當橄欖油達到二十八℃時，香氣開始揮發，八位品油師移開裝有橄欖油樣本的第一個玻璃杯蓋，探進鼻子，開始用力吸氣，有幾個人甚至閉起了眼睛。

這八位是米蘭品油師協會（Corporazione Mastri Oleari）品油小組的成員，米蘭品油師協會是聲望最高的民間橄欖油協會之一。他們各自坐在以麗光板隔成的小隔間裡，每個隔間配有水槽、一支筆、一疊品油表格，以及一個附有恆溫器的優酪乳製造機，製造機上放著六支鬱金香形狀的實驗燒杯，裡面裝了一些油樣本。

這是個成員多元的小組，包括一位三十三歲來自加爾達湖（Lake Garda）的農民，一位四十七歲的托斯卡尼貴婦，她是位勵志教練，還有一位六十六歲的米蘭商人。他們從上午九點開始陸續前來報到，還邊抱怨著早上沒法喝咖啡，煙也不能抽了，因為在品油前，嚴禁做這兩件事，以避免破壞了他們的味覺。

現在，他們靜靜地坐在各自的隔間裡，全然專注與沈思的模樣，像是實驗室裡的化學家，或是圖書館裡的學者。圍繞著牆壁擺設的架上，放了幾百瓶的橄欖油，以及十六個棕色的實驗瓶，上面分別整齊地貼著白色標籤，印著「霉味」、「霉臭」、「腐味」、「酒味／醋酸味」、「黃瓜味」、「骯髒」等由官方認定瑕疵橄欖油會具有的不佳氣味。這八位品油師的感官都是經過訓練的， 哪怕只要有些微的瑕疵，也能品嘗出來。

專家小組根據嚴格的協議內容，品嘗了六個樣本，這份協議和他們身處的隔間規格一樣，是經過義大利和歐洲法律律定的。

他們把玻璃杯包覆在手掌心，就像捧著白蘭地酒杯一樣，以保持油的溫度，然後小心翼翼地嗅著，並記下聞到的氣味。

他們嘗了一口油後，就像突然全被油震懾住般，然後開始把空氣快速地由嘴角吸入，這種技術稱為品油術（strippaggio），能將橄欖油和唾液混成乳狀液，包覆在味蕾上，使油香傳至鼻腔。很快地嘗完第一口後，這些品油者們的表情變得溫和，感覺猶如陷入沈思中，而且每個人都有不同的反應：那位貴婦有點喘，還充滿渴望的神情；商人則變得安靜、雙眼濕潤，好像吞到了瀉鹽。

反覆品嘗每種油十到十五分鐘，並定時用礦泉水清理自己的味覺後，他們在評分表上記錄了每一種油的口味、香氣、強度、質地等特點。