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西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全:全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用,75道精緻料理+17種經典醬汁。

Cocina con Joan Roca: Técnicas básicas para cocinar en casa

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內容簡介

從廚房管理開始的美味基礎
全球首席主廚教你如何在家料理出米其林級的家常菜!

  連續被評選為全球第一餐廳El Celler de Can Roca的西班牙三星主廚Joan Roca,來自於美食家庭,他的料理結合傳統精神,融入前衛創意技巧。本書是Joan Roca以多年來的主廚經驗,從最切身的廚房管理、食材研究、工具運用等,以及基礎技巧,引導讀者從基本的料理法則開始,在家做出米其林等級的美味料理。

  本書分為兩大部分:第1部分為基本概念,共6個章節;第2部分為食譜實作,共2個章節。在實用的基本概念中,從食品營養、廚房組織、食材、工具,以及醃製、浸泡、保存等預煮技術,鉅細靡遺地說明這些料理周邊的實用細節所應有的實際規劃,並且再針對每個項目帶入相應的料理食譜,提供實際的運用理解。

  基本概念部分,從均衡飲食的概念出發,分析食材的屬性,並進一步論述廚房管理方針、食材與器具的收納、挑選食材的採購要訣、烹飪前的準備工作(清洗、醃製、刀工)等等,特別強調的是「管理」與「規劃」,將廚房營造為良好舒適的生活環境,突顯廚房的「格調」,從製成精緻美食的過程中提高人們的生活品味。

  食譜實作部分,作者以西班牙加泰羅尼亞地區傳統食材,融入現代廚藝創新思維以及跨越國界的多元料理,收錄超過80道精緻佳餚的製作方式,並以分子料理的概念,強調烹飪是一種「轉化」的過程,提出許多顛覆傳統烹飪觀念的料理技術,同時,作者亦十分講求料理的視覺觀感,提出許多擺盤觀念技法給讀者參考。此外,醬汁與湯底也是料理的靈魂,因此作者特地以獨立章節介紹其製作秘訣。

  本書收錄超過80道精緻佳餚食譜,擁有25年以上主廚資歷的Joan Roca,透過精美的照片與詳細的步驟,從最基本的烹飪觀念開始,透過科學化、組織化與系統化的概念,帶領你洞悉廚房的秘密,輕鬆學會大師級烹飪技巧,讓你在家裡也能做出米其林三星等級的精緻菜餚。

本書特色

  1. 實用性極高:從基礎觀念講起,收錄超過80道食譜,圖片精美,步驟詳盡,輕鬆學會大師級的烹飪技巧。
  2. 作者知名度極高:米其林三星主廚與全球第一名餐廳的光環,經典地位不容撼動。
  3. 創新概念:強調科學方法、組織化、系統化,與一般食譜僅交代菜餚製作方式大為不同。

得獎紀錄

  作者重要獲獎經歷:


  2002年 El Celler de Can Roca獲得米其林二星。
  2009年 El Celler de Can Roca獲得米其林三星。獲《Restaurant Magazine》評選第5名。
  2010年獲得赫羅納大學榮譽學位。
  2011年獲選「世界最有影響力主廚」前20名。
  2011年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第2名餐廳。
  2012年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第2名餐廳。
  2013年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第1名餐廳。
  2014年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第2名餐廳。
  2015年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第1名餐廳。
 

作者介紹

作者簡介

璜‧洛卡 Joan Roca


  1964年出生於西班牙加泰羅尼亞,畢業於吉羅納飯店及旅遊學院(Escola d'Hosteleria de Girona),並成為該校教師。璜繼承家族事業,和兩位兄弟一起經營「El Celler de Can Roca」加泰羅尼亞美食餐廳,他的兄弟分別是侍酒師 Josep 和甜點主廚 Jordi。

  璜致力於傳統美食、配方與現代技術的研究與突破,他於2010年獲得赫羅納大學榮譽學位,2011年獲選「世界最有影響力主廚」前20名。「El Celler de Can Roca」也是一間舉世聞名的餐廳,於2009年獲得米其林三星,並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選全世界第1名餐廳。

