內容簡介

“食品加工過程安全控制叢書”已列入“十三五”國家重點圖書、音像、電子出版物出版規劃，叢書包括《發酵食品生物危害物的形成機制與消除策略》、《食品熱加工過程安全原理與控制》、《食品加工過程安全性評價及風險評估》、《食品安全快速檢測與預警》、《食品加工過程安全優化與控制》等。

食品加工過程安全控制叢書以食品加工過程中典型危害物的存在、毒理及毒作用機制、分析方法、形成途徑及控制措施等方面入手，系統而全面地編寫了食品加工過程危害物產生的途徑和轉化規律的分子基礎以及消除策略，加工食品安全性預警機制與風險評估，食品安全快速檢測技術與全程優化理論體系。

本書主要介紹食品安全快速檢測技術理論與方法、食品安全追溯原理與應用等內容，具有較強的理論性和實用性。

作者介紹

孫遠明

華南農業大學食品學院，教授，主要從事食品安全與營養方向的教學科研工作。
在教學方面，主要承擔《食品營養學》、《食品科學與工程專業概論》、《食品品質與安全專業概論》、《食品化學》等課程教學。牽頭制訂全國食品品質與安全專業規範和國家標準各1項，廣東省教學名師等。

先後承擔863、973等省部級以上課題60多項，建立廣東省食品品質安全重點實驗室等省部級科研平臺6個，發表論文近300篇，SCI收錄論文70多篇，取得授權專利40多件，獲得國家科技進步二等獎等省部級以上科研成果獎勵12項。

1緒論1
1.1食品主要危害因數2
1.1.1生物性危害因數2
1.1.2化學性危害因數3
1.1.3物理性危害因數4
1.2國內外食品安全現狀5
1.2.1食品安全問題的影響5
1.2.2發達國家食品安全現狀6
1.2.3食品安全現狀6
1.3開展食品安全快速檢測與預警的意義9
1.3.1食品安全快速檢測技術9
1.3.2食品安全預警技術14
1.4本書的主要內容16
參考文獻16

第2章酶抑制法快速檢測技術19
2.1酶抑制法快速檢測技術的原理20
2.2酶抑制法快速檢測技術的特點21
2.2.1酶抑制法快速檢測技術的優點21
2.2.2酶抑制法快速檢測技術的缺點21
2.3酶抑制法快速檢測技術的構建22
2.3.1酶製劑的種類和製備22
2.3.2酶法速測卡（紙片法）25
2.3.3酶抑制分光光度法（比色法）26
2.3.4酶抑制感測器28
2.4酶抑制法快速檢測技術的應用現狀32
參考文獻32

3免疫法快速檢測技術37
3.1抗原與抗體38
3.1.1抗原38
3.1.2抗體42
3.2抗體的製備方法43
3.2.1多克隆抗體的製備43
3.2.2單克隆抗體的製備45
3.2.3重組抗體46
3.3免疫檢測原理49
3.3.1抗原抗體反應49
3.3.2免疫檢測方法50
3.4免疫檢測技術在食品安全中的應用58
參考文獻60

第4章分子印跡快速檢測技術61
4.1分子印跡技術的原理及其分類62
4.1.1分子印跡技術的原理62
4.1.2分子印跡技術的分類62
4.2分子印跡快速檢測方法的構建65
4.2.1影響分子印跡快速檢測方法的因素65
4.2.2分子印跡聚合物的製備方法69
4.2.3分子模擬在分子印跡聚合物製備中的應用71
4.3分子印跡聚合物的表徵方法73
4.4分子印跡技術的應用現狀73
4.4.1固相萃取74
4.4.2色譜分離74
4.4.3仿生感測器75
4.4.4膜分離76
4.4.5模擬酶催化76
4.5分子印跡技術的發展趨勢77
參考文獻78

第5章基於核酸適配體快速檢測技術83
5.1核酸適配體概述84
5.1.1核酸適配體的起源84
5.1.2核酸適配體的特點84
5.2核酸適配體篩選技術86
5.2.1核酸適配體篩選技術的基本原理及流程86
5.2.2核酸適配體篩選技術的發展89
5.3核酸適配體在食品安全中的應用95
5.3.1食源性致病菌檢測95
5.3.2生物毒素檢測96
5.3.3重金屬離子檢測97
5.3.4藥物殘留檢測98
5.3.5食品中轉基因蛋白、過敏原的檢測98
5.4發展趨勢98
參考文獻99

