料理．台灣 5.6月號/2024 第75期

野採 自然共生共存的採集飲食

採集是人類最一開始與山林建立關係的方式，台灣山脈層巒疊嶂，野草山菜果物資源豐富，都是生活中唾手可得的資源。

本期專題企劃特約主編，植物科普作家胖胖樹王瑞閔，邀請馬來西亞的「香料譯述家」陳愛玲、越南餐廳小夏天負責人Josie Chang、《橫斷台灣》作者游旨价博士、金鼎獎作家黃一峯，以及米其林綠星餐廳EMBERS主廚郭庭瑋Wes，分享接觸野採的生命經驗。從雨林到後山，踏遍東南亞，回到台灣部落，介紹野外採集、山林野菜，以及較少接觸的食蟲文化。野採是對土地的信任，讓我們回歸原初，了解這種近在身邊的永續飲食方式。

幼時在舅舅的田裡，摘取大大的紅色花朵，陶醉於甜美的花蜜。讀完本期專題企劃後，這段記憶猛然浮現，回想起那朵花的模樣「啊！原來是扶桑花！」。「野採」象徵對土地的信任，在沒有傷害土地的前提下，才敢直接採食。特約主編胖胖樹，提醒我們這種被逐漸遺忘，卻與自然緊密結合的本能。這期探討各地野採生活，從馬來西亞、越南、泰國、雲南到台灣，透過雨林、部落觀察，甚至食蟲，重新體會採集文化，以及野採與環境保護的關聯，探究永續價值。
善待土地得到好的回報，在〈文食影像〉中，沈芸可藉由法國酒莊例子說明，好的葡萄酒源於葡萄園的和諧平衡，與生態多樣性息息相關，生態共榮才能釀出美味葡萄酒。〈職人細語〉榮幸採訪到鮮少受訪的羅嶸主廚，從學徒開始一路到漢來美食中餐品牌總經理，至今仍對料理充滿熱情。另一位高世達老師憑藉精湛技藝摘下蔬果雕刻金牌，並以傳承為己任。兩人身上皆展現貴在堅持，成在勤勉的精神。
總編輯 陳怡伶

在每期〈地方滋味踏查〉的催化下，近期也規劃一趟台中小旅行，米其林一星「澀Sur-」的姊妹店「MINIMAL」是此次必訪的店，在老屋中品嘗零下40 度的冰淇淋甜點，彷彿生活中的所有辛勞都能獲得一絲慰藉。十幾年前曾接待一位來自香港的餐飲業前輩，那時她問我：「台灣冰淇淋店為什麼這麼少呢？」如今冰淇淋店在台灣遍地開花，不管是傳統在地小店或連鎖冰淇淋，及興起的盤飾甜點冰淇淋，每家冰淇淋店的口味及特色各有不同，很推薦讀者找幾家品嘗。日前「飲食書院」開幕，感謝各界給予圖書館的祝福，及蕭新煌老師在〈好吃社會學〉的建言，我們期許書院能成為軟硬體皆備的活化空間，歡迎撥空前來走走。
副主編 洪麗君

小時候不懂大人都喜歡喝咖啡，無法理解這種焦苦的飲品，直到年齡稍長才漸漸開始欣賞咖啡的韻味，隨意踏入咖啡廳時也開始會點一杯手沖咖啡，試著分辨入喉的滋味。本期〈舌尖設計學〉便介紹走入第20 個年頭的GABEE. 咖啡廳改裝後的新面貌，風格也由平易近人改頭換面，走向未來感與專業風，彷彿做出宣言，要在分眾的時代繼續提供愛好者極致的精品咖啡。同樣是轉型，〈地方滋味踏查〉介紹高雄在地茶行、粿舖、麻糬小食等交棒再出發，保有傳統美味核心，加入新一代的視角與傳承心意，繼續在街坊提供美味小點。炎炎夏日即將到來，揮汗的午後在屋簷下避暑分食，似乎也不失為消暑良方。
編輯 謝宥融

個人專欄
06 賀飲食書院｜蕭新煌
08 From Local to Train 筑後廚房美食列車之解構｜張玉欣
12 失誤即是轉機｜鄧惠文
專題企劃
野採 
16 吃野菜野味 其實是對土地的信任｜胖胖樹王瑞閔（特約主編）
20 馬來西亞香草饗宴 烏蘭飯｜陳愛玲
24 越南山野 採集與食生活｜張喬西
28 雲南山麓 春季野菜小宇宙｜游旨价
32 泰國食蟲體驗 未來替代糧食｜郭慧
36 踏尋台灣 深入部落的原生植物｜郭庭瑋 
風土識食
40 鳳梨 常駐台灣餐桌的人間美物｜游惠玲
44 天使花園休閒農場 鄉間美味的浪漫展演｜番紅花
48 荖葉與檳榔心 延續部落植物的文化價值｜古佳峻
職人細語
54 東方樓 以人文滋養而成的時髦粵菜｜黃翔翎
舌尖設計學
60 GABEE. 未來咖啡館 咖啡師主導的複合空間｜賴郁薇
打造餐飲人氣店
64 餐飲營業關鍵角色 店長的主要職責與任務｜笠岡はじめ
餐飲市場動態
餐飲業的AI革新
66 AI佇立餐飲業轉型 預測消費者需求｜陳念玲
68 用AI將披薩精準送到消費者面前
70 速食業者靠AI開出無人店 解放員工去做更有生產力的事
72 超市導入AI精準推播優惠資訊 讓消費者一買再買
地方滋味踏查
高雄地方小食
76 炎炎日頭底下的高雄小食 輕輕心意承載濃厚感情｜盧思蓉
78 香茗茶行 老茶行的創新與守成｜大雄誌
80 尤家赤山粿 鳳山傳統糕粿的情感凝聚｜大雄誌
82 回春青草茶 走過半世紀的國術青草舖｜潘寶拉、盧思蓉
84 阿綿麻糬 在舊城區裡遇見古老與時髦碰撞｜郭銘哲
文食飲像
86 生態共榮 保有土地本質的葡萄酒莊｜沈芸可
90 回不去的時空 吃得到的歷史｜游惠玲
活動紀實
96 圖書館裡的美食家Liz｜鄭惠文
100 高世達 切雕技藝的極致 2024德國奧林匹克藝術蔬果雕刻
米其林探味
104日本米其林一星 TROIS VISAGES｜洪卉琳
餐飲情報
108 地方美食節
108 餐飲研討會與賽事
108 展覽資訊
109 餐飲消費

　 《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
　　主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
    秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。