歐陸傳奇食材

美味天成

　　西歐的華美多樣，一半來自文化的精彩與多元，另一半則是得自於既富饒怡人卻又經常精巧變幻的秀麗山水。或者更正確地說，是由這兩者彼此影響交織而成的。同樣的原因，也讓欠缺大山大水的歐洲大陸，產出最豐盛繁華的美味特產。只要略想到西歐葡萄酒與乳酪的風采，那難以估算的無盡種類，在垂涎的同時，心中總要對這片土地多帶上一份敬意。那些分佈在歐陸各地的傳統地方食材，常常是在極獨特的自然環境下歷經數百年甚至上千年的演變與焠煉得來，除了美味，還因為同時帶著原產土地的精神與歷史的深度而顯得彌足珍貴。這些食材傳遞著獨一無二，特屬於原產土地與傳統的迷人風味。一把鹽、一塊乳酪、一片火腿或甚至是一滴醋，都可以是一篇僅能用味蕾閱讀的動人故事。

　　在這本書中，一共介紹了九種歐洲最著名，也最膾炙人口的傳奇食材，他們分別來自西班牙、義大利和法國這三個西歐最閃亮的美食國度，各自代表了不同領域裡的美味典範。每一種都是聞名全球的傳奇食物，是數以萬計的歐洲美食特產裡的首選。對於這些食材獨特的歷史淵源、自然條件、傳統生產方法、分類與辨識法、味覺上的特色、如何辨識、類似的特產以及食用或烹調方法都加以詳述。在歷時兩年多的實地採訪過程，我發現這九種美食特產的珍貴之處與共同特點在於他們讓在地的人文和土地如此巧妙地結合起來，好像是從每個原產土地發根長出來的一般，是別處無法再造模仿的。產自義大利的摩典那傳統巴薩米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) 與一般使用葡萄酒釀成、工業生產、傳統風味盡失的巴薩米克醋完全不同，是一種用久煮濃縮的葡萄汁經過至少12年或甚至25年以上的木桶培養陳年，才成為全世界最濃郁，香味最豐富，也最昂貴的醋。口感濃稠溫潤，香氣特別醇厚典雅，非常稀有珍貴。

　　法國布烈塔尼海岸養殖的貝隆生蠔(Huitre Belon de Bretagne)是歐洲原產的扁型蠔，過去產量相當大，但現在因為生長不易變得非常稀有，已經被由日本引進的凹型蠔取代。貝隆生蠔在經過數年的深水養殖之後，還需要經過河口區的增肥過程。布列塔尼南岸的貝隆河口因為有適當的水溫與豐富的浮游生物，提供扁型蠔最完美的培育場所，也因此，貝隆在19世紀成為歐洲扁型蠔的同義字。當地產的生蠔不僅蠔肉更豐滿，咬感脆爽，而且帶有特殊的碘味與榛果香氣。布烈斯雞(Poulet de Bresse)是法國的美食圖騰，白羽、紅冠、藍足，養在布烈斯平原翠綠的草地上，吃玉米喝牛奶長大，最後再經增肥，養出肥潤多汁又有彈性的美味雞肉。給宏德濕地是歐洲極北的千年海鹽場，僅有夏季才能曬鹽。有如迷宮般的迂迴鹽池，配合風和太陽，在特殊的溫度和海水濃度下，在鹽水表面結晶成飄浮於水面的給宏德鹽之花(Fleur de sel de Guerande)。這是一種純白潔淨，特別細緻的天然海鹽，帶有一點海水的氣息，添加在熱騰騰的食物上還會散發紫羅蘭般的香氣。