點書。
 
盛讚推薦
 
  威力甜點作什麼?負責人──威力(Willy)
  糖果女王暨國際知名講師──麥田金
  台灣國際蛋糕裝飾協會理事長──張雅芬
  強尼甜點工藝主廚 ──顏志全(Johnny)
  (按姓氏筆劃排列)
 

作者介紹

作者簡介
 
李浩葦Fred
 
  透過25年不懈自學,打破了傳統框架,走上了獨特的甜點製作之路。曾是知名連鎖甜點店的研發與開業顧問,目前為台灣各縣市烘焙教室的專任甜點講師,並遠赴新加坡、香港、馬來西亞傳達甜點知識。
 
  除了是專業甜點師,也身兼多家烘焙器具、原物料的研發顧問及代理講師。擅長結合嚴謹理論與實踐經驗,打造新穎且富有創意的口感,尤其精通法式甜點、巧克力、乳酪蛋糕及鏡面蛋糕的製作。
 
  歡迎經由YouTube頻道、報章雜誌、網路新聞,近距離接觸浩葦的甜點世界,或訪問FB粉絲專頁「Make a wish 李浩葦」,與作者交流讀後感與烘焙心得。
 

目錄

推薦序
作者序
Chapter1 認識乳酪和基礎課
▸▸無論你是經驗豐富的烘焙人,還是初學者,都能從此開始美味的探索,一同享受烘焙的喜悅和滿足感! 

〔01〕製作甜點常用材料 
乳製品
糖與調味料
凝固材料
風味添加物
裝飾物
幫助烘烤穩定物
〔02〕各種乳酪的風味及質地比較
乳酪風味比較表
〔03〕製作甜點常用器具 
攪拌類
測量類
其他器具
〔04〕製作完美乳酪甜點須知
能提高成功率的前置準備
做出美味漂亮的乳酪蛋糕
〔05〕打發與基礎技巧 
蛋白打發
動物性鮮奶油打發
吉利丁使用法
香草豆莢取用法
麵糊裝入擠花袋
〔06〕餅乾底製作
孔雀餅乾底
榛果餅乾底
榛果酥菠蘿
米香芝麻底
〔07〕海綿蛋糕製作
原味海綿蛋糕
抹茶海綿蛋糕
〔08〕塔皮製作
法式塔皮
簡易塔皮
〔09〕配料和裝飾製作
酒漬葡萄乾
自製芋泥
巧克力甘納許
甘納許淋醬
義式蛋白霜
香草透明鏡面

Chapter2 初試啼聲
▸▸甜點在生活中扮演著重要角色,浩葦將分享甜點之旅的起點,以及最初販售的甜點、學習甜點的經驗和心得。

一秒帶你到京都重乳酪蛋糕
抹茶乳酪生巧克力
山水潑墨生乳酪蛋糕

Chapter3烘烤乳酪蛋糕
▸▸烘烤類乳酪蛋糕的口感以濃厚且滑順聞名,主要以奶油乳酪、糖、雞蛋、微量麵粉作為基底製成,特色是表面呈金黃色及中央稍微凹陷。

基礎紐約乳酪蛋糕
Double Cheese蛋糕
香草酸奶白雪乳酪蛋糕
榛果奶酥乳酪蛋糕 
芋頭重乳酪蛋糕 
爆米香芝麻乳酪蛋糕
好事花生乳酪蛋糕
巧克力香蕉乳酪蛋糕 
蜂蜜地瓜乳酪蛋糕 
太妃糖栗子乳酪蛋糕
巧克力漸層乳酪蛋糕
鐵觀音重乳酪蛋糕
第五種乳酪蛋糕
巴斯克乳酪蛋糕
乳酪舒芙蕾蛋糕
柚香金萱輕乳酪蛋糕

