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廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物

廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物

Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food

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  • 【廚藝好好玩Q&A】梅格.賀里翰的「平均值」巧克力脆片餅乾

    文/傑夫.波特2013年04月16日

      做菜究竟有什麼好怕的?我們為什麼害怕進廚房?正如《廚藝好好玩》作者傑夫‧波特所言:「事情真的沒有那麼難,就算燒了晚餐,最終你還是可以拿起電話叫披薩。」 廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物 《廚藝好好玩》書中囊括30篇作者傑夫.波特與各領域專家的訪談, more
  • 【廚藝好好玩Q&A】糕點師大衛.萊波維茲:做就是了!不是所有事都寫在食譜裡

    文/傑夫.波特2013年04月10日

      做菜究竟有什麼好怕的?我們為什麼害怕進廚房?正如《廚藝好好玩》作者傑夫‧波特所言:「事情真的沒有那麼難,就算燒了晚餐,最終你還是可以拿起電話叫披薩。」 廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物 《廚藝好好玩》書中囊括30篇作者傑夫.波特與各領域專家的訪談, more
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內容簡介

  《華盛頓郵報》讚譽本書:
  「哈洛德.馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!」

  當科學進入廚房,美味就此而生!

  ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍!」

  ◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦!

  ◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝,筆調風趣幽默,不吊書袋,深富啟發性和創新風格。

  ◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等,深入淺出,一看就懂,破解食品科學原理,傳授烹飪烘焙關鍵技法,增進廚藝。

  ◆深入探討眾多主題:營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等,了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。

  ◆130道食譜,從主菜到甜點,從飲料到湯品,從開胃菜到醬汁醃料,滿足你的味蕾和下廚欲!

  ◆30位各領域專家訪談:食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、葡萄酒指導、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等,挖掘第一手獨到見解。

  你是創新的廚師嗎?習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走?
  是否對烹煮食物背後的科學感到有趣好奇?
  想學習食譜成功的祕訣,增進即興發揮的功力,創造自己的菜色?

  現在,下廚前你只需要:
  .玩得開心!學習在於好奇心,而不是工作。
  .知道自己的類型。喜歡燒烤?那就燒烤。喜歡烘焙?那就烘焙。
  .請把食譜全部讀完再開始動作,確定了解每個步驟。
  .找時間試味道,既是替食物調味,也可以學習味道在料理過程中的變化。
  .不要怕把晚餐燒了!

  《廚藝好好玩》不只是料理書,更啟發你在廚房的創造力,激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎?為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉∕175℃,有的則是375℉∕190℃?如果你把烤箱高溫加熱到1000℉∕540℃,披薩多快就會熟?作者傑夫.波特化身料理技客提供解答,對於菜色做法更有獨到見解--從甜點(巧克力脆片餅乾)到鹹食(油封鴨醬義大利麵),130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識,啟發你做料理實驗,是絕佳的參考指南。

  本書教你如何初始化廚房並校正工具,帶你了解烹飪上的重要化學反應,像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲?也請參考本書,裡頭有第一手資訊。此外,作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物,包括食物學家哈洛德.馬基、探索頻道主持人亞當.薩維奇、「分子廚藝之父」艾維.提斯、《現代主義烹飪》作者納森.米沃德等,甚至還有xkcd.com的漫畫,獲得第一手深入見解。

作者簡介

傑夫.波特(Jeff Potter)

  熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導,常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網:www.jeffpotter.org/

譯者簡介

潘昱均

  美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業,熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯,直至今日。現為兼職譯者,譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》等。

 

目錄

推薦序一  廚藝簡單又好玩  蔡倩玟,國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授
推薦序二  以技客精神駭入烹飪核心  高琹雯 Liz,美食作家
推薦序三  透視烹飪原理,建立下廚烹煮的信心  Soac,前4F Cooking Home總監
推薦序四  不太尋常  喬艾爾,《菜市場裡的大廚》作者

前言
致謝

Part 1 Hello,廚房!
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營養二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
1-6 字裡行間讀食譜
1-7 一個人吃
1-8 請客

Part 2 廚房初始化
2-1 進入廚房
  .校正工具
  .準備食材
2-2 廚房設備
  .基本配備
  .標準配備
2-3 廚房組織
  .拿取放回
  .以功能分類
  .統一的儲藏盒
  .廚台擺設
  .廚房大掃除
  .送禮就送廚具?

