料理.台灣 5.6月號/2024 第75期

料理.台灣 5.6月號/2024 第75期

  • 雜誌名稱:料理.台灣    新功能介紹
  • 刊別:雙月刊
  • 出版地區:台灣
  • 語言:繁體中文
  • 出版社:中華飲食文化
  • 封面標題:野採 自然共生共存的採集飲食
  • 出版日期:2024/05/03
  • 定價:180
  • 優惠價:95171
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封面故事

野採 自然共生共存的採集飲食

採集是人類最一開始與山林建立關係的方式,台灣山脈層巒疊嶂,野草山菜果物資源豐富,都是生活中唾手可得的資源。

本期專題企劃特約主編,植物科普作家胖胖樹王瑞閔,邀請馬來西亞的「香料譯述家」陳愛玲、越南餐廳小夏天負責人Josie Chang、《橫斷台灣》作者游旨价博士、金鼎獎作家黃一峯,以及米其林綠星餐廳EMBERS主廚郭庭瑋Wes,分享接觸野採的生命經驗。從雨林到後山,踏遍東南亞,回到台灣部落,介紹野外採集、山林野菜,以及較少接觸的食蟲文化。野採是對土地的信任,讓我們回歸原初,了解這種近在身邊的永續飲食方式。
 

編者的話

幼時在舅舅的田裡,摘取大大的紅色花朵,陶醉於甜美的花蜜。讀完本期專題企劃後,這段記憶猛然浮現,回想起那朵花的模樣「啊!原來是扶桑花!」。「野採」象徵對土地的信任,在沒有傷害土地的前提下,才敢直接採食。特約主編胖胖樹,提醒我們這種被逐漸遺忘,卻與自然緊密結合的本能。這期探討各地野採生活,從馬來西亞、越南、泰國、雲南到台灣,透過雨林、部落觀察,甚至食蟲,重新體會採集文化,以及野採與環境保護的關聯,探究永續價值。
善待土地得到好的回報,在〈文食影像〉中,沈芸可藉由法國酒莊例子說明,好的葡萄酒源於葡萄園的和諧平衡,與生態多樣性息息相關,生態共榮才能釀出美味葡萄酒。〈職人細語〉榮幸採訪到鮮少受訪的羅嶸主廚,從學徒開始一路到漢來美食中餐品牌總經理,至今仍對料理充滿熱情。另一位高世達老師憑藉精湛技藝摘下蔬果雕刻金牌,並以傳承為己任。兩人身上皆展現貴在堅持,成在勤勉的精神。
總編輯 陳怡伶

在每期〈地方滋味踏查〉的催化下,近期也規劃一趟台中小旅行,米其林一星「澀Sur-」的姊妹店「MINIMAL」是此次必訪的店,在老屋中品嘗零下40 度的冰淇淋甜點,彷彿生活中的所有辛勞都能獲得一絲慰藉。十幾年前曾接待一位來自香港的餐飲業前輩,那時她問我:「台灣冰淇淋店為什麼這麼少呢?」如今冰淇淋店在台灣遍地開花,不管是傳統在地小店或連鎖冰淇淋,及興起的盤飾甜點冰淇淋,每家冰淇淋店的口味及特色各有不同,很推薦讀者找幾家品嘗。日前「飲食書院」開幕,感謝各界給予圖書館的祝福,及蕭新煌老師在〈好吃社會學〉的建言,我們期許書院能成為軟硬體皆備的活化空間,歡迎撥空前來走走。
副主編 洪麗君

小時候不懂大人都喜歡喝咖啡,無法理解這種焦苦的飲品,直到年齡稍長才漸漸開始欣賞咖啡的韻味,隨意踏入咖啡廳時也開始會點一杯手沖咖啡,試著分辨入喉的滋味。本期〈舌尖設計學〉便介紹走入第20 個年頭的GABEE. 咖啡廳改裝後的新面貌,風格也由平易近人改頭換面,走向未來感與專業風,彷彿做出宣言,要在分眾的時代繼續提供愛好者極致的精品咖啡。同樣是轉型,〈地方滋味踏查〉介紹高雄在地茶行、粿舖、麻糬小食等交棒再出發,保有傳統美味核心,加入新一代的視角與傳承心意,繼續在街坊提供美味小點。炎炎夏日即將到來,揮汗的午後在屋簷下避暑分食,似乎也不失為消暑良方。
編輯 謝宥融
 

雜誌目錄

個人專欄
06 賀飲食書院|蕭新煌
08 From Local to Train 筑後廚房美食列車之解構|張玉欣
12 失誤即是轉機|鄧惠文
專題企劃
野採 
16 吃野菜野味 其實是對土地的信任|胖胖樹王瑞閔(特約主編)
20 馬來西亞香草饗宴 烏蘭飯|陳愛玲
24 越南山野 採集與食生活|張喬西
28 雲南山麓 春季野菜小宇宙|游旨价
32 泰國食蟲體驗 未來替代糧食|郭慧
36 踏尋台灣 深入部落的原生植物|郭庭瑋 
風土識食
40 鳳梨 常駐台灣餐桌的人間美物|游惠玲
44 天使花園休閒農場 鄉間美味的浪漫展演|番紅花
48 荖葉與檳榔心 延續部落植物的文化價值|古佳峻
職人細語
54 東方樓 以人文滋養而成的時髦粵菜|黃翔翎
舌尖設計學
60 GABEE. 未來咖啡館 咖啡師主導的複合空間|賴郁薇
打造餐飲人氣店
64 餐飲營業關鍵角色 店長的主要職責與任務|笠岡はじめ
餐飲市場動態
餐飲業的AI革新
66 AI佇立餐飲業轉型 預測消費者需求|陳念玲
68 用AI將披薩精準送到消費者面前
70 速食業者靠AI開出無人店 解放員工去做更有生產力的事
72 超市導入AI精準推播優惠資訊 讓消費者一買再買
地方滋味踏查
高雄地方小食
76 炎炎日頭底下的高雄小食 輕輕心意承載濃厚感情|盧思蓉
78 香茗茶行 老茶行的創新與守成|大雄誌
80 尤家赤山粿 鳳山傳統糕粿的情感凝聚|大雄誌
82 回春青草茶 走過半世紀的國術青草舖|潘寶拉、盧思蓉
84 阿綿麻糬 在舊城區裡遇見古老與時髦碰撞|郭銘哲
文食飲像
86 生態共榮 保有土地本質的葡萄酒莊|沈芸可
90 回不去的時空 吃得到的歷史|游惠玲
活動紀實
96 圖書館裡的美食家Liz|鄭惠文
100 高世達 切雕技藝的極致 2024德國奧林匹克藝術蔬果雕刻
米其林探味
104日本米其林一星 TROIS VISAGES|洪卉琳
餐飲情報
108 地方美食節
108 餐飲研討會與賽事
108 展覽資訊
109 餐飲消費
 

內容簡介

《料理 台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。
讀者以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。
為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌,並隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人,即時、深入、有價值之餐飲相關報導。
每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。
 

詳細資料

  • 條碼:977222433100005
  • ISSN:22243313

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