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餐桌上的真食:用腦決定飲食風景,吃出環境永續

餐桌上的真食:用腦決定飲食風景,吃出環境永續

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  • 生產是媽媽與寶寶的第一次合作──諶淑婷《迎向溫柔生產之路》

    文/陳琡分,|,陳怡絜2017年07月07日

    採訪那天,諶淑婷挺著甫進入36週的二胎肚,身邊圍繞著她人生至今的各項成果:桌上攤著的《迎向溫柔生產之路:母嬰合力,伴侶陪同,一起跳首慢舞》,是她繼《餐桌上的真食》《有田有木,自給自足》《遜媽咪交換日記》之後的最新作品;一旁就著iPAD看BBC恐龍節目的4歲大兒子澄澄,便是這本新書的幕後主 more
  • 成為你孩子的夥伴!爸媽也要不斷學習修正──林蔚昀╳諶淑婷《遜媽咪交換日記》

    文/李屏瑤2016年11月25日

    「遜媽咪交換日記」作者諶淑婷、林蔚昀 媽媽可不可以示弱?可不可以說「不知道」?從高高的司令台走下來,承認自己有時候也很遜的媽媽,也許能夠另闢蹊徑,找到跟孩子自在相處的方式。 遜媽咪交換日記:一樣的育兒關卡,不一樣的思考 《遜媽咪交換日記》來自兩個媽媽的日常對話,諶淑婷在 more
 

內容簡介

  近幾年,台灣人對飲食的關心日甚,除了持續熱衷對著美食拍照上網炫於親友,還有許多民眾被食安風暴嚇得草木皆兵、開始汲汲追求完全純淨的有機食物。但,這樣的關心就夠了嗎?當現代飲食因為全球化與科技發展,產生不可逆的改變與挑戰,傳統家庭餐桌的樣態也逐漸模糊:是誰決定我們餐桌的樣貌?

  吃飯,不再只是張嘴、吞下那麼單純;餐桌上的風景,也不再是拿著菜籃上市場、下鍋熱炒那麼直接。餐桌上的一切,關乎零售通路的強弱、糧食分配的正義、傳統市場與超市的拉鋸、有機認證的迷思、公平貿易的發展等諸多議題。

  餐桌上的真食,是一場從自身飲食行為出發的究竟之旅。我們深入現代飲食的產銷結構,探究食品鏈裡的「吃」、「煮」、「買」、「種」等階段,拉起消費與生產的連結,期望藉此看清當今餐桌的真實模樣,從而找到改變的契機。除了吃飽,我們有權利要求吃好。除了吃好,我們更有義務用吃,來維護地球的永續與美好。

專文推薦

  賴曉芬  主婦聯盟董事長
  許輔  台大食品安全中心執行長
  賴青松  穀東俱樂部負責人
 

目錄

推薦序/賴曉芬  主婦聯盟董事長
推薦序/許輔  台大食品安全中心執行長
推薦序/賴青松  穀東俱樂部負責人
前言/蔡佳珊、諶淑婷

一、吃的真相
速食現象:便利商店擺餐桌  撰文/諶淑婷.攝影/黃世澤
剩食回春:垃圾桶裡救地球  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正
校園午餐:潘朵拉的便當盒  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正

二、烹調有方
烹的回歸:煮飯不只是煮飯  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正
綠色食堂:用飲食守護環境  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正
手作誠食:小農加工副產品  撰文/諶淑婷.攝影/楊子磊

三、買賣之間
傳統市場:應時找尋第二春  撰文/諶淑婷.攝影/黃世澤
未來超市:買安心社會許諾  撰文/諶淑婷.攝影/黃世澤
農產運銷:產銷間愛恨情仇  撰文/諶淑婷.攝影/黃世澤
農民市集:充實菜籃和腦袋  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正
進口食品:跨海而來的食安  撰文/諶淑婷.攝影/黃世澤