Part 3 選擇輸入項目:味道和食材
3-1 嗅覺+味覺=風味
  .滋味(味覺)
  .氣味(嗅覺)
3-2 滋味:苦、鹹、酸、甜、酯及其他
  .苦
  .鹹
  .酸
  .甜
  .酯味(鮮味)
 .其他
 .口味與香味的搭配
3-3 適應和經驗法則
3-4 地區性∕傳統方法
  .稻、麥、榖□粥、麥糊、榖麥粥
3-5 季節性方法
3-6 分析法

Part 4 時間和溫度:烹飪的主要變數
4-1 熟度=時間╳溫度
  .熱傳遞和熟度
  .熱傳遞的方式
4-2 食源性疾病與食品安全
  .如何預防細菌引起的食源性疾病
  .如何預防寄生蟲引起的食源性疾病
4-3 烹飪中的關鍵溫度
  .104℉∕40℃和122℉∕50℃:魚和肉蛋白質開始變性
  .144℉∕62℃:蛋開始定型的溫度
  .154℉∕68℃:膠原蛋白(第一型)變性溫度
  .158℉∕70℃:蔬菜澱粉分解溫度
  .310℉∕154℃:梅納反應變明顯的溫度
  .356℉∕180℃:焦糖化變明顯的溫度

Part 5 空氣:烘焙的關鍵變數
5-1 麵筋
5-2 生物發酵法
  .酵母
5-3 化學膨脹法
  .小蘇打
  .發粉∕泡打粉
5-4 機械膨脹法
  .蛋白
  .蛋黃
  .發泡鮮奶油

Part 6 玩玩化學
6-1 傳統烹飪用化學物質
  .鹽
  .糖
  .酸與鹼
  .酒
6-2 現代食品業的化學物質
  .E Numbers:食品添加劑的杜威十進分類系統
  .膠體
  .製作凝膠:澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉
  .融化東西的怪方法:甲基纖維素和麥芽糊精
  .製作泡沫:卵磷脂
  .甜味抑制劑:Lactisole
  .肉類黏膠:轉麩胺酸醯胺基□
  .煙燻水:蒸餾煙燻蒸氣

Part 7 玩玩硬體
7-1 真空烹調法
  .食源性疾病與真空烹調
  .真空烹調硬體設備
  .用真空烹調法做菜
7-2 商業用硬體設備和技術
  .過濾
  .氣壓奶油槍(iSi奶油發泡器)
 .極低溫烹調:液態氮和乾冰
 .高熱烹調
 
附錄
8-1 過敏原中做料理
   〔Info〕主廚卡
8-2 常見過敏物替代品
   .對乳製品過敏
   .對雞蛋過敏
   .對魚蝦蟹貝類過敏
   .對花生過敏
   .對堅果過敏
   .對大豆過敏
   .對小麥過敏

後記

Info
1-4 你是哪一型廚師?
    一杯有幾毫升?
2-1 現在就該替烤箱做的兩件事!
2-2 易壞食物儲存祕訣
    用刀技巧大公開
   磨刀技巧大公開
    金屬、鍋具和熱點
    重量VS容量:為重量辯護
    最好的廚房工具是?
2-3 廚房設計要點
3-1 滋味(風味)測試
    餘味測試:傳遞和適應
    有味道的化學物質
    DIY樂高冰淇淋製冰機
3-2 味覺和超重味覺的差異
    味覺嫌惡
   三叉神經敏感實驗
    神祕果的「滋味暴走」
3-5 對環境無害的輸入
    有機VS傳統
    基因改造食物
4-1 變性的蛋白質
    烹煮=時間╳溫度
4-2 食品安全的最終建議
4-3 膠原蛋白實驗
    目睹甜餅乾焦糖化
5-1 麵粉=澱粉+麵筋
    測量上的容誤
    自己磨麵粉
5-2 酵母在烹飪上的四個階段
    檢查酵母!
5-4 打蛋白該用什麼碗?
    攪動與拌打
    為N個人切蛋糕的最佳算法
    多重膨脹法
6-1 鹽與滲透作用
    豬肉與旋毛蟲病
    酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎?
    當分子遇上分子……
6-2 分子廚藝
    購買食品添加劑
    凝膠「麵」與魚子醬
    乳化劑的化學
    製作煙燻水
7-1 在洗碗機中烹調?
    自製真空烹調機
    用真空包裝冷凍魚做真空烹調
    慢燉鍋VS真空烹調
    用真空包裝機做極速醃漬
7-2 3D快速原型機和製模機
    用「蒸發」過濾
    極低溫烹調:液態氮和乾冰
    用乾冰玩廚藝
    用乾冰DIY低溫鐵板
    高熱烤披薩法