第6章生物感測器快速檢測技術105
6.1生物感測器的原理106
6.1.1生物感測器的原理106
6.1.2生物感測器的分類106
6.2生物感測器快速檢測技術的構建115
6.2.1生物感測器元件的製備115
6.2.2生物感測器固定化技術117
6.2.3影響生物感測器方法的因素127
6.3生物感測器快速檢測技術的應用現狀128
6.3.1水產品新鮮度的檢測129
6.3.2食品中農藥殘留分析129
6.3.3食品中抗生素殘留的分析131
6.3.4毒素分析132
6.3.5食品中重金屬的測定133
6.3.6食品中糖類的測定134
6.3.7食品中氨基酸和蛋白質的測定134
6.3.8食品中發酵產物的測定135
6.4生物感測器的發展趨勢136
參考文獻136

7聚合酶鏈反應技術143
7.1PCR技術概述144
7.1.1PCR技術發展簡史144
7.1.2PCR技術原理145
7.1.3PCR技術的特點145
7.1.4PCR技術的反應要素146
7.1.5PCR過程中的污染及防治措施148
7.2PCR技術的類別、原理及技術要點149
7.2.1常規PCR技術149
7.2.2即時螢光PCR技術164
7.2.3數位PCR技術168
7.3PCR技術在快速檢測領域的應用現狀170
7.3.1普通PCR技術在快速檢測領域的應用170
7.3.2即時螢光PCR技術在快速檢測領域的應用現狀175
7.3.3數位PCR技術在快速檢測領域的應用現狀180
參考文獻183

8環介導等溫擴增快速檢測技術193
8.1環介導等溫擴增法的引物及擴增原理194
8.1.1引物194
8.1.2擴增原理195
8.2環介導等溫擴增法的構建197
8.2.1引物設計的原則及關鍵點197
8.2.2LAMP反應體系與操作198
8.2.3結果判斷198
8.2.4影響LAMP技術的因素201
8.3環介導等溫擴增技術的特點203
8.4LAMP技術的改進與發展204
8.4.1RT-LAMP204
8.4.2原位LAMP204
8.4.3多重LAMP205
8.4.4與核酸染料EMA、PMA結合的LAMP技術206
8.4.5分離單鏈DNA206
8.4.6LAMP產物檢測的新方法207
8.4.7微流控LAMP晶片208
8.5環介導等溫擴增技術的應用現狀208
8.5.1對細菌的檢測208
8.5.2對病毒的檢測213
8.5.3真菌的檢測215
8.5.4對寄生蟲的檢測217
8.5.5對產海洋毒素的藻類的檢測218
8.5.6對轉基因食品的檢測218
參考文獻220

9近紅外光譜無損快速檢測技術223
9.1近紅外光譜檢測技術及其原理224
9.1.1近紅外光譜分析技術的發展224
9.1.2近紅外光譜的產生225
9.1.3近紅外光譜測定的基本原理226
9.1.4近紅外光譜技術的特點229
9.1.5近紅外光譜分析技術存在的難點229
9.2近紅外光譜無損快速檢測方法的構建229
9.2.1樣品近紅外光譜資訊採集230
9.2.2近紅外光譜數據的預處理231
9.2.3近紅外光譜模型的建立232
9.2.4近紅外光譜特徵光譜區間的選擇242
9.2.5近紅外光譜檢測技術的誤差來源249
9.2.6近紅外光譜檢測儀器250
9.2.7近紅外光譜檢測軟體253
9.3近紅外光譜無損檢測技術的應用現狀259
9.3.1近紅外光譜分析技術在作物品質檢測中的應用259
9.3.2近紅外光譜分析技術在牛奶和乳製品中的應用260
9.3.3近紅外光譜分析技術在果蔬加工和貯藏中的應用262
9.3.4近紅外光譜分析技術在肉製品及加工和貯藏中的應用262
9.3.5近紅外光譜分析技術在食品生產線上的應用263
9.3.6近紅外光譜分析技術在食品其他方面的應用263
參考文獻264

第10章鐳射拉曼光譜無損檢測技術267
10.1拉曼光譜基本原理268
10.2共振拉曼散射271
10.3表面增強拉曼光譜技術273
10.3.1SERS的增強機理274
10.3.2表面增強基底的製備276
10.4表面增強拉曼光譜在食品檢測中應用279
10.4.1食品中農獸藥殘留的SERS分析279
10.4.2表面增強拉曼光譜在非法添加劑檢測中的應用282
參考文獻283