四、食物源起
有機迷思:生產和消費難解  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正
野菜復興:原民飲食新哲學  撰文/蔡佳珊.攝影/劉子正
農業興學:人才留在土地上  撰文/諶淑婷.攝影/楊子磊
 

推薦序

與真食餐桌歡喜相遇
文/賴曉芬──主婦聯盟環境保護基金會董事長


  二○一五年初夏,我正要前往米蘭世界博覽會前夕,淑婷電話來訪。自二○一四年中秋節之後,因為黑心油與日本輻射食品改標等駭人聽聞的食安連環爆,主婦聯盟與外包、便利、便宜這套價值體系的肉搏戰,更密集展開了。日日夜夜,我始終處於不斷應戰、內在卻極度疲憊的狀態裡。因為食安議題,更多是階級的、性別的、世代的、城鄉的、產業的糾結,幾句話難以說清。

  電話採訪中,淑婷的聲音清晰冷靜,希望我從文化與社會整體層面,對速食現象提出觀察。由於之前常有年輕記者對我們倡導自煮才能自主忿忿不平:「22K的要怎麼辦?」,突然被淑婷一問,我心縮了一下,謹慎回應:超商中的「食」,是滿足最低功能的果腹之需,但這現代補給站的空間安排與人的聚集,補的不是與食物本身相關的脈絡記憶,而是眼前社會關係與對安全的依存。後來文一出來,她以冷凝卻坦率的視角鋪陳著當代速食浮世繪,讀來令人印象非常深刻。

  同年夏末開學季,佳珊寫了篇精采的校園午餐報導,還有一眼就難忘的蒸汽便當圖。當時我正跟田秋菫委員的優秀助理,密切討論修「學校衛生法」,處理孩子一吃就是十五年的午餐難題。還困在修法泥淖的我,有天厚著臉皮,把初寫的條文硬是私訊給佳珊問意見,她立馬回訊:「我這次採訪發現偏鄉的學校在辦午餐有許多困難,不知立法能否幫忙這部份……」這幾個問題與例子,成為立委質詢追蹤的重點。十二月,法案意外地三讀通過,最令人歡心的,便是我們多加了農政機關必須協助在地食材供應與補助等條文,也在其中。

  年少時,自己曾做過雜誌採訪編輯,知道好記者的圖文,最能幫人們看見或遠或近的社會百態與差異,讓混沌不清的理解定錨;或是讓新概念名詞有了可以對應與比擬的經驗,想像因此擴充。「餐桌上的真食」的優質記者群們,他們的心思、虹膜、筆桿與鏡頭,還有上山下海的無敵腳力,對人與食念茲在茲的關懷,幫社會打開了一個萬分旖旎卻又接了盈滿地氣、人氣與香氣的餐桌世界。

  其中記錄的許多溫柔,其實是激情之所寄。無論是農藝復興或回歸、逆勢求變,或年輕世代走一條沒有人的路,都源自於當前的困境。像原民野菜、綠食堂、烹的回歸、小農手作加工等諸篇,無非都是努力許久的故事,只是這幾年食安難民湧出,人們慌亂之際只好逼視自身,原來飲食現實這麼零落破碎,才讓生活本為整體的邊緣努力,在此書中能好好地被完整理解、體會與玩味。

  溫柔之外,現場扎實的踏查探訪,補足了社會對食物產銷系統知的空洞。像速食、有機迷思、剩食、產銷結構、校園午餐這幾篇,因為多方呈現,免除了讀者粗暴評斷是非,或是輕易地固著在資本社會常有的消費者位置裡,盡是數落別人、彰顯掏錢最大。隨著圖文深入、平移後又拉開,我們也自然長出更開闊的視野。

  閱讀中,我很容易感受到自己是與他人共生的生活者,其實都鑲嵌在這整個有機體裡,彼此相依傾軋又相存。有時,像走進旋轉門裡,繞啊繞的,一轉身又成為罪惡的消費者,忍不住自問:所有的大規模、規格化,以及更多更長加工鏈的食品問題,不都因消費至上、服務無限的擴張使然?我們的確常喜好捨近求遠、只要安全,而忽略許多社會成本,外溢給更前端的農民,與更無言的大地之母殘酷承擔啊!