譯者簡介

陳怡婷


  文藻外語學院西班牙語文系學士,長期擔任雜誌、網站、商務、電影字幕等西文翻譯,譯有《今日全球地理大百科:繞著五大洋七大洲,透視各國歷史與風土人文》、《點亮一盞燈》、《三隻小刺蝟闖禍了》等書。
 

目錄

006 前言

012 營養均衡的料理
每天都需要均衡的飲食,兼具美味與健康對我們的身心有很大的幫助,可以增進生活的幸福感。在這個章節裡,我們將呈現所有健康飲食習慣的關鍵。
021 蕃茄洋蔥橄欖沙拉
028 豆類湯汁沙拉
031 柑橘藜麥醬醃鮭魚沙拉

032 管理您的廚房
烹飪這件事,不是走進廚房之後才開始的,而是更早。以前,我們以為,只要有一個組織完善的廚房就可以了。如今,計畫、採購、管理和養護更需要被重視,這都是飲食文化的一部分。

058 食材研究
食材的多樣、美味以及品質,取決於每道料理的特色。這是任何一道料理的基礎,當然,也取決於我們的烹飪知識,讓食材發揮其最大的特色。

080 認識廚具與設備
廚房裡的工具種類繁多,隨著科技與需求,更多的機具被發明製造,也讓廚師們更容易、更有效率地工作。對於工具的充分瞭解,有助於提升我們的烹飪技術,或者我們也可以進一步去擴展工具功能的應用。

102 食材烹飪前的準備
預煮技術可以確保我們在廚房裡有好的開始。包括各種各樣的程序,諸如清洗、切割、剔除等等,或者更進一步的,比方說醃製、浸泡、保存等等。
147 松子帕馬森乾酪蘑菇
148 檸檬優格醬香料鹽醃鮭魚
150 泡菜
156 醃沙丁魚
157 醃鮪魚青豆沙拉
158 酸汁醃鯔魚
162 紅色水果香草冰淇淋
163 鳳梨茴香
164 調味巧克力
166 櫻桃番茄血腥瑪麗
167 薑汁乳酪無花果和金桔蜜餞
170 櫻桃冷湯
174 韃靼番茄

178 烹飪
烹飪是一個將食材轉化為菜餚的過程,在這個過程中,食材的顏色、質地都會產生變化,進而成為美味的食物,我們必須了解各種不同的技術,諸如油煎、水煮、冰鎮、涼拌、蒸、烘焙、烤、燉、煨、炸…等。
189 地中海通心麵
190 蔬菜雞油菌蘑菇餃
194 蕃茄蔬菜沙拉和冷湯
195 馬鈴薯沙拉和醃鮭魚
196 蘑菇香料栗子泥
199 刈包
200 卡爾帕喬豬蹄
203 酸果鳥蛤
204 水煮章魚
206 蛤蜊味噌湯
209 藜麥沙拉搭配櫻桃和草莓
210 墨魚石雞飯
212 古斯米優格香料烤蔬菜
215 奶油香蒜南瓜
217 蒙蒂利亞葡萄酒蒸鯖魚
218 蒸饅頭〈中式麵包、熱刈包〉
220 蘑菇蛋黃醬麵包卷
222 百香果水果糖與椰子泡沫
225 鱒魚卵香料葉炒蛋
226 香草奶油杏子醬
230 紅燒牛肉燉蔬菜
234 洋蔥燉野豬肉
236 四季豆蒜苗燉燻肉
240 沙丁魚捲餅佐檸檬甜菜
242 花式炸洋蔥佐青瓜酸乳酪醬及美乃滋黃辣椒醬
244 椒鹽迷迭香黃金炸番薯條
245 蔬菜水果香酥薄片
246 蔬菜天婦羅
248 炸蘆筍佐墨汁綜合醬
250 羅米斯科醬
251 瑞士馬鈴薯煎餅雞肉佐美乃滋辣椒醬
252 醃製咖喱雞
253 醬油美乃滋雞肉佐蘆筍
258 油煮蔬菜
259 鱈魚波菜佐葡萄乾、松子、伊迪阿扎巴爾乳酪
260 烤咖喱雞
262 蔬菜沙拉佐桃子醬
264 蔬菜三部曲:〈1〉 辣椒滷蔬菜
270 韓式醬油炒蔬菜
272 蔬菜三部曲:〈2〉 生薑炒蔬菜
278 烤豬里肌佐馬鈴薯泥
279 羊乳酪烤茄子佐迷迭香油
280 蔬菜三部曲:〈3〉 烤蔬菜
282 南瓜烘蛋和馬斯卡邦尼乳酪蒔蘿
284 碎北非小米炒蒜油蝦
285 海藻竹蟶脆餅
286 鱈魚佐大蒜汁
287 豬肋排
288 鰨魚佐橄欖醬
289 茄子蕃茄菊苣沙拉佐豬蹄醬汁
290 蔬菜雞排佐檸檬醬
292 沙丁魚脆餅
295 烤裹糖鮭魚佐荷蘭蒔蘿芥菜醬
296 鮪魚鷹嘴豆泥佐醬油
301 低溫鮭魚佐酸醬
304 真空羔羊脊肉佐糖漬蔬菜
306 蔬菜沾醬
307 真空蔬菜湯
308 真空蔬菜佐茴香草
313 黑橄欖油
314 鱒魚佐檸檬葉

