廚藝好好玩：探究真正飲食科學．破解廚房祕技．料理好食物

推薦序一  廚藝簡單又好玩  蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授
推薦序二  以技客精神駭入烹飪核心  高琹雯 Liz，美食作家
推薦序三  透視烹飪原理，建立下廚烹煮的信心  Soac，前4F Cooking Home總監
推薦序四  不太尋常  喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者

前言
致謝

Part 1 Hello，廚房！
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營養二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
1-6 字裡行間讀食譜
1-7 一個人吃
1-8 請客

Part 2 廚房初始化
2-1 進入廚房
  ．校正工具
  ．準備食材
2-2 廚房設備
  ．基本配備
  ．標準配備
2-3 廚房組織
  ．拿取放回
  ．以功能分類
  ．統一的儲藏盒
  ．廚台擺設
  ．廚房大掃除
  ．送禮就送廚具？

Part 3 選擇輸入項目：味道和食材
3-1 嗅覺+味覺=風味
  ．滋味（味覺）
  ．氣味（嗅覺）
3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他
  ．苦
  ．鹹
  ．酸
  ．甜
  ．酯味（鮮味）
　．其他
　．口味與香味的搭配
3-3 適應和經驗法則
3-4 地區性∕傳統方法
  ．稻、麥、榖□粥、麥糊、榖麥粥
3-5 季節性方法
3-6 分析法

Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數
4-1 熟度=時間╳溫度
  ．熱傳遞和熟度
  ．熱傳遞的方式
4-2 食源性疾病與食品安全
  ．如何預防細菌引起的食源性疾病
  ．如何預防寄生蟲引起的食源性疾病
4-3 烹飪中的關鍵溫度
  ．104℉∕40℃和122℉∕50℃：魚和肉蛋白質開始變性
  ．144℉∕62℃：蛋開始定型的溫度
  ．154℉∕68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度
  ．158℉∕70℃：蔬菜澱粉分解溫度
  ．310℉∕154℃：梅納反應變明顯的溫度
  ．356℉∕180℃：焦糖化變明顯的溫度

Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數
5-1 麵筋
5-2 生物發酵法
  ．酵母
5-3 化學膨脹法
  ．小蘇打
  ．發粉∕泡打粉
5-4 機械膨脹法
  ．蛋白
  ．蛋黃
  ．發泡鮮奶油

Part 6 玩玩化學
6-1 傳統烹飪用化學物質
  ．鹽
  ．糖
  ．酸與鹼
  ．酒
6-2 現代食品業的化學物質
  ．E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統
  ．膠體
  ．製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉
  ．融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精
  ．製作泡沫：卵磷脂
  ．甜味抑制劑：Lactisole
  ．肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基□
  ．煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣

Part 7 玩玩硬體
7-1 真空烹調法
  ．食源性疾病與真空烹調
  ．真空烹調硬體設備
  ．用真空烹調法做菜
7-2 商業用硬體設備和技術
  ．過濾
  ．氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器）
　．極低溫烹調：液態氮和乾冰
　．高熱烹調
 
附錄
8-1 過敏原中做料理
   〔Info〕主廚卡
8-2 常見過敏物替代品
   ．對乳製品過敏
   ．對雞蛋過敏
   ．對魚蝦蟹貝類過敏
   ．對花生過敏
   ．對堅果過敏
   ．對大豆過敏
   ．對小麥過敏