Chapter4免烤乳酪蛋糕 
▸▸生乳酪蛋糕,又稱免烤乳酪蛋糕,是不必經過烘烤的乳酪蛋糕,與烘烤乳酪蛋糕比較,質地更加柔滑和輕盈。

吉利丁的介紹
北海道乳香生乳酪 
晶透香草乳酪蛋糕
酥粒黃金生乳酪
醇黑巧生乳酪蛋糕 
青檸百香果生乳酪 
草莓杯杯 
養樂多藍莓生乳酪
蛋白霜檸檬乳酪小點
芋泥金磚乳酪蛋糕

Chapter5職人創意乳酪甜點 
▸▸浩葦老師跟大家分享,從異國教學、文化融合和所見所聞中獲得的靈感,並帶點想像力,絕對可以成功且能夠商品化的品項。

抹茶雙層乳酪蛋糕
米果蹦蹦乳酪條
抹茶馬斯卡彭布丁
昭和日式乳酪布丁
乳酪香草奶酪
火炬生乳酪
KIRI乳酪生巧克力
乳酪小檸檬
乳酪費南雪
達克瓦茲
火焰冰山塔
綿綿乳酪檸檬塔
蜜蘋乳酪塔
曠世金色乳酪小點
維也娜夾心餅乾
蘭姆葡萄夾心酥餅

Chapter6乳酪的多樣世界
▸▸新鮮乳酪到硬質乳酪,都有其獨特的製作工藝、風味和歷史背景,本篇將以五大類經典乳酪融入甜點中,帶你探索乳酪的百變世界。

五大經典乳酪
莫札瑞拉喀滋餅
瑞可塔粉紅寶盒
卡門貝爾乳酪小蛋糕
帕瑪森乳酪咖哩圓餅
瑞士瑞克雷雪球
艾曼塔乳酪棒
 

推薦序一
 
理論與實作兼具!體貼讀者的食譜
 
  華麗渲染的鏡面風格,是我尚未認識浩葦時的第一印象;在深入認識他後,卻發掘了華麗背後的樸實與務實。
  他總是認真地鑽研烘焙理論,總是站在學員的角度設計課程,總是想把更多細節放入課堂中。
  在日常生活中,浩葦也是位關愛朋友、真誠對待學生的人,能與學生像家人般地互動,大概也就只有他做得到了!
 
  無論是烘焙講台上的他,或私下日常中的他,都認真得令我敬佩。恭喜我心目中的乳酪職人兼烘焙戰友,謝謝你替乳酪世界增添新的色彩。
 
威力甜點作什麼?負責人  威力(Willy)
 
推薦序二
 
美味不僅是一種味道,更是一種心靈享受!
 
  對浩葦而言,乳酪不只是一種食材,更是烹飪生涯的轉捩點,一個點燃烹飪激情的契機。除了是廚藝大師,浩葦也是一位教學巨匠。在每一年的課程設計中,他一定有乳酪相關甜點的課程安排。這是他對乳酪深深的熱愛,以及對學生們的一份用心。乳酪對他而言,是一場美味的冒險,是一種無窮變幻的食材,是他廚藝之路不可或缺的靈感泉源。
 
  這本《乳酪甜點研究室》整合了他對乳酪的獨到見解,是一本對乳酪的深度探索書。這本書將乳酪的美味之旅分為四大類型:需要烘烤的乳酪蛋糕、免烘烤的乳酪蛋糕、創意乳酪甜點及百變乳酪甜點,在這些精心設計的甜點中,我們可以品味到浩葦老師對乳酪獨特的理解和巧妙運用。總共有50道特殊口味的設計,每一道都是他對乳酪甜點的獨家完美呈現。喜愛乳酪的你,一定要照著書中的內容,動手做做看。
 
  從書裡的每一道食譜,你都能感受到浩葦老師對乳酪的創見,並且有信心自己在家也能製作出美味點心。讓我們隨著浩葦老師這本書,選用好買的食材、簡單的工具,輕鬆享受烘焙的樂趣。這是一本絕對要收藏的乳酪點心好書,麥田金誠心推薦給大家!
 