Recipe
早餐
1-5 鬆餅
4-3 實心白煮蛋
   30分鐘炒蛋
    烤蛋
   60分鐘慢煮蛋
5-2 格子鬆餅
5-3 酪乳鬆餅
    司康
5-4 香爆泡芙

飲料
1-4 熱巧克力
    瓦哈卡人巧克力飲品
5-2 檸檬薑汁蘇打
6-1 脂溶酒:奶油蘭姆酒,培根波本酒
    鼠尾草雞尾酒
    瑞根式柑橘苦精No. 5
7-2 琴通寧

麵包
5-1 麵包:免揉法
5-2 麵包:傳統做法
    披薩麵團:免揉法
5-3 披薩麵團:無酵母配方

開胃菜和配菜
1-6 豆泥醬
3-2 蒜香淡菜
3-5 蒜香馬鈴薯
4-3 義式烏賊普切塔
    快蒸蘆筍
    炒青菜
    香烤夏時蔬
    烤地瓜「薯條」
    迷迭香馬鈴薯泥
    香煎胡蘿蔔
    煎炸馬鈴薯
6-1 蒔蘿醃鮭魚
    香檸扇貝
6-2 培根扇貝
    蝦捲
7-2 泡沫炒蛋

沙拉
3-2 西瓜乳酪沙拉
3-4 莫札瑞拉番茄沙拉
3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔,配糖漬黑櫻桃和羊乳酪

湯品
1-6 花園湯
    山藥青蒜湯
    檸檬扁豆湯
    奶油南瓜湯
2-2 簡易燉牛肉
3-5 西班牙番茄冷湯
    南瓜湯
    白豆蒜茸湯
4-3 甜玉米和味噌湯
7-2 基本白色高湯
    法式清湯

醬汁和醃料
3-3 白醬
    天鵝絨醬
    香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬
    簡易義大利餃醬汁
    焗烤通心粉醬
3-4 簡易希臘式醃料
    簡易日式醃料
4-3 生薑醬油醃料
5-4 簡易白酒乳酪醬
6-2 肉汁濃醬

主菜
1-6 油封鴨醬義大利麵
2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
3-4 粥
4-1 簡易香煎牛排
4-2 簡易起司堡
4-3 橄欖油水煮鮭魚
    香煎孜然鮪魚
    慢燉牛小排
    油封鴨腿
    蝴蝶雞,上火烘,全火烤
    香煎扇貝
6-1 香辣芝心豬排
    鹽烤魚
6-2 烤箱版碳烤肋排
7-1 燉牛尖
    48小時燉牛胸

甜點
1-6 香料餅乾
2-2 1-2-3可麗餅
3-1 梨子冰沙
3-2 簡易薑糖漿
3-4 莎莉倫麵包
4-3 紅酒漬水梨
    焦糖醬
    焦糖白巧克力
    褐化奶油冰淇淋
5-1 簡易派皮麵團
5-3 薑餅娃娃
    巧克力蛋糕
    簡易巧克力甘納許霜飾
    巧克力脆片餅乾
    南瓜蛋糕
5-4&6-2 法式蛋白霜
5-4 義式蛋白霜
    蛋白霜餅乾
    巧克力波特蛋糕
    沙巴雍
    草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾
    提拉米蘇
5-4&7-2 巧克力慕斯
6-2 蛋白霜檸檬派
    巧克力奶酪
    棉花糖三明治冰淇淋
7-1 杏仁巧克力棒
7-2 30秒巧克力蛋糕
    可可肉桂冰淇淋
    焦糖布丁