第11章高光譜成像快速無損檢測技術289
11.1高光譜成像檢測技術及其原理290
11.1.1光譜成像技術的發展290
11.1.2高光譜成像的特點291
11.1.3高光譜成像檢測的基本原理291
11.1.4高光譜成像檢測儀器293
11.1.5高光譜圖像的採集方式299
11.1.6高光譜成像檢測技術存在的難點302
11.2高光譜成像無損快速檢測方法的構建302
11.2.1樣品高光譜圖像的採集與黑白校正303
11.2.2高光譜資料的提取及預處理303
11.2.3高光譜圖像的本征維數分析及資料採擷305
11.2.4高光譜定性定量模型的構建306
11.2.5高光譜模型的驗證與評價315
11.2.6高光譜對樣品品質指標的視覺化表達315
11.3高光譜成像無損檢測技術在食品領域的應用現狀316
11.3.1高光譜成像技術在果蔬品質檢測中的應用316
11.3.2高光譜成像技術在肉製品及加工和貯藏中的應用317
11.3.3高光譜成像技術在水產品及加工和貯藏中的應用318
11.3.4高光譜成像技術在穀物品質檢測中的應用319
參考文獻319

12食品安全預警理論與方法325
12.1食品安全預警的理論326
12.1.1邏輯預警理論326
12.1.2系統預警理論329
12.1.3風險分析預警理論332
12.1.4信號預警理論334
12.2預警分析的方法336
12.2.1基於層次分析的預警方法337
12.2.2基於模糊數學的預警方法349
12.2.3基於神經網路的預警方法354
12.2.4基於回歸的預警方法359
12.2.5基於風險分析的預警方法362
12.2.6信號預警方法366
參考文獻370

13食品安全預警系統的構建與應用373
13.1食品安全預警系統的構建374
13.1.1食品安全預警系統的設計思路374
13.1.2食品安全預警系統的基本框架375
13.1.3食品安全預警系統管理流程382
13.2食品安全預警系統的應用現狀383
13.2.1國外食品安全監測預警體系現狀383
13.2.2國內食品安全檢測預警體系現狀385
13.2.3存在的問題387
13.2.4國外食品安全預警系統對的啟示390
13.2.5對策390
參考文獻392
索引393

看更多

序

食品安全檢測是防止有毒有害食品上市的重要手段，是保障消費者身心健康的重要環節。農業生產和食品加工具有量大、面廣、規模小和經營分散等特點，對農產品和食品的檢測把關十分困難。實踐證明，發展以快速檢測技術為篩查手段結合大型儀器輔助確證的檢測模式適合國情，具有廣闊的應用推廣前景。食品安全預警是在殘留監控技術研究以及資料獲取、資料庫建立、資料採擷等基礎上，對食品安全狀態的分析與預測，是食品安全控制的重要決策依據。

本書是國家重點基礎研究發展計畫（973計畫）專案“食品加工過程安全控制理論與技術的基礎研究”的成果之一，主要介紹食品安全快速檢測技術理論與方法、食品安全追溯原理與應用等內容，具有較強的理論性和實用性。本書可作為食品科學與工程、食品品質與安全、分析化學等相關專業研究生、本科生的學習用書，也適合作為從事食品檢驗、衛生檢驗、食品工程等相關工作人員的參考書。

本書編寫人員均為食品安全檢驗與控制領域的研究者，在食品安全檢測與預警方面具有豐富的研究和教學經驗。各章節編寫分工如下：第一章由徐振林、孫遠明編寫；第二章由吳青編寫；第三章由雷紅濤、肖治理編寫；第四章由徐小豔編寫；第五章由王周平、葉華、吳世嘉編寫；第六章由劉英菊編寫；第七章由鄧婷婷、王娉、陳穎編寫；第八章由鐘青萍編寫；第九章由鄒小波、石吉勇編寫；第十章由鄧啟良、王碩、王俊平編寫；第十一章由孫大文、楊藝超編寫；第十二、十三章由熊振海編寫。

限於編寫人員的學識和寫作水準，加之時間倉促，書中難免存在不足之處，懇請廣大讀者提出寶貴意見和建議，以便我們今後改正和進一步完善。

編者
2016年5月於廣州

看更多