寫出中國人的利用厚生，看到祖先克勤克儉，無一分不可用的哲學，這些內臟幾乎在西洋人來說都不吃，透過此書不僅僅是南北的個個麵店，稀飯，鹹粥等主食店，更是這些美食推向各地的據點，身為民族一分子怎麼可以不利用這些遺產？與此同時也可以看到為何早年珠被沙漠民族嫌棄，卻在現在的蛋白質主力食品！看看風土下台灣豬，黑白切可知。每一部位與臟器滋味變化美妙複雜！簡單烹調，繁複的烹煮講究，成就豐厚美味，嚐遍繁複滋味後，口腹嚮往的療癒之物。台灣有個知名餐飲人士，移民加拿大，卻無法複製味道，因為豬不同，只有此地的風水才能養出美味，這也是中華物種的桃園豬可貴之處，長得慢，卻適合紅燒豬，彈性滋味等。

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rein

Lv.10

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3.5

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2024/09/19

我愛黑白切

作者文字不差將一頭豬的全身各部分跟自身飲食經驗結合兼及職人的精神與行為的描述
前半段很有趣後半段之趣味性稍降整體而言喜食豬肉及內臟者可以一讀
作者對食物的喜好與我大致相同雖然體檢紅字漸增
書中推薦的幾家老店仍趕快筆記下來

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Tobe

Lv.4

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5.0

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2024/07/02

必須吃飽再看

肚子很餓的時候千萬不能看阿！
本來做為睡前讀物，每每看到飢腸轆轆
老派少女購物路線裡切仔麵相關章節，整個敞開來講
喜歡庶民美食的買來按圖索驥，絕不失望

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笙仔

Lv.7

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5.0

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2024/05/19

劇透警告

那天發大財，肯定去麵攤當一次「黑白切富豪」

如果下半輩子只能挑選一種肉類食用，不用懷疑，我選擇的一定是豬豬。在台灣傳統的飲食文化中，一隻豬全身上下除了叫聲以外，大概都能蛻變成盤中佳餚。也曾心想，那天中樂透財富自由後，肯定要嘗試一次麵攤黑白切吃到飽，足可見我對豬內臟美味的肯定。台灣豬，黑白切的作者傅士玲和我是志同道合的愛(吃)豬人士，她此為街頭巷尾垂手可得的黑白切為文立著，開擴了眾人狹隘的視野，像是一錐定音找到台灣寶島有潛力名揚世界的獨門美食，豐儉由人的減法全豬料理。

開頭從幼幼班程度介紹，最稀鬆平凡的五花肉，可以蛻變為紅燒肉與白切肉，是從便當店、自助餐到麵攤都有的基本款。講究點的臉頰肉和身處瘦肉和內臟交界的邊綠人肝連，則是預算充足的饕客非得嘗鮮的口袋名單。想來點特別的珍品選項也很多，補充膠原蛋白的豬皮和豬尾，鈣質滿滿的軟骨和脆骨。膽量大的可以試試頭骨肉，充斥豬頭骨裡各個部份的雜碎拼盤，很容易挾到俗稱天梯的豬牙齦肉呦。

進階班當然要直攻豬內臟，豬肝和豬腰花這兩樣時常被挑選用來進補的食材，想當然在黑白切界裡也是貴氣十足。至於同是大型器官的豬心除了在麵攤出沒外，也和冬粉是好朋友被送做堆煮豬心冬粉。一般人比較常在烤肉時遇見豬舌和管頭(豬喉管)，它倆軟中帶韌的口感，換成清燙薄切的拼盤，依舊不改其滋味嚼勁。不論是和麵線絕配的豬大腸和冬粉、四神湯搭檔的豬小腸，還是有容乃大包覆著糯米、花生的糯米腸，豬腸料理已經無孔不入滲入到你我的日常生活中。

同樣是腸類，粉腸是最容易讓人點錯菜的神秘角色，有香腸熟肉攤的南部，說起粉腸想當耳就是外型紅紅內灌粉漿的加工香腸狀食物。反之在北部，粉腸多見於麵攤，是一種狀似小腸但內裡有粉狀口感的內臟，那粉狀物就不言自明，下肚前先確認自己可否接受。遠在名醫楊日松間接推薦生腸豐含荷爾蒙，是獨家私房回春偏方而風靡一時之前，我在年少時就特愛它Q脆的口感，是在赴麵攤用餐時必點的配菜。不過那時卻誤以為它叫絲腸(台語)，長大後才知曉它是母豬特有的器官。

脆管和軟管都是豬的氣管，不過由於部位的差異口感截然不同，它們也是較為罕見的菜色，一般麵攤難尋。最特別的豬肺糕是只能在香腸熟肉攤才品嘗的到細工小吃，因為豬肺相當髒污，清洗加工的步驟過於繁瑣，該品項越來越少見。至於清燙白切的豬肺是蠻普遍的，但畢竟肺部不潔，商家清洗是否到位常有疑慮，喜好此味的饕客有限。讓全世界驚嚇指數爆表的豬血糕，對台灣人來說是隨手可得的街頭小吃和火鍋食材，更原型的豬血更被稱作紅豆腐，被視為補血聖品。

全書的第三部份，傅士玲向讀者介紹成就這些黑白切美食的背後推手。像是米粉湯攤商，在第一線烹煮豬內臟讓它們蛻變成價值不斐的小菜。還有在肉品拍賣場中扮演掮客的抓豬人，負責將電宰溫體豬肉進一步分解的屠豬職人。由於台灣人對豬食的熱愛，造就出蓬勃發展的溫體豬肉市場，也只有當天現宰的新鮮內臟，才能調理出百紫千紅的黑白切菜色，也間接促成這本台灣豬，黑白切好書問市。

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射手媽咪婷婷

Lv.10

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5.0

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2024/03/04

劇透警告

料多又實在的美食好書

曾經，住處附近一間名為「黑白切」的小吃店讓我愛上，但也在宣告歇業之後讓我有些悵然若失。

「黑白切」到底賣的是什麼？其實就是所有想得到的台灣庶民美食，舉凡切仔麵、滷肉飯、米粉湯等等，還有所有關於「豬」的各式庶民料理，都是台灣人最熟悉也熱愛的好滋味。

作者傅士玲在這本書中帶領我們穿梭大街小巷，讓我們得以了解一隻豬到化身為餐桌上美味料理的過程，好似在看一部寫實的國片，不僅充滿台灣味，也能瞬間勾起思鄉的回憶。

在這本書中不僅能看到作者對於吃食研究之深入，也能看到各種豬肉料理的處理與熬煮技法，尤其看到一張張令人垂涎欲滴的美食照片，更是令人食指大動，忍不住也想循著書中介紹的小吃店逐一去探訪。

每次經過黑白切小吃攤，望著店家忙碌準備與收拾揮汗的模樣，心裡不禁感到相當佩服，也感謝有他們的堅持才能讓我們嚐到許多台灣在地的美味料理。

這是第一本以「台灣豬」為主題的美食書，不僅能喚起我們味蕾的記憶，還能同時找回心中反覆思念又急欲奔赴的過往回憶。

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老葉

Lv.7

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4.0

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2023/12/02

看到這麼詳細的黑白切分析，我覺得超佩服的
不過我倒是注意到裡面提到米粉的部分
因為我高中的時候曾在師大附中附近吃過米粉湯
是用粗條米粉煮的
我到現在還忘不了那個滋味

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台灣豬，黑白切――日以繼夜的庶民美食 (電子書)

85折$ 267

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