  或許,主婦聯盟多年來倡議綠色飲食革命,擘畫了理想食世界的治理骨架,但還是得透過書裡的這些人、那些事,成為食農教育的養分,置於其中填滿,讓筋肉充實、血氣流暢。飲食與人們生活生命的本質脫節,還是得從人的生存現場與處境開始,也唯有當大家都進入飲食生活的道場鍛鍊,才有可能形成綠色飲食的共同體。

  最後,這本書之於我,也是好友相聚的夏日盛宴。書中除了不斷出現的主婦聯盟各地姊妹們,還有年輕夥伴,像是千里迢迢前來爆米香、聲援反基改孟山都遊行的賴咏華,以及青春洋溢的灶腳工作室女孩們。更多是社會倡議圈的友伴:郭華仁老師、彩虹餐廳洪輝祥老師、好食機的謝昇佑謝老闆,以及合樸農學的陳孟凱大哥等。

  所以,對於有心了解台灣農食社群的同好們,這本書有絕佳參考的大系譜。關注台灣飲食轉型、農藝廚藝復興的研究者,書中的人與點,都是田野對象和值得停留蹲點的指引。至於追求永續新生活風格的年輕世代,導師們就在那裡,請闊步向前,與我們踏實而飛揚。

從飲食出發,喚醒人與土地依存關係
文/許輔──台大園藝系教授兼食品安全中心執行長


  在大學裡教授「蔬果加工學」十幾年了,以前最常被友人詢問的問題就是:「教授,花生醬是不是會致癌?保久乳好嗎?到底這個XX能不能吃?那個XX能不能買?」,接著可能又看著我手上拿的零卡可樂說:「教授您也喝這種喔,這不是很傷腎嗎?」……。問題大抵都是個人生活中常接觸的相關食品。

  到了這兩年,來問問題的更多了,不但有學生有親友,還多了不少媒體記者,所提問的也從隨口請教的生活問題,轉而聚焦圍繞在當時所發生的新聞事件,甚至是食安醜聞。從二○一一年的塑化劑事件開始,讓大家驚覺原來台灣的食品加工已經發展到如此複雜,產業供應鏈上下游分工的縝密程度更令人咋舌,而其中所牽涉到的不單僅是食品而已,更有化工、農業、環保……等好幾個專業領域,這已經大大超越了一般民眾既有並可理解的普通常識。因為對於食品的產製過程無所知,於是全國民眾都陷入更大的恐懼與不安中。

  接下來的兩年,毒澱粉、假橄欖油、餿水豬油……等食安問題一個個接連大爆炸,使得全台灣所有知名的食品大廠與通路商幾乎全部中彈,更別提有豆製品含工業用染劑、手搖茶含過量殘留農藥、時不時的還有年菜、海鮮、調味品過期等問題,大飯店小攤商無一倖免,不論生產者還是消費者一時間全都成了「受害者」。這一連串的食安炸彈炸掉了知名企業如大統、滅頂的重傷戶味全,瓦解了GMP協會,下台了一位衛福部長,更間接凸顯了當時執政黨的治理失能,而埋下日後失去政權的地雷。整個食品產業乃至台灣美食的聲譽,都受到嚴重的打擊,雖未身亡但也奄奄一息。

  整個台灣食品業如今仍處於大病初癒的狀態。台灣的食安問題,很大部分是「治理」的問題:整個官僚體系管理失能,尤其在跨部會的橫向分治合作失靈,出現權責不明的灰色地帶;同時中央與地方的協調合作亦不同步造成斷點。一旦遭遇食安衝擊時,便難有能力洞見食安全貌,找不出真正問題發生的關鍵點。

