跟著Kevin選購＆處理食材

現代人做菜的困擾主要是如何買菜，及採買時間管理不當。如果能先練習學會開菜單，就能有效縮減採買時間，做好菜色管理。我特別針對這些問題歸納出4大好處，讓您輕鬆開菜單，營養又兼顧──
1.到市場不用左顧右盼，浪費時間，可以控制買量，避免食物囤積過時，造成浪費。
2.每週開立不同的菜色，可避免重覆購買習慣性食用的菜色，造成營養不均衡，並能攝取多種維生素及礦物質，維護全家人的健康。
3.有了一份採購單就不會丟三落四，買了東忘了西，尤其是辛香配料，如蔥、辣椒、蒜頭、香菜等。
4.可以讓買菜更有效率，老公和小孩也會比較樂意跟隨幫忙。即使是自己去採買，也能像專業的廚師般有條不紊。

除了做好採買的時間管理外，更重要的是，要了解如何挑選優質的食物，讓您花小錢買好食材，更有助於維護全家人的健康哦！

Kevin教你選購＆處理 上等蔬果

選購蔬果時，我都會挑新鮮且外觀少刮傷或受損者較佳，而正確的清洗和保存方式尤其重要，可避免營養流失並吃到完整的蔬果味。另外，魚肉類因為比較油膩，很容易弄髒水槽，建議先放入冰箱冷藏，等清洗處理好蔬菜之後，再利用蔬菜浸泡的時間，再開始清洗海鮮及肉類。

選購3原則
當您到超市或市場的水果或菜攤，看見琳琅滿目的各式蔬果時，是否會困擾您應該如何挑選呢？我們建議您除了要挑選新鮮無受損之外，還應考慮以下面幾則重點：

1.採買當季盛產的蔬果：因為挑選產期盛產的蔬果產量多，美味可口，價格自然也比較便宜，而且營養最豐富，經濟又划算，盡量不要購買不合時令的水果，因為會多噴灑大量的藥劑，才能提前或延後採收上市。

2.注意蔬果的成熟度：一般蔬果的成熟期過程，例如：色澤轉變、質地變軟、香氣變濃等現象，若能瞭解這些自然變化，挑選每種食材剛好熟度的蔬果，最美味好吃。

3.蔬果的長相很重要：顏色要具有光澤、果型要飽滿、外表無凹凸的現象，沒有乾皺、損傷及蟲蛀現象、而且梗要鮮綠，葉片看起來肥厚，果實具有重量感，則水分及養分比較多，而不要挑選果實或蔬菜發育不完全，往往品質比較差。

處理3步驟
1.先沖：先用自來水大量沖洗外觀的泥沙、灰塵及殘餘農藥等污垢。
2.再泡：用過濾水充分浸泡約20～30分鐘，將農藥釋放出來。之後撈起，再換一盆更乾淨的水，續泡20～30分鐘。
3.後濾乾：撈起將多餘的水分濾乾，再分類移入冰箱冷藏保存。


蔬菜清洗處理好時，最好用保鮮盒分裝移入冰箱內，既保鮮又方便。待烹調時，取出料理，不但不會產生異味，也不會破壞冰箱的保鮮度；若是家中備有很大的不锈鋼鍋（有蓋子的）或是容器，用來保養菜葉類更棒。

雖然蔬菜的處理方式好像難又複雜，其實只要給自己一個特定的時間買菜、洗菜同步作業，幾次後就能熟能生巧，而且趁買菜回來的熱勁，馬上分類處理菜，一氣呵成反而不累，也有成就感。等到做菜時就可直接取用，不用重複洗菜，料理輕鬆又快速；還有另一個好處是利用蔬菜的整理方式來改善廚房的環境（如冰箱、廚房），也可以藉機修正做菜的習慣，做出健康料理就更容易簡單又衛生了！

根莖類　　　　　　　　　　　　　　　　　
根莖類蔬菜 以外表無凹凸現象，表皮未乾皺，看起來肥大狀碩，沒有蟲蛀、損傷、鬚根、斑點、發芽、腐爛及青皮現象，顏色具有光澤，用手拿起來有沉重感較佳。

牛蒡
牛蒡比較容易老化，所以我採買時，會優先選購較幼嫩的，而且形體直又長，粗細均勻，沒有空心、斷裂、分岐、蟲蛀及鬚根，表皮最好是呈淡褐色，拿起來有沉重感，品質較好。

蓮藕
買蓮藕時，如果仍有潮濕泥土包裹著，就不容易察覺到蓮藕內部是否有腐壞現象，所以我會優先選購當天現採的並且洗淨，就可以看清楚內部是否有變色或腐爛的現象，然後再挑選藕節長度適當、根莖體型，具有重量感，質地堅硬，節間的距離適中不過大，每節兩端細小，莖中的氣室孔較大，表皮光滑微紅，比較粉嫩好吃。

山藥
新鮮的山藥經過切開之後，會有黏稠的液體，所以我採買時都會注意切口處是否潔淨，然後挑選體型粗細均勻，沒有蟲蛀、損傷、鬚根及無乾枯現象，色澤潔白，較具粉性為佳。
馬鈴薯、甘藷

我會挑外型圓潤，結實完整，無皺無傷，沒有斑點、發芽、腐爛及青皮現象，用手拿起來有沉重感較佳。

蘿蔔
白蘿蔔我會選結實飽滿，沒有輕飄空心為佳，表面光潔、無裂痕，用手指清彈聲音清脆；紅蘿蔔則挑外型色澤澄紅均勻，無傷、無裂痕，根莖肥碩，頭尾一致，質地硬實沒有軟化及綠皮現象較佳。

玉米
我會挑選果穗長、果粒鮮嫩排列緊密，飽滿軟硬適中，色澤呈亮麗的金黃色，沒有蟲蛀現象較佳。此外，還看玉米的成熟度，包葉愈乾及玉米鬚的色澤愈深，表示果粒則愈成熟香甜。

蘆筍
無論是白蘆筍或是綠蘆筍，我都會選肥大鮮嫩、筍體整根挺直、新鮮翠綠，根部切口密實，尾端鱗片緊密不變色較佳。

洋蔥
我的標準是球莖要緊密結實，完整光滑，沒有蟲咬、裂開、發芽、腐爛或長出氣根，才是優良品種。

荢薺
通常外皮略帶有泥土的比較新鮮，我會選形狀完整、堅實、表皮沒有斑痕較佳。如果要採買已削好皮的荢薺，則以色澤自然，不要太白或太黃，而且外層果肉沒有透明狀為佳。

竹筍
首先我會考量是否當季盛產的較物美價廉，挑選時以幼嫩，肉質多為首要條件，外型則要以筍殼亮麗，沒有乾萎，底部寬廣，切口處毛細孔細密不粗糙，整隻筍型呈彎曲，如牛角狀最好。

如何處理

如果不是要馬上食用，則可放在通風陰涼處，並保持乾燥為佳。待料理時，再去皮，依需要做適當的處理。先用棕櫚刷洗外皮，再切下連莖幹的頭部少許，以大量過濾水，加入少許的鹽巴浸泡20分鐘，換水再浸泡約20分鐘後，濾乾水分，可放入冰箱冷藏保存。