動植物展
行家這樣開餐廳:懂得眉角,經營就上手!

行家這樣開餐廳:懂得眉角,經營就上手!

可購買版本(1)

  • 定價:350
  • 優惠價:9315
  • 本商品單次購買10本85折298
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 台北、新北、基隆宅配快速到貨(除外地區)
載入中...
  • 分享
 

內容簡介

  創業當老闆是許多人的夢想,其中以餐飲業為最大宗。然而開餐廳絕非花錢裝潢、找一流廚師料理餐點、有商圈提供人潮就能保證賺錢,其中還有許多攸關經營的「眉角」更是決定成敗的關鍵。

  作者是日本知名國際餐飲休閒集團的董事顧問,擁有數十年餐飲專業教學的經驗,第一線親身指導、輔導各種店家營運與改造,因此能涵蓋所有創業層面、照顧所有營業細節。

  書中所述的內容足以讓餐飲科系學生在正式進入社會前,能確實了解餐飲業相關實務工作,也能讓有志開餐廳者的夢想得以有具體的施行守則與避險方法,是從事餐飲業相關人員必備的一本專業實用寶典。

名人推薦

  李青松(輔仁大學餐旅管理學系系主任)
  汪淑台(東海大學餐旅管理學系系主任)
  劉姚伶(義守大學餐旅管理學系副教授)
  劉聰仁(高雄餐旅大學餐飲管理學系系主任)
  戴勝益(王品集團董事長)
  專業推薦(按姓氏筆畫排序)

王品集團 戴勝益董事長:

  創業的過程中,有許多經營的「眉角」,正是成敗的關鍵因素。透過本書,可以減少許多創業路上的崎嶇與阻礙,吸收本書精華,就像是站在巨人的肩膀上,難易一目瞭然,甚至更快速到達成功的目標。

義守大學餐旅管理學系 劉姚伶博士:

  林嘉翔顧問以多年從事開設餐飲經營管理等課程及輔導餐飲業的實務經驗,來傳授餐飲業經營之道,傾力所著之《餐飲經營必勝之祕》一書非常適合成為初學者及餐飲相關背景者創業的寶典。

 

作者介紹

作者簡介

林嘉翔Adam Lin


  畢業於臺大。

  投入臺灣、日本兩地餐飲業三十多年,對於日本飲食文化有深刻的體悟,曾撰寫多本相關書籍。

  先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程,所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家,是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。

  現為日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事顧問。
 

 

目錄

推薦序 少走一段創業冤枉路 戴勝益
推薦序 投身餐飲業者的成功寶典 劉姚伶
作者序 和無懼艱辛投身餐飲的人同行

PART 1 面對新趨勢、新挑戰
‧餐飲服務新趨勢
‧經營不易的現況
外行人的機會在這裡
‧您適合投身經營餐飲業嗎?
您是那種經營者?
‧餐飲業細分
‧認識吃喝玩樂族
精準抓住主顧客

PART 2 開店計畫怎麼做?
‧怎麼起頭?──先做一份基本計畫表
開店的基本計畫範例
‧經營可能性預估
‧獨資好?合夥好?
實務Q&A
‧開幕準備要點
‧開店投資金額預估
投資計畫表與資金結構表

PART 3 商圈地點如何找?
‧邁出正確的第一步──找商圈、尋店面
實務Q&A
‧商圈調查的主要項目
商圈內主要競爭者調查
商圈調查方法
實務Q&A
‧好商圈也陷阱處處
外行人更需要好商圈
‧建築物影響形象
‧有關店面的幾個迷思

PART 4 裝修設計施工有學問
‧客人敢推門而入的外觀
實務Q&A
‧客席設計不能單靠創意
客人的座位怎麼估算?
‧合理性的設備
‧裝修工程勿輕忽
裝修常碰到的困擾
‧高效率的廚房
‧廚房的分類
餐廳命名原則

PART 5 商品規劃與定價高招
‧目標──50%以上客人必點的招牌菜
‧菜色規劃技巧
開發新菜單的考量重點
‧定價的高招
‧調漲價格不用怕
‧客用菜單的製作
客用菜單的設計要點
‧店內自用食譜不可少
店內自用食譜範例

PART 6 成本觀念要正確
‧正確的成本如何估算?
‧控制成本沒有死角
‧各類型餐廳之材料費與人事費的比例分配
‧預估目標營業額給自己壓力
損益平衡點的推算方式
實務Q&A