後記

Info
1-4 你是哪一型廚師？
    一杯有幾毫升？
2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！
2-2 易壞食物儲存祕訣
    用刀技巧大公開
 　 磨刀技巧大公開
    金屬、鍋具和熱點
    重量VS容量：為重量辯護
    最好的廚房工具是？
2-3 廚房設計要點
3-1 滋味（風味）測試
    餘味測試：傳遞和適應
    有味道的化學物質
    DIY樂高冰淇淋製冰機
3-2 味覺和超重味覺的差異
    味覺嫌惡
　  三叉神經敏感實驗
    神祕果的「滋味暴走」
3-5 對環境無害的輸入
    有機VS傳統
    基因改造食物
4-1 變性的蛋白質
    烹煮=時間╳溫度
4-2 食品安全的最終建議
4-3 膠原蛋白實驗
    目睹甜餅乾焦糖化
5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋
    測量上的容誤
    自己磨麵粉
5-2 酵母在烹飪上的四個階段
    檢查酵母！
5-4 打蛋白該用什麼碗？
    攪動與拌打
    為N個人切蛋糕的最佳算法
    多重膨脹法
6-1 鹽與滲透作用
    豬肉與旋毛蟲病
    酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？
    當分子遇上分子……
6-2 分子廚藝
    購買食品添加劑
    凝膠「麵」與魚子醬
    乳化劑的化學
    製作煙燻水
7-1 在洗碗機中烹調？
    自製真空烹調機
    用真空包裝冷凍魚做真空烹調
    慢燉鍋VS真空烹調
    用真空包裝機做極速醃漬
7-2 3D快速原型機和製模機
    用「蒸發」過濾
    極低溫烹調：液態氮和乾冰
    用乾冰玩廚藝
    用乾冰DIY低溫鐵板
    高熱烤披薩法

Recipe
早餐
1-5 鬆餅
4-3 實心白煮蛋
   30分鐘炒蛋
    烤蛋
   60分鐘慢煮蛋
5-2 格子鬆餅
5-3 酪乳鬆餅
    司康
5-4 香爆泡芙

飲料
1-4 熱巧克力
    瓦哈卡人巧克力飲品
5-2 檸檬薑汁蘇打
6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒
    鼠尾草雞尾酒
    瑞根式柑橘苦精No. 5
7-2 琴通寧

麵包
5-1 麵包：免揉法
5-2 麵包：傳統做法
    披薩麵團：免揉法
5-3 披薩麵團：無酵母配方

開胃菜和配菜
1-6 豆泥醬
3-2 蒜香淡菜
3-5 蒜香馬鈴薯
4-3 義式烏賊普切塔
    快蒸蘆筍
    炒青菜
    香烤夏時蔬
    烤地瓜「薯條」
    迷迭香馬鈴薯泥
    香煎胡蘿蔔
    煎炸馬鈴薯
6-1 蒔蘿醃鮭魚
    香檸扇貝
6-2 培根扇貝
    蝦捲
7-2 泡沫炒蛋

沙拉
3-2 西瓜乳酪沙拉
3-4 莫札瑞拉番茄沙拉
3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪

湯品
1-6 花園湯
    山藥青蒜湯
    檸檬扁豆湯
    奶油南瓜湯
2-2 簡易燉牛肉
3-5 西班牙番茄冷湯
    南瓜湯
    白豆蒜茸湯
4-3 甜玉米和味噌湯
7-2 基本白色高湯
    法式清湯

醬汁和醃料
3-3 白醬
    天鵝絨醬
    香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬
    簡易義大利餃醬汁
    焗烤通心粉醬
3-4 簡易希臘式醃料
    簡易日式醃料
4-3 生薑醬油醃料
5-4 簡易白酒乳酪醬
6-2 肉汁濃醬

主菜
1-6 油封鴨醬義大利麵
2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
3-4 粥
4-1 簡易香煎牛排
4-2 簡易起司堡
4-3 橄欖油水煮鮭魚
    香煎孜然鮪魚
    慢燉牛小排
    油封鴨腿
    蝴蝶雞，上火烘，全火烤
    香煎扇貝
6-1 香辣芝心豬排
    鹽烤魚
6-2 烤箱版碳烤肋排
7-1 燉牛尖
    48小時燉牛胸