  幾次食安事件都在「食安法」鋸箭、補鍋式的修法下落幕,修法愈修愈嚴,雖然已訂定鉅額罰則、加強檢驗稽核的條文,但倘若食安管理的根源問題遲遲無法解決,下次風暴的發生只是時間早晚與機率問題。

  但要重建食安治理體系,千頭萬緒,在政府方面必須要展現決心與執行力,當作是場戰爭來面對,需要不分男女老幼舉國動員,同心戮力於「食安抗戰」,以挽回國人信任。制定「一年準備、兩年反攻、三年掃蕩、五年成功」的全盤作戰策略,分期執行逐步落實。

  在頭先的準備規畫階段,需要全盤「擬定作戰計畫」,包括盤點各相關部會及中央地方的權責、務實規畫有效合作的食安管理藍圖;納管全部相關業者、界定各供應鏈的責任義務秩序、訂定區分類別分級治理;檢討食品原料及產品標準、統一名詞定義與標示原則;建立產業自律自助環境,並輔以科學研究、風險評估、檢驗分析、資訊雲端等協助機制……等。

  接著是依據行動方案「實施作戰計畫」:分階段循序推動、定期檢討施行現況,這期間至少花上二至三年時間。第三階段則是目標,期使重建後的食安治理體系,是建構在能夠提升民眾的信任為目標,並包含業者、政府、監督媒體及消費者共同參與其中,型塑一個具備誠實、透明、負責、信任及合作的產業新秩序。

  這個時代的食品安全,已不僅是講究科學上的衛生安全而已,更著重在精神、心理與信賴的需求層次,因此這個「安心」也就是現代食品安全的關鍵字,這是民眾隨著社會發展所產生的變化,其核心就在於資訊、透明、負責,目標則是取得信任進而產生價值。

  「潤養大地,澤給蒼生」 (Feeding the planet, energy for life.) 是二○一五年米蘭世博會的主題,焦點回歸到人類根本的需求──食物,以「飲食」作為出發點,喚醒人類檢視社會變遷並省思與大自然間依存的關係,確保地球的永續發展。北歐國家人民認為生活裡最重要的三件事情是「新鮮的空氣、乾淨的飲水、安心的食物」, 不僅是北歐,這也是全人類所享有生存的基本權利,我們應該珍惜上帝所賜予地土的一切,更要在乎關心「餐桌上的真食」中所描述一場由「農場到餐桌」的食物探索之旅,在這旅程中一切種植的、買賣的、料理的、教育的,都將被層層剖析而清楚揭露,也呈現出我們對於飲食的滿足,早已超越溫飽、衛生的安全層次。

  「餐桌上的真食」是經典雜誌非常用心,關懷大家飲食安全與健康,所編輯彙整的一本書,裡面包含十四篇好文,深刻剖析大家關心的飲食議題,從社會的速食現象、剩食、校園午餐、烹煮、加工、農業產銷、有機,一直到農業的永續等等,值得所有關心食品與農業議題的人,仔細品味,謹此推薦給大家。

人只能活在當下,卻能吃出美好未來與滿滿回憶
文/賴青松──青松米.穀東俱樂部發起人


  今年十九歲的女兒,這個暑假結束,便要打包行李到學校報到,啓程迎向她獨立而未知的人生!回想過去近二十年來,一家人美好的回憶,多半圍繞著食物或餐桌……

  牙牙學語那段日子,我們經常帶她走訪朋友的農場,赤足下田,品嘗最新鮮的胡蘿蔔或玉米!負笈東瀛兩年的留學生活裡,年幼的她總愛模仿母親,擠在狹窄的日式廚房學切菜!上了小學之後,媽媽會請她幫忙準備自己的便當。等到上了中學,每年盛夏時節的豆腐乳與醬油加工,成為她責無旁貸的暑假作業!到了高中的年紀,她開始學會期待蘭陽冬日的到來,催促阿母到大溪或南方澳去採買漁產,只為了那一鍋熱騰騰的炭燒火鍋!至於歲末冬寒之際,她更會不時提醒母親記得預訂黑豬三層肉,只因少了蔗燻臘肉似乎就少了點年味……。