PART 7 令客人感動的服務
‧服務的型態
‧服務的新方向
‧從歡喜進門到感動離去
實務Q&A
‧該不該服務的界線
‧常見的服務缺失
‧迅速正確處理危機
實務Q&A

PART 8 人員培訓管理靠自己
‧經營管理人才訓練大綱
‧好人才靠自己培訓
‧用人的原則
餐飲集團人才類別
‧店長實力主義
店長的一天
‧主廚的任務
廚師必備的知識
實務Q&A

PART 9 積極經營的蜜蜂戰法
‧正確的觀念
‧固定客的維持
實務Q&A
‧努力提高客單價
實務Q&A
‧尖峰時段的發揮
實務Q&A
‧促銷宣傳的妙點子
餐飲業的季節重點行銷

PART 10 管理實務要徹底
‧光鮮潔淨的店舖
洗手間的設備
‧訓練有素的員工
員工管理應注意的禁忌
‧親自採購、驗收以掌控物料
材料別使用量日報表
‧解讀統計數字尋求對策
月分別暢銷商品排行表範例

附錄一 另一種築夢的複合店
附錄二 加盟連鎖好嗎?
連鎖經營的特色
加盟連鎖前的考量
 

 

詳細資料

  • ISBN:9789571358437
  • 叢書系列:Win
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 x 1.04 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

PART 9 積極經營的蜜蜂戰法
 
連鎖集團之外的大多數餐飲業者普遍採取守勢、消極等待顧客上門的蜘蛛網戰法,僅藉著消費者之間的口耳相傳,慢慢聚集日積月累的顧客人氣,從開店到穩定成長的過程往往漫長而無奈。
商品菜色、場所設備、服務技巧等都有廣大發揮空間的餐飲業者,想從激烈的競爭中突破困境,只有跳脫以往的靜態等待,改為不斷地主動出擊,像每天離巢、從早到晚辛勤覓食的蜜蜂。
 
●正確的觀念
餐飲業絕非「賺錢如流水」的暴利行業
 
高達60%以上的毛利率(飲料更可能接近80%)是誤導這種想法的主要原因。PART 6中分析的成本結構已顯示出扣除人事費、房租、水電燃料費、雜支、稅金、折舊準備金等,正常的純利想超越20%並非易事。
 
餐飲業的艱辛多於浪漫
 
光鮮亮麗的店面外觀或陳列優雅的內部,讓外行人憧憬著有一天也能打造自己的美麗夢土,開創一番事業;然而實際上面對著沉重的經營壓力,基於充分利用、分攤房租的考量,延長營業時間和盡量全年無休是必然的做法。而生意清淡時憂心忡忡,門庭若市時又忙得昏頭轉向,絕少有餘裕沉浸在想像中的浪漫情懷裡。
 
當作副業或興趣的餐廳很難成功
 
根據日本的調查報告,餐飲業的成功率(存續三年以上的非虧本經營)大約是46%;而臺灣因無照營業氾濫、報稅不實、缺乏可信的統計資料等,實情不明。
 
暫以日本為例,即使全心投入經營者的成功率都無法過半,帶著「試試看」心態的就更不用說了;或是過度依賴幹部,自己對經營的行業領域始終停留在門外漢的階段,不但是白白浪費時間與金錢,最後還可能一無所有。
 
餐飲業不適合薄利多銷
 
除了使用半調理材料的速食店以外,一般餐廳很難有大量生產的能力;有限的座位也無法在短時間內容納眾多的顧客;再加上商品各自不同,設備氣氛和服務內容互異,價位低廉者不保證即是人氣鼎沸的店家,而出人意料的,某些貴不可攀的名店反而一位難求而大排長龍呢!
 