316 基底
醬汁、湯汁、碎料、醬底、烤麵包片、調味汁,以及其他許多在食譜描述中被認為是配料的項目,在許多情況下,都是完成料理必不可少的重要元素。
322 淺色湯底
323 蔬菜湯底
324 深色湯底
326 魚湯底
327 蝦高湯
329 蘑菇蛋黃醬
330 白奶油醬
331 荷蘭醬
337 白奶油葛根醬
338 秋季低溫蔬菜高湯
340 番紅花貽貝馬鈴薯餃
342 扇貝佐柑橘南瓜泥

352 詞彙表
360 食譜索引
362 解說索引
 

推薦序

人生必訪的料理之境


  從小在眷村長大的我,品嚐到來自各個地方的美食特色,讓我對吃充滿了期待與好奇,也開啟了我步入美食與料理人生之旅的契機。

  這場美食之旅,除了概念上的人生經歷,也是我在世界各地踏尋料理原味的真實旅程;從實習時輾轉在法國各地餐廳習藝,到如今頻繁造訪歐美或日本名廚餐廳,便是為了開闊更寬廣的國際視野,然後回歸並反饋到自身的廚藝追求;如同料理,雖然需要不斷追求創新、與時俱進,但最終永遠仍是要回歸傳統的精神。

  誠如本書作者Joan Roca在序中所言,「烹飪不僅是情感的一部份,更應該考慮其意義和價值。我們應該維持自己國家的飲食文化、習俗和傳統。」我非常認同他對於傳統的尊敬與重視。近20年來,西班牙料理憑藉著分子廚藝的創新研發崛起躍居全球美食版圖,但過於著重視覺效果,往往導致「有色但不俱香與味」之弊,相信Joan Roca也有看見這樣的現象,在Escola d'Hosteleria de Girona擔任教職的他,一定也經常提醒年輕一輩廚藝研習者莫忘傳統。

  此外,有別於一般食譜,這本書強調「均衡營養」與「廚房管理」,尤其是「廚房管理」,與日本企業製造現場的「5S管理」(整理 せいり;整頓 せいとん;清掃 せいそう;清潔 せいけつ;素養 しつけ。)概念不謀而合,通常這概念是運用在營業、專業場域的,但Joan Roca巧妙地將這觀念轉化到一般家庭的廚房裡,藉此提高了家常料理的水準,也提升了生活品質。Joan Roca不僅是一位主廚,更是一位生活的藝術家。