  大家都明白民以食為天,但時至今日甚或今晚,您的天又在哪裡呢?在便利商店的微波爐裡?還是超市熟食架上的打折商品區?當家庭共餐的舊時代遠去,年輕人面對的是單獨進食的新時代,當所有人都知道食安問題無處不在,但是我們卻只能兩手一攤,為了生活,為了工作,我們沒有時間好好為自己和家人煮一頓飯,也沒有足夠的金錢購買品質可靠的食材或餐點!究竟這是社會進步的傲人成果?還是現代生活必要的代價?或許,正因為這是每天三餐必須面對的問題,所以無奈的大多數乾脆選擇閉上眼睛,讓問題自己決定我們的命運!

  幸好,危機永遠伴隨著轉機而來!衷心感謝經典雜誌持續關注這個重要的時代命題,更難得的是找到淑婷與佳珊兩位年輕卻充滿使命感的好記者,願意針對現代社會龐雜而多變的食物系統,進行鍥而不捨的追蹤與報導!讓我們有機會沿著「吃」、「煮」、「買」、「種」的覓食河流溯源而上,看清楚每一個環節必須正視的問題,以及正在發生的變化,更重要的是藉此認識更多已然勇敢啓程,投身其中尋求解決之道的勇敢先行者!

  還記得當年到日本生活者俱樂部生協實習時,有段時間專門關注在生鮮蔬果的共同購買運作,第一天晚上便走訪了東京的大田果菜運銷市場,那是全日本規模最大的青果運銷樞紐,而生活俱樂部作為一個消費運動團體,在計畫蔬果宅配系統之前,特地派遣專員進駐市場行口長達一年的時間,只為了弄清楚青果複雜的交易與快速的流動狀況,並且建立穩健可靠的人脈基礎,最後再設法透過市場機制取得高品質與合理價格的農產品。

  或許有人會覺得,這對於如您我這般的零星消費者,無疑是可望而不可及的奢求!然而,從一波又一波的食安問題中,我們早已明白,在這場新世紀的食農系統轉型之中,幾乎沒有人能夠置身事外!無論您追求一個什麼樣的美好未來,「吃」這件事勢必在其中扮演關鍵的角色!換句話說,我們決定怎麼吃和吃什麼,便決定了我們的未來!同時,我們決定和誰一起吃,也決定了回憶的分量與溫度!

  為了如何「吃」出更美好的生活,兩位作者在書中為我們提供了許多線索,我們甚至可以這麼說,這是一本鼓勵大家起身力行的行動指導書!無論您對「吃」、「煮」、「買」、「種」的任何一個環節有興趣,相信都能夠找到您可以著力的切入點!無論是陪孩子上綠食堂好好吃飯,還是一週選一天為家人好好下廚煮,或者持續關心並支持您信任的小農或菜攤……。如果您真的覺得沒有足夠的時間或心力,在緊繃忙碌的工作之餘分心處理吃這件大事,但是卻又掛心不下的話,建議您或許可以學學青松,乾脆勇敢轉換工作跑道,選擇加入這場食農轉型的時代大變革!

  回首近三十年前,還是成大學生的自己為了田野調查,走在灌溉溝渠縱橫的嘉南平原上,內心深深為水圳裡烏黑的排水所震撼,這樣的水種出來的東西真的安全嗎?那是個台灣經濟依舊自豪的奇蹟年代,但是腳下的大地早已千瘡百孔,哀痛呻吟!人類為了交換金錢而付出清新的空氣與乾淨的流水,最後才明白犧牲的是自己安心生活的權利!這樣的場景不只發生在台灣,從所謂先進國家到開發中國家都一樣,只因為我們是同一套思維,走的是同一條路!