餐飲業沒有大魚吃小魚的通則

會員評鑑

2.5
3人評分
|
3則書評
|
立即評分
user-img
2.5
|
2019/04/08
這本書確實提出了一些餐飲業的knowhow,
但總覺得重點太過於片段和表面,不夠深入核心
雖然整體編排的很精美,但翻完總覺得有點空虛的感覺
展開
user-img
1.0
|
2017/10/04
這本書中的圖佔太大幅度,這書是工具及理論性質書,圖還比內文範圍還要多,內容空洞,
讓人感覺內容不足才用大量圖片,每個題目都不夠深入只是三幾句解釋完事。排版太亂讓人閱讀時
極不流唱。
展開
user-img
4.0
|
2014/08/25
「很久很久以前,爸媽在我小時候曾經帶我去過一間餐廳吃飯,那裏的畫面跟氣氛讓我一輩子都難以忘懷,當我跟家人方才就坐,立刻有人遞上溫暖的毛巾,上面還混雜著一點薄荷與香茅的香味,搭配著老闆與饕客間溫馨的互動,不僅讓我感受到家的溫馨,也讓我在如此舒適的狀態之下,喚醒了我的食慾。

這樣美好的記憶一直伴隨著我成長,也因此在長大後的每一趟旅程中,我仍不斷地尋找這樣溫暖又熟悉的夢幻餐廳,但總是未能如願以償,也因此開一間屬於自己餐廳的夢想種子也默默地在我心中萌芽初現~~」

當我初嘗此書的滋味時,就像有個強力磁場一般,讓我整個人跌進作者所描述的各式好菜之中,各式經營訣竅俯拾即是,信手捻來都可能是多年經驗的智慧,讓我得一口氣把它讀完才能罷休,書中講述的是經營的觀念,而不是教條式的指引,所以很適合準備開餐廳的初創業者。

雖然我有多年的創業經驗,但其實我從來都沒接觸過餐飲行業的經營,這其中的眉眉角角我也不甚了解,但在看完這本書以後,也讓我對於餐飲經營有著更深的認識,我發現其實要開一間具有永續精神的餐廳,除了建立良好的經營流程外,人員的訓練尤為重要,因為消費者隨時隨地都在檢視我們是否持續提供貼心的服務,所以若沒有由衷地對消費者付出,很快就會露出馬腳,客人也會因此一去不復返。

這本書不僅講到了產、銷、人、發、財的各式面相,還講到服務以及地點選擇的要點,也糾正了許多開餐廳的盲點,例如書中提到,很多人在開餐廳的初期為了降低成本,常常選擇店租較低的次佳地點,但也因為人流不夠充足,所以導致經營較為困難,作者提出,在開業初期應該選擇較佳的地點,因為這樣成功的機率會大增,不致太快被市場給洗掉,這些都是經驗之談,也點出許多經營餐廳的正確觀念,以下就經營五法與大家分享一些想法:

1、產
盡量避免菜單成本的支出,也就是不要隨時隨地在變動菜色,盡量把菜色種類規劃50%以上都是招牌菜,而且在定價策略上,可以採用尾數定價法(避開整數),或是將中段價位的餐點提高售價(一般人都會選擇中價位的餐點),利用這些方法,就能在產品的定位上佔有優勢,讓消費者可以吃的滿足又開心。

2、銷
要開一間賺錢餐廳就要想著如何創造差異化,因為有越多的差異就表示消費者願意用更高的價格來消費,所以千萬別運用薄利多銷的策略來經營,所以一樣是一盤蛋炒飯,中式炒飯跟日式蛋包飯的售價可以差到一倍以上,這就是產品差異化帶來的威力。

3、人
餐飲業的流動率一直以來都是居高不下,因為過於辛苦加上薪資水平不高,所以常常無法留住好人才,所以內部訓練機制就顯得非常重要,可以讓內部員工清楚明白晉升的管道,也不吝於提供分享利潤的機制,讓大家都能共患難齊享樂。

4、發
持續地開發新菜色,也是刺激餐廳營收的主要方式,因為只要能創造驚喜,就能提升客人的回店機率,但研發的重點可不能依據廚師個人的喜好而自由決定,要利用客戶回饋的意見,以及食材成本的因素來考量,不然就會像唱獨角戲一般,做出來的好菜餚也只能孤芳自賞。

5、財
有時門庭若市的高人潮,並不等於跟確定獲利畫上等號,有可能因為沒有嚴格控管成本,反而造成賣越多虧越多的窘境,所以清楚仔細地記錄成本是非常重要的步驟,而主要的關鍵就在於將材料費與人事費的比例,盡量控制在營收的60%以內,也因此再扣掉一些營運支出之後,純利若能控制在20%以上,就至少能先站上不敗之地。

by專業商管書評部落客【蒼蠅頭‧小資家】
展開

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 破關人生,I'm in!職場「破」力養成指南,電子書/有聲書/影音課程6折起
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 兒童自然生態展_本本折$20
  • 三采童書展
  • 華文創作展