──杜樂麗花園廚藝總監 任全濰

推薦序

廚師的禮儀與道德,是廚房組織管理的根本。


  相較於其他料理體系,日本料理是「水的料理」,精髓在於刀法、擺盤與食器的協調、嚴格的料理禮法與飲食禮法。料理「禮法」,是日本飲食文化的重要組成。廚師的禮儀與道德,是身為
廚師的專業倫理,更是廚房組織管理的根本。所謂廚師倫理,是指專業人員在執行工作時所持更高的道德標準,以維護團隊的職業道德。

  廚房組織管理,最困難的是人員特質以及團隊文化的建立,最重要的是持之以恆的紀律養成。從料理概念設計開始,到計劃採購、挑選食材、認識工具、預煮準備、料理程序、保存收納等,此外還有注重個人衛生、工作環境衛生與製程衛生,遵守試吃禮儀,落實標準配方作法,不偷工減料,不浪費食材,不藏私教授。使用專業術語,尊重智慧財產,維護商譽形象等。

  料理,是連結人與人之間情感的重要媒介,更是反應一個家庭與城市文明的整體文化水平提升,跨越國籍種族或語言。「Master Chef」書系透過世界頂尖名廚的親自示範,傳遞對料理的概念。很榮幸參與推薦此書系成功順利,又即將推出「西班牙廚神Joan Roca」中文料理書,除了食譜、擺盤,還更進一步論述廚房組織及系統管理方法,令人耳目一新。

  藉由此書讓我回顧了廚房管理與飲食文化的關係,獲益非凡。更提醒我經常以「廚德標準」檢視自己及團隊,培養成為「廚師」的專業素養及人格魅力,並長期持續將其標準納入廚房組織管理的訓育考核體制。

  不只是餐桌需要營造舒適環境與生活品味,廚房也要營造良好環境與工作格調。小至家常料理,大至為消費者眾料理,更寬遠為台灣飲食文化的歷史進程而料理。期待與「Master Chef」繼續一起努力,創新台灣餐飲業的國際視野、承啟台灣飲食文化。

──新都里懷石料理 研發主廚 林俊名

推薦序

完美,沒有終點


  「一旦你決定好自己的職業,你必須全心投入工作之中。你必須喜歡它、迷戀它……你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的祕訣,也是讓人敬重的關鍵。」──小野二郎《壽司之神》
「熬煮一百次高湯就可以累積一百次資料」,日本料理宗師小山裕久如此叨絮。身為料理名亭「德島青柳」的店主,也是奧田透、神田裕行與山本征治等米其林名廚的師父,小山裕久日日重複熬煮高湯的動作,即便是使用相同的食材──柴魚片與昆布──但他仔細探究柴魚片的來源、昆布的部位、水質的風味、火候的差異、熬煮的時間,終於得以自在地做出表彰自身味道的高湯。

  所謂的職人精神,就是不厭其煩地日復一日從事同樣的作業,看似簡單,卻需要堅強如鋼的意志才能貫徹始終。重複,並非一成不變,而是在每一次的實踐中追求更善更美的境界。不斷自我要求,不斷提昇精進,職人把自己的工作當成一生的志業,他們希望攀爬生涯的巔峰,也始終心知巔峰從來不真正存在。完美,沒有終點。

  很高興得知麥浩斯La Vie編輯部的「Master Chef」系列再度推出新作,這次登場的是《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全》。璜‧洛卡(Joan Roca)出身美食世家,他在西班牙加泰羅尼亞開設的El Celler de Can Roca餐廳,不僅榮獲米其林三星肯定,更在2013年和2015年由「世界五十最佳餐廳」評選為世界第一餐廳。璜‧洛卡致力於創新美食的研發,用科學的方法、管理的概念,重視烹飪過程中的每一個細節,與日本職人追求完美的精神不謀而合。璜‧洛卡不藏私地將El Celler de Can Roca的廚房運作方式公諸於世,並提出獨到的見解,讓讀者得以一窺世界頂級餐廳對於美食佳餚的堅持與信念。期待Master Chef書系未來再引進更多大師之作。

──《我的日式料理食物櫃》作者、知名美食家 高琹雯
 

詳細資料

  • ISBN:9789864080533
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 384頁 / 16k / 19 x 26 x 1.92 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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