糖果女王暨國際知名講師  麥田金
 
推薦序三
 
作法好簡單!新手也能成為乳酪大師
 
  浩葦老師在學生的心中是理論之神,將理論變得淺顯易懂,將流程縮短到你不會想到漫長備料就躊躇不前。
  幽默風趣的課程,具備邏輯性的步驟,即便是新手也無所畏懼。好上手、系統化是浩葦老師教學的最大特色。
  這本書可以幫你變成乳酪大師,千萬別錯過!
 
台灣國際蛋糕裝飾協會理事長  張雅芬
 
推薦序四
 
我看見甜點職人的精神
 
  乳酪是烘焙產品裡一個非常熱門的食材,不管什麼類型的烘焙產品都能看到它的身影,卻少有專屬於它的書籍。
 
  浩葦是個對所有事情追根究柢的人,當我知道他將深入鑽研和運用這項食材時,心裡滿是期待,因為我總是被他對於烘焙的熱情所感染。
 
  收到這本書的稿件時,我滿心雀躍,也迫不及待地挑了幾款配方來製作,發現作法淺顯易懂,成品也相當美味,誠心向大家推薦這本值得收藏的好書!
 
強尼甜點工藝主廚  顏志全(Johnny)
 
作者序
 
不只是蛋糕,乳酪賦予甜點無限可能
 
  大家好,我是李浩葦。我的甜點之旅始於小學六年級暑假,當時被電視上的甜點節目深深吸引,從那一刻起,甜點成了生活的一部分,不僅幫助我平衡升學壓力,更成了生命中的一大熱情。
 
  有趣的是,我的學術背景並非甜點相關。從高中開始,我一直於理工領域深耕,之後在大學和研究所也都是專攻理工科學。畢業後,我成為了一名軟體工程師,並在該領域工作了7 年。
 
  正是這樣的學術和職業背景,讓我對甜點有了獨特的見解,注重甜點製程的科學化、系統化和理論,這使我能將甜點製作變得更有深度。
 
  由於對甜點的熱愛,我離開了軟體工程師的工作,投身於甜點教學。我的教學風格偏向理論派,但總是堅信實作的重要性。在追求簡單而快速的操作手法時,我甚至特別設計了流程,可最大程度地減少清洗器具的需要。
 
  目前,我是一位烘焙講師,不僅在台灣各地授業,也到新加坡、馬來西亞和香港教學。我希望透過這本書,分享自己的經驗和知識,並帶給大家烘焙甜點的樂趣。希望你們會喜歡!
 
  這本書的特色是操作簡單。隨著科技進步、烘焙工具的問世,傳統製作甜點的工序和步驟隨著簡化。藉由書中50 道食譜,我想呈現給各位的是,乳酪蛋糕不僅是一般以為的重乳酪蛋糕和輕乳酪蛋糕。我們也可以善用乳酪來平衡甜點中的甜度,或運用它滑順細膩的質地來提升成品口感;而且乳酪甜點冷藏、冷凍後的風味各具特色,都值得品味。乳酪的可塑性也高,可以製作蛋糕、慕斯、巧克力、餅乾、布丁等,多變型態廣受世界各國喜愛。
 
  最後,我想感謝甜點課程合作教室的輔助、葉菁燕主編的青睞、出色文化團隊的全力支持,也謝謝協助我完成本書拍攝的辛勞助手們、任何參加過我的課程或有過一面之緣的烘友,你們的支持和鼓勵是我不斷前進的動力。
 
  我熱愛甜點,而這份熱愛讓我認為學習甜點不只是技巧,更多的是理解和體會。我一直堅持理論和實作要並重,畢竟最棒的學習經驗常常來自親手做的時刻。
 
  希望透過這本書,我能與更多甜點愛好者分享知識和經驗,共同探索甜點的無盡魅力。
 
  祝烘焙順利
 
李浩葦
 

詳細資料

  • ISBN:9786267298398
  • EISBN:9786267298503
  • 規格:普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案格式:EPUB固定版型
  • 建議閱讀裝置:平板
  • TTS語音朗讀功能:無
  • 檔案大小:155.6MB

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