成分和食材
1-8 手打鮮奶油
3-2 優格
4-3 自製果膠
5-1 麵筋
    預烤派殼
6-1 鹽漬檸檬
    脆糖棒
    簡易萊姆果醬
    糖漬橘皮
    莫札瑞拉乳酪
    綠橄欖
    香草精
6-2 凝膠牛奶
    螺絲起子果凍
    莫札瑞拉球
    熱棉花糖
    褐色奶油粉
    果汁泡沫

訪談
1-2 布萊恩.華辛克談烹飪風格│康乃爾大學人類心理學家,《瞎吃》作者
1-6 莫琳.伊文斯的推特食譜│業餘廚師,《吃在推特》作者
    莉迪亞.華辛談學做菜│美食作家,「完美儲藏室」部落格主
1-8 亞當.薩維奇談科學測試│探索頻道「流言終結者」節目主持人
2-2 巴克.雷柏談刀具│美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理
2-3 亞當.里德談廚具和食譜│「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家
3-1 吉姆.克拉克談飲料搭配│葡萄酒作家,紐約Megu餐廳葡萄酒指導
    蓋兒.文斯.奇維爾談味覺與嗅覺│常用食物科技中心感官指導,Sensory Spectrum, Inc老闆
3-2 薇吉尼亞.烏特莫荷倫談味覺敏感│康乃爾大學營養學系副教授
3-4 季妮.賈汀談在地飲食│時尚網站Boing Boing編輯
3-5 凱特莉娜.費克的烤馬鈴薯│照片分享網站Flicker共同創辦人暨創用CC董事
    提姆.維希曼的甜菜沙拉│麻州劍橋T. W. Food餐廳主廚暨老闆
3-6 哈洛德.馬基談解決食物之謎│食物學家,《食物與廚藝》作者
4-2 道格.包威爾談食品安全│堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授,部落格barfblog專談食品安全
4-3 鴨澤亞紀和亞歷斯.泰伯特的甜玉米和味噌湯│ideasinfood部落格主,分享食物經驗,提供技法和創意諮詢
    麥克.萊斯寇尼斯談糕點主廚│紐約Le Bernardin餐廳糕點行政主廚
5-1 馬丁.萊希談廚房中的化學│挪威化學家暨分子廚藝專家
5-2 傑夫.瓦拉沙諾談披薩│披薩店老闆暨部落格美食作家
5-3 梅格.賀里翰的平均值巧克力脆片餅乾│網路世界第一個部落格平台blogger.com創辦人
    提姆.歐萊禮的司康餅和果醬│歐萊禮媒體集團創辦人
5-4 麥可.邱的提拉米蘇│「工程師料理園地」部落格主
    大衛.萊波維茲談美國料理│糕點主廚暨美食作家
6-1 凱洛琳.容的鹽漬檸檬│飲食作家,foodgal美食部落格主
    艾維.提斯談分子廚藝│法國國家食品暨農業研究院研究員,「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人
    琳達.安提爾談靈感│私人主廚,playingwithfireandwater美食部落格主
6-2 安.貝瑞談食物質地│美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師
7-1 道格拉斯.包德溫談真空烹調法│應用數學家,《在家做真空烹調料理》作者
7-2 大衛.阿諾談工業用硬體設備│紐約法國廚藝學院教授現代廚藝與設備
    奧斯蓋和艾德曼的電熱狗和蘋果派│evilmadscientist飲食部落格主
納森.米沃德談現代派料理│前微軟工程師,離開後成為世界燒烤冠軍、廚師、火星探測專家,《現代主義烹飪》作者

 

詳細資料

  • ISBN:9789866026416
  • 叢書系列:living
  • 規格:平裝 / 408頁 / 19 x 25 x 2.04 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

作者自己說

Hello, World!我是傑夫‧波特。

我喜歡食物,也喜歡科學,有什麼方法比用食物來教科學更好?無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活,或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈(這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」),你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。

我沒有上過廚藝學校,也不認為自己是大廚,事實上,我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後,我成為電腦軟體工程師,製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有,靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的東西如何運作,直到某天茅塞頓開:如果我不確定做餅乾時應先融化奶油還是先讓它冰著,我不是該兩者都做嗎?做個簡單的「A/B測試」,看看會如何,能吃的就能進行科學實驗!

