海上西廚房

1．海鮮鴨卷
Seafood duck roll
2．酥皮雞卷
Stuffing Chicken Roll
3．清酒紅石班魚
Sake Red Grouper
4．嫩煎海鱸魚
Tender fried sea bass
5．雞胸包榛子明蝦
Chicken Rolls with Hazelnut and King Prawn
6．烤鴿子腿配藍莓汁
Roasted Pigeon Leg with Blue Berry Sauce
7．煎小牛肉配雪梨酒鎮
Grilled Veal Steak with Sherry Wine Sauce
8．雙味水果冰糕
Two—flavor Fruit Sorbet
9．煎烤兔排配波特酒汁
Roasted Rabbit Steak with Port Wine Sauce
10．豬柳卷鱈魚鵝肝
Loin Pork Roll with Cod and Goose Liver
11．龍蝦芒果
Lobster Mango
12．兔肉批配羊肚菌
Rabbit Pate with Morels
13．小龍蝦色拉
Yabby Waldorf Salad
14．鵪鶉清湯
Quail Consomme
15．生蚝周打湯
Oyster Chowder
16．雞肉丸配明蝦
Chicken Dumpling with Prawn
17．三文魚銀鱈魚配檸檬黃油汁
Salmon and Codfish with Lemon Butter Sauce
18．鴨胸野菌汁
Duck Breast with Procini Sauce
19．意大利燴牛膝
Ossobuco
20．威靈頓牛柳
Beef Wellington
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190．紅菜冰淇淋配雙味慕斯
Beetroot Ice—cream with Double—flavored Mousse

《海上西廚房》的出版是上海餐飲業近期出現的一件很有意義的事情。首先，請允許我代表上海餐飲業行業協會向參與寫作的中外各位西菜名廚表示贏的感謝。

上海是中國西餐的發源地。雖然今日之中國到處都有形形色色的西餐館，但西餐進入中國，其實是1840年鴉片戰爭以后的事。當時的上海在一夕之間，突然從一個落后的小漁村變成了對外通商大埠，外國傳教士和商人摩肩接踵而來，西餐就這樣猝不及地首先自上海登陸中國。然后，經過了一百多年的經營與改進，上海的西餐又在五花八門的各國西菜中，注入了中式烹飪的特色，創造出獨樹一幟的海上西菜。它既不同於各國的地道菜餚，又有別於中國其他地方的西菜，可稱之為「海派西菜」而無愧。

「海派西菜」既不是「全盤西化」，也不是用西方食材、中式烹飪法所燒制的「中西大菜」或「番菜」，而是真正吸取了西菜精髓，並將其特點發揚光大，所逐漸形成的菜式流派。

現在上海已經成為中國最大的經濟與文化中心城市之一。上海正繼往開來，朝着建設國際化、現代化大城市的目標迅速前進。伴隨着2010年世博會在上海的舉行，全世界更是把目光聚集於上海。上海的餐飲市場為了適應國際化的需要，呈現一派中西薈萃、百花齊放的局面。

由於歐美發達國家實行全球經濟一體化的策略，其跨國公司的商務活動遍及全球，而西菜歷來又是高級賓館餐飲的主要品種，因此上海的西菜大廚近些年來，一方面在西餐館秉承有歷史積淀的各國西菜傳統，一方面又在高端消費的中餐館創新出許多有時代風貌的海派西菜，其中不乏國內外消費者都喜愛的美味佳餚。《海上西廚房》既可為我國的西菜廚師提高技藝和多方面的業務水准起到滋養作用，也可洋為可用，給中餐廚師開發新中餐提供創意。另外，該書還將有助於廣大消費者增強品評西餐的品位。我相信《海上西廚房》的出版問世一定會得到專業廚師和普通讀者的雙重青睞。

上海餐飲行業協會名譽會長、研究員
何義釗