  自己當時早已預感,這樣的事不可能永遠無人聞問,終於我們在《看見台灣》的紀錄片中,讓全世界看見台灣的美麗與哀愁!但自己卻完全沒有料想到,拿起鋤頭,只想好好種田,讓一家人安心吃飯的人生抉擇,不但提供了家庭的溫飽,豐富了家族的回憶,還開啟了自己與世界對話的精彩人生!在這場人類飲食的世紀革命中,還需要更多有志之士的投入與努力,無論您愛種、懂買、會煮或只想好好享受吃,您的任何行動都可能成為人類飲食革命不可或缺的助力,在這個人人都是當事者的時代裡,就讓我們一起歡喜行動吧!

前言

用吃維護地球永續與美好/蔡佳珊、諶淑婷


  二○一五年六月,美國有線電視新聞網(CNN)票選全球十大美食地點,台灣以八千二百四十二票拿下冠軍。融合了閩南、潮州、客家、日本等飲食文化,在這座小島激盪出數不清的創意小吃與在地料理。台灣人有多在意吃,又有多愛吃,不言而喻。

  在食安事件連環爆似乎永無止境的硝煙瀰漫中,這好消息不啻為美食王國的子民們帶來些許安慰。近幾年,台灣人對飲食的關心日甚,除了持續熱衷對著美食拍照上網炫於親友,還有許多民眾被食安風暴嚇得草木皆兵、開始汲汲追求完全純淨的有機食物。但,這樣的關心就夠了嗎?

  心理學家亞伯拉罕.馬斯洛(Abraham H. Maslow)著名的「人類需求理論」提出,滿足溫飽後才能論及社交與自我實現的可能。《漢書.酈食其傳》中「民以食為天」這句古諺流傳千年,也說明飲食是人們生活的根本。但吃這件事,涉及的不只是自然法則和生理需求。從古到今,食物從生產到消費的過程,不僅維繫、改變或創造了人與人的社會關係,也牽動著人類與大自然之間的依賴與掠奪,進而攸關著整個地球存續的命運。

  當現代飲食因為全球化與科技發展,產生不可逆的改變與挑戰,傳統家庭餐桌的樣態也逐漸模糊:是誰決定我們餐桌的樣貌?冰箱裡的那把菜從哪裡來?爐子上滾熱的湯裡那塊負責調味的湯塊,經過了多少化學製程?坐在餐桌前,我們是否還認識眼前每一樣食物?身處於一個從早餐到宵夜皆可外食解決的時代,孩子們放學後不再回家等著吃晚餐,而是坐在便利商店,就著飯糰、關東煮囫圇裹腹;上班族品嘗精緻的商業午餐,卻對用油、食材何處來一無所知;主婦們上超級市場買菜,隔天發現新聞報導農藥超標──這把可疑的菜,還煮不煮?

  吃飯,不再只是張嘴、吞下那麼單純;餐桌上的風景,也不再是拿著菜籃上市場、下鍋熱炒那麼直接。餐桌上的一切,關乎零售通路的強弱、糧食分配的正義、傳統市場與超市的拉鋸、有機認證的迷思、公平貿易的發展等諸多議題。我們正被捲入一場風起雲湧的全球飲食文化革命,而頻傳的食安事件只是這場革命的部分表徵而已。

  餐桌上的真食,是一場從自身飲食行為出發的究竟之旅。我們深入現代飲食的產銷結構,探究食品鏈裡的「吃」、「煮」、「買」、「種」等階段,拉起消費與生產的連結,期望藉此看清當今餐桌的真實模樣,從而找到改變的契機。除了吃飽,我們有權利要求吃好。除了吃好,我們更有義務用吃,來維護地球的永續與美好。
 

詳細資料

  • ISBN:9789866292828
  • 叢書系列:發現系列
  • 規格:平裝 / 304頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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