ESqUISSE美味料理創意食譜集

ESqUISSE美味料理創意食譜集

エスキスの料理

  • 原文出版社: 誠文堂新光社
  • 出版地區:日本
  • 語言:日文
  • 上架日期:2021/12/10
  • 出版日期:2021/12/03
  • 定價:3430
  • 優惠價:3290

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編者的話

哲學、藝術、人文、美學的法式創意料理

位於銀座的人氣法式餐廳「ESqUISSE」開業10 年,在法國烹飪界享有盛譽的作者,同時也是餐廳行政總主廚的Lionel Beca,藉由本冊,將自己所拍攝的照片和以自己的言語,來介紹烹飪哲學的創造力量,帶領大家理解烹飪的想法即為跳脫出食物既定分類的框架,從人,從文化、藝術、自然、土地、時間、思想等各方面來獲得各種靈感,以累積的思想和情感連接自由感性和具體想法的訴求,來製作料理。
 
而要想在日本進行料理的事業,就必需對日本有深刻的了解,在本冊中,作者將從個人旅行中尋找日本原始風景、體驗傳統文化和藝術,藉由走訪各城市,以將這些體會與經歷幻化成烹飪的手法,藉此我們也看見 ESqUISSE的菜餚融合傳統職人手藝與新思維的創意美學烹煮而成精心的料理,一共35道烹飪食譜,包含特色的創意醬汁送上給您。
 

內頁簡介

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  • P.23 蕎麥味噌

    透過雙手將蕎麥的果實與米麴混合進行發酵,再將肉類放入蕎麥味噌做熟成的步驟,帶有濃濃日式特色的食材製成送上給您。

    蕎麥味噌
  • P.25 生命

    本篇的料理食材元素為仔牛肉、海藻與蕎麥味噌,融合動物與植物的生命,再加上發酵的微生物體,組成這道名為「生命」的法式料理。

    生命
  • P.27 食物的保存

    魚類的肉與內臟可加入粗鹽排出水分加以醃漬數月,發酵之後進行強光日曬,展現纖細質感的風味,是地中海沿岸地區常有魚類保存方法與料理的特色風味。

    食物的保存
  • P.35 尊嚴的剖魚方法

    「活締屠宰法」是透過拍打魚的頭部令牠們腦死,之後切開魚鰓放血再用鐵線從魚尾穿過脊髓癱瘓神經系統,快速的屠宰方式可縮短魚類的痛楚,是尊重生命最大考量的剖魚方法。  

    尊嚴的剖魚方法
  • P.43 乳酪的製作

    法式料理不可缺少的重要食材-乳酪,在本篇當中將送上詳細的製成介紹。    

    乳酪的製作
  • P.44 雲丹羊乳酪佐柑橘醬

    在日本稱為「雲丹」的馬糞海膽搭配羊乳酪與柑橘醬,融合乳香、果香與大海的鮮香的創意料理送上給您。

    雲丹羊乳酪佐柑橘醬
  • P.59 共生

    Lionel Beca透過旅行走過森林、山岳,擷取其中所獲得的思想,創作這道名為「共生」的料理,食材元素為舞茸、豬肉與松露。

    共生
  • P.153 料理的藝術創作

    法式料理中對於料理的藝術,除了食材味覺的相互提味外,視覺的藝術之美更是其中讓人感嘆推崇的一環。  

    料理的藝術創作
 

詳細資料

  • 條碼:9784416521113
  • ISBN:9784416521113
  • 規格:平裝 / 298頁 / 24.5 x 19 x 1.49 cm / 普通級 / 全彩印刷

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