那些天我發現自己雖在世界各地遊蕩卻不時說著食物科學之事——從德國到加州,再到澳洲(真是個長途飛行)——還做了不尋常的食物挑戰。全心盡力地替Awesome Food做好管理人和代言人的角色,即使它只是個依賴每月小額捐款的非營利組織。如果你有食物相關想法,想要挑戰人們思想,結合社團力量,且替可怕的未來發起更多希望,你應該申請我們1,000元的小額贊助。
祝烹飪快樂!

前言

「駭客、製造者、程式寫手、工程師、書呆子、技術人員」——舉凡上述人等出現在本書(成為討論主題時),我們一律稱為「技客」(geek)——我們是創作一族,不喜歡被人支使該做什麼,寧願給我們一個盒子,裡面裝滿玩具,或隨便來幾個電子零件,或是棉線,什麼都好,就讓我們自由發揮。

然而一旦遞來的盒子裡裝著刮刀、打蛋器和糖,技客就變了,變得自閉、害怕,像是對著群眾演講的奇怪感覺,或者更糟,像得了「小丑恐懼症」 。如果你是這種人,這本書就是寫給你看的。

還有另一種技客,簡直就是「超級怪咖」,他們不怕嘗試任何事,也許膽子有點太大,但還沒有大到可以勇奪「達爾文獎」 (但指日可待)。這類技客不是「火力全開就是完全熄火」,訴說著完美咖啡的每項要求,然後用卡在義式咖啡機過濾器上的顆粒殘渣判別煮沖壓力。這類技客總在搜尋下一步知識。如果你屬於這一類,這本書將會啟發你。

還有其他一般技客。看來正常,充滿好奇心,只想在廚房找尋更多樂子。也許你在廚房很自在,想來些新點子,也許你不知從何著手,卻準備放手一試,這本書將告訴你嘗新的簡單法子。

無論你是何種技客,只要具備「相信的勇氣」,拿起鍋鏟試做吧,一切都會安然無恙的。而這本書的目的在於提供新思維,讓你面對那個裝滿廚房用具的盒子時,能激起對那些工具的新想法。

當然,我有好多訣竅祕密要分享(就像他們說的「有內幕消息要爆料」),所以我希望你會買下這本書帶回家,在書頁空白處記下喜愛的隻字片語(可能只在段落上畫個星星,或者給它一個讚?),寫下心中縈繞不解的問題。學習烹飪的關鍵只在於好奇心;學習問問題,然後找出問題的答案。

當你看完這本書,請把它送給朋友(當然出版社會希望你買一本新的送人)。如果朋友給你這本書,我希望那是因為他們認為你會喜歡,而不是因為你的廚藝太糟。做菜也是社交,分享知識和食物是建立關係的最好方法。

如果你是第N+1個收到此書的人——而它的書角折了,紙磨舊了,破爛不堪,當有一天你已找不到空白地方可寫眉批——請你幫我一個忙,當你看完後,請把這本破爛書冊寄給我,我會隨機贈送小禮物做為回報(也許所謂的隨機只是「偽隨機」〔pseudorandom〕 ),詳情請上本書官網查詢。

www.cookingforgeeks.com/book/feedback/

如何使用本書

這本書設計了數種使用法。

如果你只是「單純地想做菜」,請翻到「目次-Recipe」選一道菜,直接跳到那一頁,而前後文只是解釋食譜背後的科學觀點。雖然本書所選的食譜多是科學的補充及佐證,但食譜本身仍是精采的作品。大多數的食譜只有單一菜色——好比,牛小排就是牛小排——而沒有附加配菜。這讓餐點中的各項菜色能分布於各個科學篇章中,也讓每道食譜更簡潔易懂。

如果你更喜歡蜷起身來一杯 $favoriteBeverage (技客心愛飲品),就依個人興趣挑個章節窩進去吧。

本書最初篇章涉及你在開啟爐火前就該釐清的主題,包括:如何使用廚房,如何衡量口味和氣味。中間章節涵蓋烹飪的關鍵變數(時間與溫度)、烘焙的主要變數(空氣),以及一些次級變數。最後兩章陳述廚房也做得到的新奇創作,而方法可用「軟體」(化學)或「硬體」(噴燈)。全書散見食譜和實驗,旁及科學家、研究者、主廚、美食部落客的訪談。以下是你在書中會找到的各種滋味:

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