甜點
1-6 香料餅乾
2-2 1-2-3可麗餅
3-1 梨子冰沙
3-2 簡易薑糖漿
3-4 莎莉倫麵包
4-3 紅酒漬水梨
    焦糖醬
    焦糖白巧克力
    褐化奶油冰淇淋
5-1 簡易派皮麵團
5-3 薑餅娃娃
    巧克力蛋糕
    簡易巧克力甘納許霜飾
    巧克力脆片餅乾
    南瓜蛋糕
5-4&6-2 法式蛋白霜
5-4 義式蛋白霜
    蛋白霜餅乾
    巧克力波特蛋糕
    沙巴雍
    草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾
    提拉米蘇
5-4&7-2 巧克力慕斯
6-2 蛋白霜檸檬派
    巧克力奶酪
    棉花糖三明治冰淇淋
7-1 杏仁巧克力棒
7-2 30秒巧克力蛋糕
    可可肉桂冰淇淋
    焦糖布丁

成分和食材
1-8 手打鮮奶油
3-2 優格
4-3 自製果膠
5-1 麵筋
    預烤派殼
6-1 鹽漬檸檬
    脆糖棒
    簡易萊姆果醬
    糖漬橘皮
    莫札瑞拉乳酪
    綠橄欖
    香草精
6-2 凝膠牛奶
    螺絲起子果凍
    莫札瑞拉球
    熱棉花糖
    褐色奶油粉
    果汁泡沫

訪談
1-2 布萊恩．華辛克談烹飪風格│康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者
1-6 莫琳．伊文斯的推特食譜│業餘廚師，《吃在推特》作者
    莉迪亞．華辛談學做菜│美食作家，「完美儲藏室」部落格主
1-8 亞當．薩維奇談科學測試│探索頻道「流言終結者」節目主持人
2-2 巴克．雷柏談刀具│美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理
2-3 亞當．里德談廚具和食譜│「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家
3-1 吉姆．克拉克談飲料搭配│葡萄酒作家，紐約Megu餐廳葡萄酒指導
    蓋兒．文斯．奇維爾談味覺與嗅覺│常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆
3-2 薇吉尼亞．烏特莫荷倫談味覺敏感│康乃爾大學營養學系副教授
3-4 季妮．賈汀談在地飲食│時尚網站Boing Boing編輯
3-5 凱特莉娜．費克的烤馬鈴薯│照片分享網站Flicker共同創辦人暨創用CC董事
    提姆．維希曼的甜菜沙拉│麻州劍橋T. W. Food餐廳主廚暨老闆
3-6 哈洛德．馬基談解決食物之謎│食物學家，《食物與廚藝》作者
4-2 道格．包威爾談食品安全│堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全
4-3 鴨澤亞紀和亞歷斯．泰伯特的甜玉米和味噌湯│ideasinfood部落格主，分享食物經驗，提供技法和創意諮詢
    麥克．萊斯寇尼斯談糕點主廚│紐約Le Bernardin餐廳糕點行政主廚
5-1 馬丁．萊希談廚房中的化學│挪威化學家暨分子廚藝專家
5-2 傑夫．瓦拉沙諾談披薩│披薩店老闆暨部落格美食作家
5-3 梅格．賀里翰的平均值巧克力脆片餅乾│網路世界第一個部落格平台blogger.com創辦人
    提姆．歐萊禮的司康餅和果醬│歐萊禮媒體集團創辦人
5-4 麥可．邱的提拉米蘇│「工程師料理園地」部落格主
    大衛．萊波維茲談美國料理│糕點主廚暨美食作家
6-1 凱洛琳．容的鹽漬檸檬│飲食作家，foodgal美食部落格主
    艾維．提斯談分子廚藝│法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人
    琳達．安提爾談靈感│私人主廚，playingwithfireandwater美食部落格主
6-2 安．貝瑞談食物質地│美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師
7-1 道格拉斯．包德溫談真空烹調法│應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者
7-2 大衛．阿諾談工業用硬體設備│紐約法國廚藝學院教授現代廚藝與設備
    奧斯蓋和艾德曼的電熱狗和蘋果派│evilmadscientist飲食部落格主
納森．米沃德談現代派料理│前微軟工程師，離開後成為世界燒烤冠軍、廚師、火星探測專家，《現代主義烹飪》作者